El maestro charcutero Xesc Reina recrea los inviernos del pasado para luchar contra las problemáticas que derivan de la sequía y que afectan a sus productos

“La comida es el medio más poderoso del que disponemos para pensar y actuar juntos a fin de crear un mundo mejor (…) la herramienta más potente para transformar nuestra vida”. Así se expresa Carolyn Steel en Sitopía(Capitán Swing, 2021), que sostiene que vivimos en un mundo condicionado por la comida y diagnostica, implacable, que muchos de los grandes desafíos contemporáneos, como el cambio climático, obedecen al hecho de que no valoramos la comida como se merece.

Precisamente, la crisis climática actual pone en jaque la producción estable y segura de alimentos. Entre ellos, las grasas, amadas y odiadas, vegetales o animales, son un nutriente necesario para la vida humana, cuya obtención podría dificultarse a causa del cambio climático, ya que sus efectos sobre el planeta tienen consecuencias directas sobre nuestra alimentación. “La sequía, que se prevé que aumentará en todo el mundo, complica el cultivo de vegetales y forrajes”, afirman A. Nardone, B. Ronchi, N. Lacetera, M.S. Ranieri y U. Bernabucci, científicos del Departamento de Producción Animal de la Universià della Tuscia, en Viterbo.

Todo ello repercute tanto en la obtención de grasas vegetales como en la cría de ganado, especialmente, el de régimen intensivo. “Las altas temperaturas perjudican la producción (el crecimiento, la producción de carne y de leche y su calidad, la producción de huevos, el peso y su calidad), así como la actividad reproductiva y el estado metabólico y de salud, y la respuesta inmune de los animales”, señalan los autores. En definitiva, tanto los aceites obtenidos a partir de semillas o aceitunas como la grasa generada por los cuerpos animales podrían reducir su volumen e incluso empeorar su calidad. Y de todos los alimentos que contienen grasas, en España se rinde devoción por dos: los embutidos y el aceite de oliva.

“Las grasas se están fundiendo cuando no se tienen que fundir”, explica el maestro charcutero Xesc Reina, de Can Company (Mallorca), que este año publicará su tratado de charcutería, Puerca miseria (Col&Col, 2024). “El clima comporta alteraciones en el producto, ya que hace calor cuando debería hacer frío. En enero, nos levantamos con 3ºC, y al mediodía ya estamos a 21ºC, lo que significa que las grasas que se funden se escapan del embutido y no vuelven atrás. Sería como intentar volver a meter el zumo exprimido en una naranja”. Lo que podría parecer una mera merma tiene mayor importancia: “en el caso de las sobrasadas, pierden su alma, contenida en esas grasas, y esto afecta a su maduración”.

Las grasas de los embutidos, dice Reina, tienen funciones vitales para el correcto desarrollo del producto porque, aparte de dar sabor —“los aromas más potentes están en la grasa, que es un transmisor de sabor”, recuerda el artesano—, ocupan un espacio y lo sellan. “Cuando la grasa se exuda por aumento de la temperatura, deja vacíos en el producto y permite la entrada de oxígeno, que puede oxidar las otras grasas menos solubles que permanecen en el embutido, enranciándolo”.

Para luchar contra las problemáticas que derivan del cambio climático y que afectan a sus embutidos, Reina hace lo siguiente: “me invento los inviernos”. Tras estudiar con detenimiento la situación actual, ha echado la vista atrás para comprender cómo se hacían antes los embutidos. “Intento saber cómo eran los inviernos del pasado, con tres o cuatro meses de frío intenso, bajo qué temperaturas se desarrollaban los embutidos, y lo recreo, porque diciembre ya no existe, porque ya no me fío del clima actual, a pesar de que en ocasiones me lo plantee un reto imposible que estimula mi ingenio”.

En el caso del aceite de oliva, el especialista en oleicultura, Agustí Romero, investigador en el Instituto de Investigación y Tecnologías Alimentarias (IRTA), explica que el cambio climático ya está afectando a la producción y obtención de grasas vegetales como el aceite de oliva. “Provoca desajustes y en el caso del olivo existen dos efectos principales: la falta de agua y el aumento de la temperatura”. Así lo demuestran los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación sobre la última campaña de aceite de oliva, un 34% por debajo de las últimas cuatro, con una producción de hasta un 40% inferior de la media en Andalucía, la región que produce el 70% de oliva español. “La situación climática de los últimos meses es el principal condicionante de la producción prevista”, evaluó entonces el ministro Luis Planas.

Por un lado, pese a que popularmente se considere que el olivo es un cultivo de secano que no necesita agua, no es exactamente así. “Según la disponibilidad de agua en la zona donde se cultiva, el olivo puede ser de secano o de regadío. En Cataluña, tres cuartas partes de los olivos son de secano, pero el 60% de la producción de oliva se la debemos a los olivos de regadío. Como árbol, el olivo aguanta la sequía, pero se vuelve menos productivo. Sufrirán sobre todo los árboles más jóvenes por sus cortas raíces”, explica Romero.

Por el otro, el exceso de temperatura en determinados momentos del ciclo de la planta se transforma en problemas severos: “si la temperatura aumenta en plena floración, cuando la flor debe abrirse, hará que se seque y no pueda fructificar. Del mismo modo, si la temperatura es demasiado alta cuando el aceite se está sintetizando en la oliva, puede resultar en una aceituna con muy poco aceite”.

“El cambio climático seguirá afectando el volumen de aceite total disponible en el mercado, que será cada vez menos, lo que significa que los precios subirán”, dice Romero. Además, el gran trabajo que los tratantes de aceite españoles han hecho en los últimos años, abriendo nuevos mercados, podría volverse en contra de las necesidades de la población nacional: “no podrán dejar desabastecidos a esos nuevos clientes”.

El experto valora que el cambio climático también afecta y afectará a los cultivos de colza, que ha aumentado mucho en los últimos años en España, así como a los de girasol. Valora que para sustituir las grasas que escaseen y se encarezcan, los consumidores más pudientes reducirán los aceites y cambiarán su dieta porque les será más fácil hacerlo que los que tengan menos recursos, que sustituirán un aceite por otro. No considera que las grasas animales, como la manteca, lleguen a ocupar el papel que tienen hoy los aceites.

FUENTE: https://elpais.com/gastronomia/2024-01-24/como-el-cambio-climatico-afecta-a-la-calidad-de-los-embutidos-y-el-aceite-de-oliva.html