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Hamburguesas poco hechas: una moda con riesgos para la salud
Dos brotes recientes nos recuerdan la importancia de conocer y controlar los riesgos asociados al consumo de carne picada poco hecha, una moda que puede comprometer la salud
“¿Cómo le gusta el punto de la hamburguesa?”. Esta pregunta es cada vez más frecuente en muchos establecimientos. En otros ni siquiera preguntan y las sirven directamente poco hechas o casi crudas.
Se supone que es como hay que comerlas para que estén “más jugosas y podamos disfrutar más de su sabor”. Esto es al menos lo que recomiendan algunos gurús de las hamburguesas e influencers gastronómicos que han contribuido a ponerlas de moda. Pero esta tendencia puede suponer un riesgo para la salud. Así lo advierten desde hace tiempo diferentes organismos en todo el mundo, como la Food Standards Agency (FSA) de Reino Unido o la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
¿Qué problema hay?
En estos casos el principal problema que podemos encontrar es la posible presencia de Escherichia coli. Se trata de una bacteria que habitualmente forma parte de la microbiota intestinal de personas y animales, sobre todo de los rumiantes, como el ganado vacuno. La mayoría de las cepas son inofensivas, pero otras pueden causar toxiinfecciones graves en humanos, como ocurre con E. coli productora de toxinas Shiga, también conocida como STEC, por sus siglas en inglés.
Esta bacteria puede llegar hasta una hamburguesa por diferentes vías: la contaminación de la carne de partida (por ejemplo, por malas prácticas en el matadero), la contaminación por una mala manipulación de los alimentos (por ejemplo, si las personas encargadas de elaborar la hamburguesa no se lavan las manos después de ir al baño), o bien, a partir de la contaminación de otros alimentos o utensilios (por ejemplo, una lechuga regada con agua contaminada o una picadora de carne que no se ha limpiado bien).
¿Hasta qué punto es arriesgado?
Recientemente, la Autoridad Alimentaria de Finlandia (Ruokavitasto)realizó un estudio para estimar el número de toxiinfecciones que podrían producirse por la posible presencia de E. coli al consumir hamburguesas poco hechas. Nos ofrece dos datos significativos. Si el 12% de las hamburguesas se sirvieran poco hechas (cocinadas a una temperatura interna de 55 °C) habría 100 casos por cada 100.000 habitantes, mientras que, si todas se sirvieran completamente cocinadas, solamente se registrarían 3 casos por cada 100.000 habitantes (asociados en este supuesto a contaminaciones cruzadas). Otro dato es que si todas las hamburguesas se cocinaran completamente, enfermarían 178 personas al año, mientras que si se sirvieran poco hechas (cocinadas a 55 °C durante seis minutos), el número de casos se multiplicaría por 30.
Hay que considerar que se trata de datos obtenidos a partir de un modelo predictivo, en el contexto de Finlandia. Posiblemente en España los resultados serían diferentes (probablemente peores), porque las condiciones también lo son, sobre todo, en lo que respecta al clima, que, al ser más cálido, favorece el desarrollo de bacterias.
No es igual que comer carne poco hecha
Los riesgos asociados a la posible presencia de E. coli se vinculan al consumo de hamburguesas poco hechas y también a otros platos elaborados con carne picada o troceada que se sirve cruda o poco cocinada, como steak tartar o carpaccio. Pero esto no ocurre con piezas enteras, como solomillo, entrecot o chuletón, incluso aunque se cocinen poco.
En una pieza entera de carne, como las que acabamos de mencionar, la bacteria puede encontrarse solamente en la superficie, así que se elimina durante el cocinado, debido a las altas temperaturas que se alcanzan en esa zona.
Pero cuando se pica o se corta una pieza de carne cruda para obtener carne picada, las bacterias, que inicialmente solo se encontraban en la superficie de esa pieza, acaban contaminando todo el producto. Es decir, en una hamburguesa esas bacterias no están solo en la superficie, como ocurre en una pieza entera de carne, sino que pueden encontrarse en el interior. De modo que, si no se cocina suficientemente, hasta que está bien hecha por dentro, esas bacterias pueden sobrevivir y enfermarnos. Hay que considerar además que su dosis infectiva es baja (se necesitan apenas 100 bacterias para causar la enfermedad).
https://elpais.com/salud-y-bienestar/nutrir-con-ciencia/2024-10-24/hamburguesas-poco-hechas-una-moda-con-riesgos-para-la-salud.html
Esta hamburguesa de España ha sido elegida la mejor del mundo
The World’s Best Burgers ha elegido la mejor hamburguesa del mundo y el galardón ha recaído en nuestro país. Este premio supone que el ganador sea por primera vez un establecimiento no estadounidense.
La afición a las hamburguesas va en aumento cada día en nuestro país. De hecho, España ya es uno de los países con más hamburgueserías del mundo y eso está teniendo resultados a nivel de reconocimiento.
Influencers, foodies y amantes de este producto se mueven por todo el país para probar las burgers que acaparan los recientes concursos de hamburguesas que tan de moda se han puesto.
La mejor hamburguesa del mundo es española
The World’s Best Burgers, una de las guías más prestigiosas en el mundo sobre el sector, eligió a la mejor hamburguesa del mundo. La elegida se cocina en España y se puede probar en Valencia y Madrid.
Hundred Burgers se convierte de esta manera es ser el primer establecimiento no estadounidense en ganar este premio, que abanderaba en los últimos años Pizza Loves Emily, de Nueva York, que en esta ocasión obtiene la segunda posición.
Entre sus consideraciones, la organización con sede en Estocolmo señala en su página web que «España ha crecido rápidamente en los últimos años y ahora cuenta con algunas de las mejores hamburguesas que hemos comido».
¿Cómo son las hamburguesas de Hundred Burger y cuánto cuestan?
La guía especializada en hamburguesas y que ha otorgado el galardón, destaca de Hundred Burgers sus carnes de vaca Rubia Gallega madurada en seco durante 60 días, cada una con sus «ingredientes cautivadores». Hundred Burger ofrece hamburguesas abundantes con pan de leche brioche. De la Loser destacan su salsa gochujang y el bacon crujiente.
Los amantes de este producto puede probar la mejor hamburguesa del mundo en Madrid y Valencia por un precio de no más de 15 euros. La carta de Hundred Burger tiene unos precios que oscilan entre los 10,5 euros y los 13,5 euros.
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¿Ya te preguntaste cómo surgieron las hamburguesas? Te contamos su curioso origen
Las hamburguesas, junto con las papas fritas, la pizza y los hot dogs, son una de las comidas que se consumen masivamente en todo el mundo occidental.
En el año 1200 surge el primer indicio de la invención de la hamburguesa, realizado por las huestes de Gengis Kan. Se trataba de carne molida de caballo que comían cruda.
Aproximadamente en 1750, se da a conocer algo similar a la hamburguesa que comemos hoy en día en la ciudad de Hamburgo. La receta aparece por primera vez en las páginas del libro de cocina de Hannah Glasse. Incluía carne molida condimentada con sebo, pimienta, clavo de olor, nuez moscada, ajo, vinagre, sal marina y vino tinto o ron. En aquellos tiempos, llevaba mucho tiempo de preparación porque la carne debía ahumarse durante una semana.
Para el año 1802, el diccionario de la Academia Inglesa de la Lengua incluye la palabra hamburguesa. Sin embargo, no es hasta 14 años más tarde que a alguien se le ocurre realizar la primera máquina de moler carne. El invento pertenece a E. Wade.
Las hamburguesas hacen su aparición en los restaurantes en 1873. En su menú, el Delmonico de Nueva York anuncia el filete de Hamburgo, realizado con carne de cerdo. Su valor era elevado, costaba 10 centavos, un precio bastante alto para los estándares de la época.
Al llegar al año 1885, la carne de cerdo es escasa en América. Por eso, los hermanos Frank y Charles Menches deciden remplazarla por carne de res. Hacen la prueba sirviéndola en la Feria del Condado de Erie en Hamburg, Nueva York, y tienen muchísimo éxito.
Para el año 1900, Louis Lassen sirve las hamburguesas de carne molida entre dos rebanadas de pan tostado. Ese fue el principio de lo que hoy conocemos como las tradicionales hamburguesas. Hacen su «debut oficial» en el año 1904, en la Feria Mundial de San Luis.
En 1940, Richard y Maurice McDonald abren el McDonald Bar-B-Que en San Bernardino, California, que sería la primera sucursal de la casa de comida rápida más famosa del mundo. Ocho años después, los hermanos McDonald cambian todo su menú y se especializan en servir hamburguesas.
La historia de las hamburguesas es apasionante. Muchas cosas se descubrieron por casualidad, mientras que otras surgieron por la inventiva y el ingenio de amantes de la cocina.