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Alimentación e Identidad Cultural
La comida viaja a través de culturas quizás con más frecuencia y con más facilidad que cualquier otra tradición. A veces la comida lleva consigo prácticas culinarias relacionadas (como el uso de palillos), y a veces los alimentos se mezclan con las tradiciones culinarias existentes para formar nuevas cocinas sincréticas (como la comida Tex-Mex, que evolucionó a partir de una combinación de tradiciones gastronómicas mexicanas y del suroeste de Estados Unidos). Al igual que la cultura misma, los alimentos se comparten dentro y se mueven entre comunidades, adaptándose a circunstancias y entornos cambiantes. Si bien es adaptable, la comida también está estrechamente ligada a las identidades culturales de las personas, o a las formas en que se definen y se distinguen de otros grupos de personas. Como parte de estas identidades culturales, el término cocina se utiliza para referirse a tradiciones culturales específicas de cocinar, preparar y consumir alimentos. Si bien las zonas urbanas tienden a cambiar y adaptar la cocina con más frecuencia que las rurales, aquellos aspectos de la cocina más estrechamente vinculados a la identidad tienden a cambiar lentamente en todos los entornos.
En su investigación sobre la comida y la identidad japonesas, la antropóloga cultural y erudita japonesa Emiko Ohnuki-Tierney (1993, 1995) explora la construcción sociocultural del arroz como metáfora dominante para el pueblo japonés. Usando evidencia de decretos oficiales, documentos tributarios, mitos, rituales, grabados en madera y poesía, Ohnuki-Tierney traza la larga historia del cultivo del arroz en Japón. Introducida desde China, la agricultura arrocera comenzó durante el periodo Yamato (250—710 d.C.). Si bien los chinos preferían el arroz de grano largo, los japoneses cultivaban arroz de grano corto, que consideraban la única forma pura de arroz. Durante este período, una serie de mitos que conectan el arroz de grano corto con las deidades japonesas surgieron en cuentos populares y documentos históricos, evidencia de los esfuerzos japoneses por distinguirse de los chinos, quienes también confiaban en el arroz como una importante fuente de calorías. A lo largo de los años, el arroz se convirtió en un cultivo básico que los terratenientes japoneses utilizaron como forma de pago de impuestos, lo que indica fuertes conexiones entre la tierra japonesa, el arroz japonés de grano corto y la élite terrateniente japonesa. A principios del período moderno (1603—1868), a medida que Japón se volvía cada vez más urbano y finalmente se industrializó, la vida agrícola disminuyó. La gente se movía de la tierra a las ciudades, y el arroz comenzó a adquirir nuevos significados. Sintomático de una identidad cultural fuertemente arraigada en la historia nacional, el arroz se convirtió en un símbolo cada vez más sagrado de la identidad japonesa, una memoria cultural con una larga historia que consistentemente vinculaba ser japonés a comer arroz japonés doméstico. A medida que Japón se abrió a las interacciones con las naciones occidentales, los japoneses continuaron usando el arroz como metáfora de la identidad nacional: mientras que los japoneses se referían a sí mismos como “devoradores de arroz”, se referían a los pueblos occidentales como “carnívoros”.
Durante años, Japón ha tenido la prohibición de importar cualquier arroz cultivado en el extranjero, incluso el arroz de exportación de California, que es principalmente la variedad japonesa de grano corto y está disponible a un precio significativamente menor. En 1993, Japón sufrió una temporada de crecimiento que fue más fría y húmeda de lo normal y tuvo una cosecha de arroz de baja producción. Los exportadores estadounidenses de arroz pudieron negociar un acuerdo comercial que permitía algunas exportaciones limitadas de arroz a Japón. Sin embargo, la mayor parte de este arroz permaneció en almacenes, intactos. Los japoneses se quejaron de que estaba lleno de impurezas y no sabía bien. Hoy en día, en promedio, los japoneses consumen solo alrededor de 160 gramos de arroz al día, la mitad de lo que consumieron hace 40 años (Coleman 2017). Sin embargo, su conexión cultural y simbólica con el arroz japonés doméstico sigue siendo fuerte. El arroz japonés de grano corto todavía se conoce como shushoku, “el plato principal” (Ohnuki-Tierney 1993, 16) —la pieza central simbólica, aunque ahora es más frecuentemente una guarnición pequeña en una cocina más diversa. Ohnuki-Tierney señala que el arroz juega un papel particularmente importante en el sentido de comunidad japonés:
No solo durante las ocasiones rituales, sino también en el día a día de los japoneses, el arroz y los productos arrozales juegan un papel crucial en las actividades comensales. El arroz blanco cocido se ofrece diariamente a la alcoba ancestral familiar. Además, el arroz es el único alimento compartido en las comidas, servido por la jefa de familia, mientras que otros platillos se colocan en recipientes individuales. El arroz significa “nosotros”, es decir, cualquiera que sea el grupo social al que pertenezca, como en una expresión común, “comer de la misma sartén para cocinar arroz”, lo que connota un fuerte sentido de compañerismo que surge de compartir comidas. (1995, 229)
Aunque el significado del arroz ha cambiado durante diferentes períodos históricos, desde una comparación entre el arroz japonés de grano corto y el chino de grano largo a una forma de distinguir a los japoneses que comen arroz de los occidentales carnívoros, luego a una medida de la calidad de lo que se cultiva en japonés versus menos deseable arroz importado: los japoneses continúan manteniendo una identidad cultural estrechamente relacionada con el arroz. Ser japonés significa comer arroz japonés todavía hoy en día.
La relación entre la comida y la identidad cultural es fácilmente evidente en las sociedades occidentales. La mayoría de las tiendas de comestibles tienen pasillos que contienen productos etiquetados como “alimentos internacionales” o “alimentos étnicos”, y las grandes áreas urbanas a menudo incluyen vecindarios con un conglomerado de restaurantes que sirven diversas cocinas. En Washington, DC, el barrio de Adams Morgan es famoso por sus restaurantes étnicos. Caminando por la calle, uno podría oler el delicioso aroma de injera, un pan plano agrio fermentado de Etiopía, o bún bò hu? , sopa de carne picante de limoncillo de Vietnam. Piensa en tu propio pueblo y en las zonas urbanas cercanas. ¿A dónde vas para probar nuevos alimentos y platillos de otras culturas?
Las especias que cambiaron el mundo: rutas comerciales y tradiciones culinarias
Las especias han desempeñado un papel crucial en la historia de la humanidad, desde su capacidad para transformar platos simples en delicias complejas, hasta su influencia en la economía global, la exploración geográfica y los conflictos internacionales. Ingredientes como la pimienta, la canela, el clavo, el azafrán y la nuez moscada se convirtieron en bienes de lujo y en motores de la globalización temprana.
El valor de las especias en la antigüedad
Desde la antigüedad, las especias fueron apreciadas no solo por su sabor, sino también por sus propiedades medicinales, aromáticas y su uso en rituales religiosos. En Egipto, por ejemplo, la canela y el incienso eran esenciales en los embalsamamientos, mientras que en India, las especias se utilizaban en la medicina ayurvédica. La pimienta, conocida como el «oro negro», era tan valiosa en la Roma antigua que a menudo se usaba como moneda.
Las rutas comerciales de las especias
El comercio de especias comenzó en Asia, conectando civilizaciones a través de rutas terrestres y marítimas. La Ruta de la Seda, que se extendía desde China hasta el Mediterráneo, y las rutas marítimas del Océano Índico fueron fundamentales para el intercambio de especias. Comerciantes árabes desempeñaron un papel central, introduciendo especias de India y el Sudeste Asiático en Europa.
En Europa, las especias se convirtieron en un símbolo de estatus, deseadas por su capacidad para conservar alimentos, mejorar los sabores y demostrar riqueza. Esto llevó a que en el siglo XV, las naciones europeas buscaran rutas marítimas directas hacia las «islas de las especias», lo que desencadenó la Era de las Exploraciones.
Conflictos y exploraciones impulsados por especias
La búsqueda de especias fue responsable de algunos de los eventos más significativos de la historia. La llegada de Cristóbal Colón a América en 1492 fue un intento de encontrar una ruta más corta hacia Asia. Vasco da Gama, navegante portugués, fue el primero en establecer una ruta marítima directa a la India en 1498, asegurando el monopolio portugués del comercio de especias durante décadas.
En el siglo XVII, la Compañía Holandesa de las Indias Orientales y la Compañía Británica de las Indias Orientales compitieron ferozmente por el control de estas rutas. Las «Guerras de las Especias» dejaron una huella significativa en la colonización de Asia y el Pacífico.
El impacto cultural y gastronómico
Las especias han dejado una marca indeleble en las tradiciones culinarias de todo el mundo. La cúrcuma en los curris indios, el clavo en los guisos del Medio Oriente, y la nuez moscada en postres europeos son ejemplos de cómo estos ingredientes transformaron platos cotidianos en expresiones culturales.
Conclusión
Hoy, las especias son accesibles en todo el mundo, pero su historia nos recuerda cómo estos pequeños ingredientes unieron culturas, desencadenaron exploraciones y moldearon el curso de la humanidad. Su legado sigue vivo en cada platillo que las utiliza para contar historias de intercambio y transformación.
La Casa de la Gastronomía presenta la exposición ?El pescado, alimento ancestral?
La muestra permite conocer el enorme valor alimenticio de este recurso natural.
La Casa de la Gastronomía Peruana del Ministerio de Cultura, presenta la exposición gráfica ?El pescado, alimento ancestral?, resaltando uno de los recursos naturales de mayor consumo y de constante representación en nuestras manifestaciones culturales. La muestra articula cuatro ejes temáticos: las representaciones en el antiguo Perú como las encontradas en las culturas Chimú, Moche, Lima; los puntos de extracción señalados en los derroteros marinos mapas que datan de 1675; la pesca Artesanal empleando las técnicas tradicionales de caza; y la cocina cotidiana con un repertorio de recetas ganadoras del I y II concurso gastronómico a nivel nacional. Cabe resaltar la importancia de conocer el proceso productivo de la pesca desde el mar hasta nuestra mesa. En el marco de la muestra, la Casa de la Gastronomía realizará la performance ?Pago al Mar?, a cargo del Voluntariado Ministerio de Cultura el próximo 9 de octubre a las 11:00 a.m. Agradecemos la colaboración de entidades como el Instituto Tecnológico de la Producción CITE pesquero Callao, el Programa Nacional ?A comer Pescado? del Ministerio de la Producción y la Subgerencia de Desarrollo Económico – Pesca Artesanal de la Municipalidad Metropolitana de Lima, cuyo objetivo es fomentar la recuperación de técnicas ancestrales, el consumo adecuado de nuestra riqueza y las buenas prácticas de higiene y saneamiento. La exposición estará abierta hasta el 16 de octubre en la Casa de la Gastronomía (jirón Conde de Superunda 170, Lima), de martes a domingo de 9:00 a.m. a 5:00 p.m. El ingreso es libre.
¿De dónde es la arepa realmente: venezolana o colombiana?
Tanto en Colombia como en Venezuela le llaman «arepa» a una masa redonda hecha con maíz. Para muchos dentro de estos territorios, es un alimento indispensable.
No es la única masa redonda hecha con harina de maíz que se consume en América Latina. De hecho, existen más variedades que reciben otros nombres, como las gorditas en México o las pupusas en El Salvador.
Pero si colombianos y venezolanos se reúnen y en la conversación surge de dónde proviene la arepa, hay que prepararse para una discusión caldeada y llena de argumentos.
«La arepa es como el pan en Venezuela», dirá uno. «Pero es que la arepa original es de Colombia, sin relleno», dirá el otro.
Lo cierto es que este producto se consume ampliamente en ambos países, y es muy probable que pocos venezolanos o colombianos le digan que no «a una arepita».
En BBC Mundo queremos despejar esa y otras dudas sobre las arepas.
Entonces, ¿de dónde es la arepa?
«Los cronistas y los datos arqueológicos nos hablan de que la arepa es un alimento que existió antes de la llegada de los conquistadores españoles a América«, le dice a BBC Mundo Ocarina Castillo, antropóloga de la Universidad Central de Venezuela y autora del libro Los panes de esta tierra, que ahonda en el uso histórico en ese país de productos como el maíz, la yuca y el plátano.
En algunos de estos documentos aparecen descritos instrumentos que se utilizaban para hacer preparaciones de maíz, como piedras de moler y budares, unas planchas circulares que se usan para cocer o tostar alimentos como la arepa y el cazabe (tortilla de yuca).
El maíz, además, aparece catalogado como uno de los alimentos base de la dieta indígena a lo largo y ancho del continente.
Según los registros, los indígenas cumanagotos, que habitaban lo que hoy en día es el estado venezolano de Sucre, le llamaban «erepa» al pan de maíz de forma redonda que solían consumir, como lo documenta el historiador venezolano Miguel Felipe Dorta en el libro ¡Viva la Arepa! (2015).
Pero, ¿quiere esto decir que la arepa proviene originalmente del territorio que luego se convirtió en Venezuela?
No realmente.
«Tiene un significado meramente lingüístico», aclara Castillo. «Lo único que quiere decir es que cuando los españoles llegaron allí, escucharon a los cumanagotos referirse a ese alimento de ese modo».
Aunque no se ha precisado cuál puede ser el territorio exacto donde se cocinó una arepa por primera vez, sí se han podido definir las fechas más antiguas de presencia de maíz tanto en Colombia como en Venezuela.
En Colombia, el primer registro de la existencia de maíz data de hace unos 3.000 años, mientras que en Venezuela la estimación es de unos 2.800 años atrás.
«Lo que nos dicen estas cifras es que ocurrió casi en simultáneo», le dice a BBC Mundo Julián Estrada, antropólogo colombiano y estudioso de los alimentos originarios de América.
El detalle está, añade Castillo, en que para ese momento ese territorio estaba lejos de convertirse en dos países con fronteras demarcadas.
«Para nuestro pasado ancestral, ahí lo único que había era la ribera norte del Meta y la ribera sur del Meta. El lado oriental de Lago de Maracaibo y su lado occidental, Pero no había orden, ni países», dijo.
¿Conclusión? No es posible asegurar que la arepa es de un país o del otro, pero lo que sí se puede afirmar es que es un alimento de origen indígena.
El cambio climático amenaza la producción global de arroz
Expertos proyectan una caída del 15% para 2050. Este panorama plantea una pregunta urgente: ¿qué ocurre cuando el alimento que sostiene tantas culturas comienza a desaparecer?
En el vasto tejido cultural que une a la humanidad, pocos elementos han sido tan universales y fundamentales como el arroz. Este grano, tan presente en las mesas de miles de millones, trasciende su valor alimenticio para convertirse en un puente entre tradiciones, identidades y memorias colectivas. Según J.J. Johnson, chef y autor de The Simple Art of Rice, resaltó en su artículo para la revista Time que “el arroz no es solo un alimento, es el latido de las culturas”.
“Imaginemos un mundo sin arroz”, planteó Johnson en su artículo para la revista Time, “sería un mundo sin cultura, una pérdida que va más allá de lo físico y toca el alma misma de la humanidad”. A través de su experiencia como cocinero y fundador de Fieldtrip, un restaurante en Nueva York especializado en bowls de arroz, Johnson ha explorado cómo este grano ha entrelazado historias y migraciones. Desde el jollof rice en África Occidental hasta el sushi en Japón, cada plato cuenta relatos de resistencia, familia y pertenencia.
Uno de los momentos más reveladores en la vida del autor ocurrió durante un viaje a Ghana en 2011. En esa experiencia, aseguró que “entendí cómo el arroz conecta tantas culturas dentro de la diáspora africana”. Más recientemente, en Cartagena, Colombia, esa conexión resonó de nuevo al descubrir las raíces del arroz en la gastronomía Afro-Latina. Estas vivencias personales han reforzado su convicción de que el arroz no es solo un cultivo, sino un símbolo vivo de historias compartidas y preservación cultural.
Con 516 millones de toneladas producidas al cierre de marzo de 2023, el arroz ocupó el cuarto lugar entre los cultivos más importantes del mundo, según datos de la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations). Representa el 7% del comercio mundial de granos, detrás de la soja, el trigo y el maíz, y es cultivado en su mayoría por China, India, Indonesia, Bangladesh, Vietnam, Myanmar y Tailandia. En América del Sur, Brasil lidera la producción con el 1,5% del total global, mientras que India, Pakistán, Tailandia, Estados Unidos y Vietnam figuran entre los mayores exportadores.
Alimentación, evolución y tecnología, ¿cómo nos hicieron lo que somos?
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Comisión de Investigación sobre los atentados de Barcelona y Cambrils
Alimentación, evolución y tecnología, ¿cómo nos hicieron lo que somos?
«Si el ser humano es la pregunta, la evolución es la respuesta», dice Arsuaga.
Los restos fósiles cuentan nuestra historia como especie y nos ayudan a comprender el pasado para dar respuestas a preguntas del presente. Es un vínculo básico en la alimentación, no en vano estamos dando de comer a un cuerpo que es resultado de miles de años de evolución.
Aunque no es posible saber con total certeza qué comían nuestros antepasados paleolíticos, se trata de un campo de investigación que busca respuestas en los yacimientos y los laboratorios, señala el codirector del yacimiento de Atapuerca (Burgos), Juan Luis Arsuaga.
Los huesos de animales permiten saber que comían cerdo o caballo, y estudios genéticos de restos del Portalón de Cueva Mayor en Atapuerca han establecido que una mutación genérica en la Edad de Bronce hizo a los europeos adultos tolerantes a la lactosa.
Así lo explicó Arsuaga, que junto al también codirector Eduald Carbonell, recibió recientemente a un grupo de periodistas en una visita al yacimiento de Atapuerca y al Museo de la Evolución Humana (Burgos).
Fruto de la evolución
«Si el ser humano es la pregunta, la evolución es la respuesta», dice Arsuaga. La respuesta a por qué transformamos tan rápido el azúcar en grasa o la capacidad de almacenar esta última hay que buscarla en nuestros antepasados paleolíticos, explica el arqueólogo y educador del Museo de la Evolución Humana Raúl López.
En aquella época los periodos de carestía eran frecuentes, de ahí surge “la gran ventaja de la grasa”, que permite almacenar mucha energía en muy poco espacio. La capacidad de engordar tanto “fue fruto de la necesidad”.
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El azúcar lo convertimos rápidamente en grasa por nuestro pasado herbívoro, que son los grandes especialistas en esa transformación, “por eso nos engorda tanto”.
Nuestros antepasados evolucionaron en una zona de África casi sin árboles, vegetales tiernos o frutas. “Lo normal es que se hubieran extinguido” pero sobrevivieron gracias a cambios biológicos, aunque no fue el único motivo.
De la piedra al fuego
En esa ecuación tuvo un papel fundamental la invención de la tecnología con el Homo habilis (unos 2,5 millones de años) y su capacidad de tallar piedras, que le permitió sobrevivir en un ecosistema que no estaba hecho para él, es -señala López- «como hacer trampas a la selección natural”.
Esas primeras herramientas dieron acceso a la carne, a lo que se sumó una mutación genética que hizo el colon más corto y permitió dedicar menos energía a la digestión, relata el arqueólogo del yacimiento de Atapuerca David Canales.
El acceso a la carne, con su proteína y más fácil de digerir, hace unos dos millones de años, unido al cambio en el sistema digestivo permitieron destinar más energía al desarrollo del cerebro. Análisis de los dientes de Homo Antecessor (unos 900.000 años) apuntan que un 20 % de su dieta era carnívora, precisa.
El otro gran salto tecnológico fue el dominio del fuego y el cocinado, “una forma de predigestión”, que dio acceso a alimentos que no se comen crudos.
La «domesticación” del fuego habría empezado hace medio millón de años, de forma lenta y desigual, por ejemplo en Atapuerca fue posterior.
La llegada de la agricultura y la ganadería, ya en el Neolítico, supuso más disponibilidad de alimento, pero menos variedad que en el Paleolítico, de hecho -dice López- se redujo la estatura y surgieron problemas de artrosis en la manos por los movimientos repetitivos al moler el grano.
Cuidado y alimentación
Atapuerca también cuenta historias de cuidado entre preneandertales hace 400.000 años. La primera necesidad humana es la alimentación y en aquella época existen ejemplos de individuos que solo pudieron sobrevivir con ayuda de otros.
El cráneo fósil mejor conservado del mundo recibe el nombre de Miguelón. Su propietario murió posiblemente de una septicemia, por la infección que le provocó un golpe que le partió un diente.
El resultado sería un gran dolor y fiebre que le impidieron comer, lo que hace suponer que alguien tuvo que masticar por él raíces, frutos o carne para dárselos como papilla, dice López.
También tuvo que ser alimentada durante sus diez años de vida Benjamina, un cráneo hallado, como el de Miguelón, en la Sima de los Huesos. Aquella niña nació con craneosinostosis, que le provocó importantes disfunciones psicomotoras y su supervivencia no habría sido posible sin cuidados, empezando por la comida.
La Fundación Atapuerca organizó la jornada «Innovación y tecnología alimentaria desde Atapuerca hasta nuestros días» junto a la empresa burgalesa Hiperbaric, especialista en equipos industriales para el procesado de alimentos por altas presiones, que tiene un 65 % de cuota de mercado mundial, para marcar el 25 aniversario de ambas.
Cómo la alimentación y la sobremesa marcaron la evolución humana: “Los Sapiens hemos creado una naturaleza nueva y distinta”
Antonio Rosas, director en el Museo Nacional de Ciencias Naturales de Madrid y Premio Príncipe de Asturias por sus investigaciones en Atapuerca, aborda en ‘Infobae España’ el impacto de la dieta en nuestra especie
Lo que somos hoy es lo que comimos ayer. Las carnes para las que entrenamos nuestras muelas, las verduras que cocinamos al fuego y los ahumados que preparamos para conservar la comida han jugado un papel clave en la evolución del ser humano, así como otras actividades más sociales, como contar anécdotas en torno a un fuego domesticado. O lo que es lo mismo: hace 100.000 años, los Homo Sapiens ya se reunían en una especie de sobremesa, una costumbre que gustosamente hemos heredado de nuestros antepasados.
Pese a que en sí misma y como un elemento aislado la nutrición no explica la evolución humana, también es cierto que esta no se entiende sin la otra. Los paleoantropólogos descubren cada día nuevos hallazgos que desmontan teorías hasta entonces sostenidas sobre ladiferencia entre los Sapiens y las otras especiescon las que coexistieron en un intervalo de entre hace 300.000 y 50.000 años. Si había disparidades en la alimentación de Sapiens y neandertales, es todavía hoy un objeto de estudio en abierto.
Evolución de la industria alimentaria durante las últimas tres décadas.
La evolución de la industria alimentaria en el ámbito de la ciencia y la tecnología de los alimentos ha sido una constante durante las últimas 3 décadas, aunque en muy diferente grado ya que las preocupaciones o intereses han ido cambiando con el desarrollo de la industria.
La década de los 90 se caracterizó por la preocupación por la seguridad alimentaria. Como paso previo a producir alimentos de calidad, saludables y sostenibles, en esta década el reto consistió en lograr la producción masiva de alimentos bajo estrictas condiciones de seguridad. La comunidad científica proporcionó datos relevantes para conocer los peligros bióticos o abióticos, se desarrollaron herramientas como la microbiología predictiva, y la administración respondió a principios del siglo XXI con un paquete legislativo de aplicación obligatoria en toda la Unión Europea. Este paquete establece la responsabilidad del operador de empresa alimentaria, la obligación de la trazabilidad, las medidas de higiene en la cadena alimentaria, incluyendo la producción primaria, y establece como herramienta clave de autocontrol el análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en todas las líneas de producción de alimentos. En esta década, entre otros, se producen algunos avances muy relevantes:
▪Al mercado empiezan a llegar de modo masivo alimentos envasados en atmósferas protectoras. Esta es una tendencia que hoy en día se ha generalizado. Consiste en sustituir el aire de los envases por una atmósfera compuesta por una proporción de gases distinta. Por ejemplo, el oxígeno se reduce al 0% cuando los alimentos son susceptibles de ser oxidados o queremos evitar el crecimiento microbiano (patatas fritas); las frutas y verduras son sensibles al CO2 o la ausencia de O2, y demandan concentraciones específicas. Precisamente en este ámbito se inicia lo que se conoce como tecnología postcosecha: el manejo de frutas y verduras tras su cosecha, lo que ha permitido ampliar su vida útil, conquistando mercados internacionales.
▪En esta década también se produce la implantación masiva de los productos esterilizados en flujo a temperaturas ultraelevadas durante corto tiempo (tecnología UHT), así como en años posteriores tratamientos a temperaturas más bajas (HTST) a la producción de zumos, huevo líquido, gazpacho, sopas o cremas de larga vida útil.
▪Como alternativa a los tratamientos tradicionales, en esta década la comunidad científica inicia el desarrollo de las denominadas tecnologías emergentes de conservación de alimentos: ultrasonidos, altas presiones hidrostáticas, pulsos eléctricos de alto voltaje, ultravioleta. Así, en las siguientes décadas empiezan a introducirse en el mercado productos tratados por altas presiones, como, por ejemplo, el jamón cocido loncheado que comercializa en los años 2000 en España la marca Espuña. Actualmente esta tecnología se emplea para alargar la vida útil y preservar la calidad de numerosos productos o reducir el riesgo de presencia de Listeria en productos cárnicos curados, lo ha facilitado la exportación de productos curados.
Una vez garantizada la seguridad alimentaria, la industria alimentaria intensifica sus esfuerzos durante la primera década del siglo XXI por la calidad, y el impulso a la creación de figuras de calidad diferenciada. Tras más de 30 años de trabajo, hoy en día Aragón cuenta con un amplio abanico de Denominaciones de Origen Protegidas (Cariñena, Campo de Borja, Calatayud, Somontano, Aceite del Bajo Aragón, Aceite Sierra del Moncayo, Cebolla de Fuentes de Ebro, Jamón de Teruel/Paleta de Teruel, Melocotón de Calanda), el Ternasco de Aragón como Indicación Geográfica Protegida, y otras figuras reguladas como la Producción Ecológica, Producción Integrada, Artesanía alimentaria. Además, en una apuesta decidida por la calidad, Aragón ha lanzado recientemente una campaña denominada “Aragón Alimentos Nobles” que tiene por objeto la promoción de los alimentos aragoneses. Al igual que en la década de los 90, en esta década se producen muchos otros avances:
▪el mundo del envasado da un nuevo paso de la mano de la comunidad científica y la industria del plástico, y comienza el desarrollo de lo que hoy conocemos como el envasado activo. Los envases activos son aquellos que interactúan directamente con los alimentos y/o la atmósfera que los rodea para, de este modo, alargar su vida útil y mejorar su calidad. Para ello, pueden incorporar, por ejemplo, sustancias antioxidantes o antimicrobianas que se liberan progresivamente durante el almacenamiento y la comercialización de los productos, contribuyendo a ampliar su vida útil mientras mantienen sus características sensoriales.
▪ Gracias a los avances en nuevos materiales de envasado se implantan con fuerza en los mercados los alimentos conocidos como VI gama o mínimamente procesados y refrigerados (ej. ensaladas). Del mismo modo, los avances tecnológicos potencian el desarrollo de alimentos en V gama o platos preparados listos para su consumo, que comienzan a popularizarse.
▪Todos estos avances se van produciendo gracias a otros que van teniendo lugar paralelamente y que contribuyen decisivamente a mejorar la producción, haciéndola más eficiente, como son los avances en las técnicas de análisis, incluido el sensorial, el desarrollo de sistemas de automatización y control, de sensores, de la biotecnología alimentaria, etc.
▪Otro aspecto a considerar son los avances logrados en las herramientas de modificación genética y la consecuente introducción progresiva en el mercado de materias primas genéticamente modificadas (GMOs), ante la desconfiada mirada de los consumidores.
▪Finalmente, en esta década se intensifican los estudios sobre compuestos bioactivos presentes en materias primas y sus posibles efectos beneficiosos, lo que dará lugar en la siguiente década al auge de los alimentos funcionales y las propiedades saludables.
Una vez lograda la producción de alimentos seguros y de calidad, la segunda década del siglo XXI se ha caracterizado por el auge de la innovación en ámbitos muy diferentes de la producción de alimentos. Quizás es pronto para elegir un único término que defina esta década dado que han sido numerosos los frentes en los que se ha avanzado intensamente, no obstante, la apuesta por la alimentación saludable, la alimentación sostenible y el concepto de economía circular podrían ser los aspectos de mayor relevancia. A continuación se señalan algunos de los aspectos que han podido contribuir a determinar los hábitos de consumo en esta última década:
▪el estudio de las propiedades bioactivas de materias primas o alimentos es el origen del desarrollo de los alimentos funcionales, que tienen un efecto beneficioso adicional sobre nuestra salud o reducen el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas. La necesaria y adecuada vehiculación de estos compuestos en los alimentos, su protección y homogénea distribución, se logra mediante el desarrollo de la nanotecnología que permite la preparación de microemulsiones o nanoencapsulaciones de compuestos bioactivos.
Al mismo tiempo se empiezan a establecer claras relaciones entre alimentación y salud, y se empiezan a popularizar los alimentos bajos en grasa o con menor contenido en azúcares, así como los diagnósticos de alergias a determinados alimentos (leche, soja, huevos, cacahuetes, nueces, pescado y marisco), o de intolerancias alimentarias (lactosa, gluten, histamina, etc.), a lo que la industria responde con alimentos libres de alérgenos o aptos para consumidores intolerantes. Así, estos productos han tenido una importante implantación en el mercado (sin lactosa, sin gluten). En esta misma línea, cabría señalar la tendencia “Clean Label” que hace referencia a la reducción de aditivos, que pretende dar respuesta a la demanda por una disminución del consumo de aditivos artificiales, optando por procesos más artesanales.
Así, al igual que sucedió con la seguridad y la calidad en las décadas pasadas, la administración, a través de la legislación alimentaria ha establecido un marco regulatorio para el establecimiento de declaraciones nutricionales y propiedades saludables de los alimentos, así como para el etiquetado nutricional de los alimentos. Asimismo, contribuye a mejorar el nivel de protección del consumidor y establece los medios para garantizar el derecho de los consumidores a la información para que pueda tomar las decisiones más adecuadas.
▪En la línea de una alimentación más saludable, aunque equivocadamente si no se gestiona del modo adecuado, en esta década crecen los consumidores que demandan una reducción del consumo de proteína animal en favor de la vegetal. Esta corriente forma parte de amplios grupos de población vegetariana, flexitariana y vegana, aunque en muchos casos la motivación responde más a una corriente animalista en contra de la explotación de los animales para su consumo. Esta tendencia seguirá incrementándose en los próximos años, aunque conviene señalar las mejoras que se han producido en materia de bienestar animal, en los últimos años.
Siguiendo con la alimentación saludable, y tratando de incrementar el consumo de compuestos bioactivos, de suplir carencias nutricionales por los nuevos hábitos de consumo, o simplemente por placer, también ha tenido un importante auge la incorporación a la dieta de nuevos ingredientes, muchos de ellos importados de otras culturas, algunos denominados superalimentos (arandanos, bayas de goji, semillas de cáñamo, de chía, pasto de trigo). Sin embargo, en muchos casos sus potenciales beneficios saludables no han sido suficientemente investigados, por lo que su elevado consumo puede dar lugar a problemas nutricionales.
▪Ante el masivo uso de sistemas de producción intensivos, surgen otros movimientos que van ocupando espacio en los canales de venta en esta última década como la producción ecológica, la artesanía alimentaria, los productos de kilómetro cero o productos de proximidad, a la vez que también van requiriendo nuevos marcos regulatorios.
▪El siguiente y decisivo paso es la preocupación por el medioambiente y la sostenibilidad del planeta, alineado con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la Agenda 2030, que señalan la producción de alimentos como una de las actividades más contaminantes. Así, la comunidad científica amplía su actividad en este campo gracias a la concienciación social y al aumento de financiación de las administraciones. En este sentido, surge el concepto de economía circular que tiene entre sus objetivos el reaprovechamiento de los residuos mediante su reintroducción en la cadena productiva. Se comienza a desarrollar una amplia actividad para redefinir nuevos usos para estos residuos, obteniendo compuestos bioactivos o como biocombustibles. También se plantea el uso de fuentes de proteína alternativa, con una menor huella de carbono, y así surge el interés por la producción de insectos tanto para alimentación animal como humana.
▪No obstante, esta última tendencia choca con los hábitos de una gran parte de la población que, ante la falta de tiempo para el cocinado, ha optado por el consumo de platos preparados, lo que sigue impulsando el desarrollo de esta industria, de la restauración colectiva, de los establecimientos de venta de productos recién cocinados para consumo inmediato y de una industria en desarrollo como la de los snacks. Esta última está tratando de adaptarse a muchas de las tendencias mencionadas anteriormente, reduciendo el uso de grasas o azúcares, adaptándolos a consumidores intolerantes, introduciendo proteína vegetal o superalimentos.
▪La investigación en las áreas de la tecnología, la seguridad o la calidad alimentaria han seguido evolucionando en esta última década, ofreciendo nuevas tecnologías emergentes de conservación como el plasma frío, o para mejorar el proceso de elaboración del vino tinto mediante pulsos eléctricos de alto voltaje; mejorando las técnicas de detección de alérgenos, antibióticos, hormonas, etc., mediante el desarrollo de test rápidos; proporcionando nuevos materiales de envasado, siendo de especial interés las películas comestibles y los envases obtenidos del reaprovechamiento de residuos (Ej. de hojas de lechuga).
▪Finalmente, las TICs están empezando a determinar los hábitos de consumo de las nuevas generaciones, permitiendo una gestión de la información inteligente a través de nuevos canales digitales. La industria 4.0 está incorporando las TICs en los procesos de fabricación y comercialización de alimentos, pero son los consumidores los que a través de determinadas aplicaciones están dado entrada a las TICs en su propio proceso de decisión y compra. Las nuevas plataformas de recomendaciones nutricionales saludables personalizadas están empezando a introducirse en el mercado, y ya empieza a hablarse del trinomio alimentación, salud y TICs.
Los desafíos de la conservación de los alimentos en Latinoamérica
La conservación de los alimentos es un desafío clave en Latinoamérica
La conservación de los alimentos es un proceso que permite prolongar la vida útil de los alimentos, protegiéndolos de la descomposición, es una práctica esencial para garantizar la seguridad alimentaria
Latinoamérica, con su amplia gama de productos agrícolas, ha sido un terreno fértil para la innovación en conservación alimentaria y recientes avances en materiales biodegradables y tecnologías de empaquetado inteligente están revolucionando la industria como:
- En Brasil, se ha desarrollado un film comestible a base de nanotecnología que prolonga la vida útil de los alimentos frescos, una solución prometedora en la lucha contra el desperdicio alimentario.
Principales desafíos de la conservación de los alimentos en Latinoamérica:
Condiciones climáticas
Las condiciones climáticas de Latinoamérica pueden favorecer la descomposición de los alimentos, especialmente en los climas cálidos y húmedos. En estos climas, los alimentos se deterioran más rápidamente.
Algunas soluciones para abordar este desafío incluyen:
- Uso de instalaciones de refrigeración y congelación: Pueden ayudar a mantener los alimentos a temperaturas bajas, lo que retrasa su descomposición.
- Uso de métodos de conservación tradicionales: Los métodos tradicionales, como el secado, la salazón y la fermentación, pueden ayudar a conservar los alimentos en climas cálidos.
Infraestructura
Para la conservación de los alimentos es limitada en Latinoamérica, en muchas regiones, no existen instalaciones adecuadas para la refrigeración, la congelación o la conservación en seco de los alimentos.
Algunas soluciones para abordar este desafío incluyen:
- Inversiones públicas en infraestructura: Los gobiernos pueden invertir en la construcción de instalaciones de conservación de alimentos.
- Apoyo a las empresas privadas: Las empresas privadas pueden ser apoyadas para que inviertan en la construcción de instalaciones de conservación de alimentos.
Cultura
En algunas regiones de Latinoamérica, la cultura tradicional favorece el consumo de alimentos frescos y esto puede dificultar la adopción de nuevas tecnologías, que pueden ser percibidas como artificiales o poco saludables.
Algunas soluciones para abordar este desafío incluyen:
- Educación y sensibilización: Se puede educar a los consumidores sobre las ventajas de las técnicas de conservación de alimentos.
- Desarrollo de nuevos productos: Se pueden desarrollar nuevos productos de conservación que sean atractivos para los consumidores tradicionales.
Además, la tecnología juega un papel crucial en la mejora de los métodos de conservación, desde la implementación de blockchain para garantizar la trazabilidad de los alimentos, hasta el uso de inteligencia artificial para predecir y optimizar los procesos, la tecnología está al frente de la transformación de la industria.
Cómo la Dieta Estadounidense Estándar de la posguerra desembocó en la actual crisis de los alimentos ultraprocesados
El desempleo era moneda corriente y las filas para conseguir un plato de comida eran interminables.
Era un Estados Unidos difícil de imaginar hoy en día, pero la pobreza y el hambre andaban a sus anchas durante la Gran Depresión, el período posterior al crac de la bolsa de valores de Nueva York en octubre de 1929.
Tampoco se podía imaginar antes: EE.UU. era el país de la prosperidad y la abundancia.
“Hasta ese entonces había una actitud de laissez faire, no era un rol del gobierno alimentar a la gente, incluso si estuviera hambrienta”, cuenta a BBC Mundo Andrew Coe, coautor junto a Jane Ziegelman del libro A Square Meal. A culinary history of the Great Depression («Una comida completa. Una historia culinaria de la Gran Depresión»).
“La Gran Depresión fue la primera vez en la historia de EE.UU. en que el gobierno federal decidió que tenía la responsabilidad de dar de comer a los hambrientos”, dice. “Y eso fue un cambio enorme”.
Además de entregar comida directamente, algo que ya estaba sucediendo desde la administración de Herbert Hoover, una de las primeras medidas que pensó el gobierno de Franklin D. Roosevelt fue buscar la forma de que las familias estadounidenses se pudieran alimentar gastando poco.
Así surgieron las comidas de 7,5 centavos de la primera dama, Eleanor Roosevelt, con platos tan creativos como excéntricos y sosos, como la ensalada de gelatina -literalmente, gelatina rellena con trozos de frutas y verduras-.
La comida era poca y mala.
Y esos fueron los inicios de la Dieta Estadounidense Estándar, un concepto adoptado por algunos académicos que en inglés se traduce como Standard American Diet, o SAD, algo que en ese idioma significa “triste”.
Platos listos para consumir
La popular marca Swanson llamó “cenas de TV” a las cajas que traían dentro una bandeja de aluminio con alimentos precocidos que tan solo debían calentarse y en 25 minutos estarían listos para comer.
Estas cenas de TV, también bautizadas por el marketing de la industria como “comida de conveniencia”, no solo tenían la ventaja de que eliminaban el trabajo de prepararlas, sino que además eran baratas.
“Si nos remontamos a los años 50 y 60, con las comidas preparadas las mamás no necesitaban estar en casa para cocinar. Podían tener un trabajo, ser independientes”, afirma Gardner.
Para bajar aún más su costo, la industria alimentaria comenzó a sustituir ingredientes completos por partes de esos ingredientes, rompiendo la cadena nutricional que traían, y para que fueran atractivos al paladar les agregaron azúcares, sal y grasas de mala calidad.
Los alimentos pasaron de ser naturales o procesados -la mantequilla o el aceite son productos procesados, por poner ejemplos- a ultraprocesados.
“Desde una perspectiva estadounidense, ese fue un gran cambio y condujo hacia esta comida preparada: poco gasto, muchas calorías, pero no necesariamente mucha calidad”, sostiene el profesor de Stanford.