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El hallazgo del queso más antiguo del mundo revela una compleja relación evolutiva entre humanos y microbios
Muestras de kéfir de hace 3.600 años encontradas en China plantean nuevas hipótesis sobre el origen de la fermentación en la prehistoria como técnica para conservar alimentos
A finales de la década de 1970, un equipo de arqueólogos se obsesionó con un conjunto de momias tan particulares que algunos pensaron que se trataba de una estafa. Se encontraban en la cuenca del Tarim, en el noreste de China. Allí descansaban desde hace siglos cientos de restos humanos momificados de forma natural gracias al clima árido y frío del desierto. A medida que las investigaciones avanzaron, los científicos se hicieron más preguntas respecto al origen y las costumbres de las llamadas “momias de Tarim”. Pero había una duda en particular que desveló al equipo de Qiaomei Fu, paleogenetista y directora del laboratorio de ADN antiguo del Instituto de Paleontología de Vertebrados y Paleoantropología de la Academia China de Ciencias. Algunas de las momias tenían una misteriosa sustancia blanca esparcida por el cuello, y nadie podía explicar qué era ni por qué estaba allí. Veinte años después, gracias al avance de las técnicas de análisis de ADN antiguo, la científica ha dado con la respuesta: queso de kéfir.
Qiaomei y su equipo han logrado, por primera vez, extraer y analizar el material genético preservado en las muestras de ese queso, que datan de hace 3.600 años, lo que las convierte en las más antiguas jamás registradas. Los resultados de la investigación, publicados hoy miércoles en la revista Cell, sugieren un nuevo origen para este alimento fermentado y aportan evidencia sobre cómo la evolución y la colaboración entre los humanos y las bacterias probióticas ha sido siempre muy estrecha. La autora explica que los alimentos como el queso son extremadamente difíciles de conservar durante miles de años, por eso es “una oportunidad única y valiosa”. El análisis de este alimento puede ayudar a los científicos a comprender mejor la dieta y la cultura prehistórica.
“La interacción entre personas y microbios nos ha acompañado siempre. Los humanos del pasado usaron su sabiduría para aplicar y domesticar microbios con el fin de preservar y producir alimentos fermentados, lo que moldeó estilos de vida específicos y promovió intercambios tecno-culturales”, explica Qiaomei a propósito de su investigación. Utilizando técnicas avanzadas de recuperación de ADN antiguo, los investigadores lograron reconstruir el genoma de las bacterias involucradas en los procesos de fermentación y exploraron cómo los humanos tuvieron una influencia directa en la evolución de estos microorganismos.
Fue una cuestión de supervivencia. Desarrollar técnicas de fermentación de alimentos en la Edad de Bronce permitió volverlos más duraderos. En el caso de los lácteos, los pobladores podían convertir leche cruda en productos como el queso de kéfir, lo que no solo alargaba su vida útil, sino que también los hacía más digeribles, especialmente en poblaciones genéticamente intolerantes a la lactosa.
La ruta del kéfir
Hace no mucho tiempo atrás, se pensaba que el kéfir se había originado en la región montañosa del Cáucaso para luego propagarse hacia el resto de Europa y Asia. De hecho, el origen etimológico de la palabra es turco y significa “bendición”. Sin embargo, el estudio publicado en Cell sugiere otras rutas de dispersión de esta técnica, lo que plantea la pregunta de si en realidad se originó de manera independiente en otras partes del mundo antes de diseminarse.
La clave parece estar en el tipo de bacterias que se encontraron en las muestras. Los investigadores lograron extraer del queso ADN de la cepa Lactobacillus, el principal microbio en la fermentación del kéfir, cuyos orígenes se sitúan en el Tíbet. Esto mostró una diferencia sutil, ya que las cepas encontradas en las muestras de las momias pertenecen a la subespecie kefiranofaciens, mientras que las cepas localizadas en Europa y otras regiones orientales costeras pertenecen a la subespecie kefirgranum. Ambas se encuentran comúnmente en los granos de kéfir actual. Esto refuerza la idea de múltiples rutas de propagación cultural y alimentaria. Aunque no solo eso.
Durante ese largo viaje, los microbios no se quedaron quietos. El estudio ayudó a determinar cómo el Lactobacillus kefiranofaciens intercambió material genético con cepas relacionadas y mejoró, con el paso del tiempo, su estabilidad genética y sus capacidades de fermentación de la leche. En comparación con el antiguo Lactobacillus, las bacterias modernas tienen menos probabilidades de desencadenar una respuesta inmunitaria y ser rechazadas por el intestino humano. Esto sugiere que los intercambios genéticos también ayudaron al Lactobacillus a adaptarse mejor a los huéspedes humanos a lo largo de miles de años de interacción. Es decir, que al mismo tiempo que los humanos se adaptaban a las bacterias para poder mantenerse alimentados, las bacterias, a una escala invisible, también se adaptaron a los humanos para sobrevivir dentro de ellos.
“Los pueblos del pasado ya aplicaban microbios para preservar y producir alimentos fermentados desde temprano, y estas técnicas de producción se difundían entre las poblaciones de manera muy extensa”, apunta Qiaomei. Y agrega: “Nuestras nuevas perspectivas sobre los genomas microbianos resultan valiosas, ya que permiten explorar más detalles sobre los cambios en el estilo de vida humano, los intercambios culturales y, especialmente, las interacciones con el entorno a escala evolutiva”.
Gracias a este hallazgo, los científicos podrán comprender mejor la coevolución entre humanos y microbios a lo largo de más de tres mil años. Estas relaciones simbióticas, muchas veces ignoradas, aunque se siguen perpetuando, ayudaron a los humanos a adaptarse a nuevas condiciones ambientales y a mejorar su dieta. La fascinación científica —y del público en general— por las muestras más longevas no es un capricho académico. Se explica, cree Qiaomei, porque “tal vez, a través de las cosas más antiguas, las personas se sienten más cerca de sus orígenes”.
¿Cómo Ha Evolucionado La Alimentación Del Ser Humano?
A lo largo de la historia se han producido importantes cambios en la forma en la que el ser humano se alimenta. En el siguiente artículo divulgativo os explicamos la evolución que ha experimentado ese apartado en sus distintas épocas:
- Prehistoria (2,5 millones de años a.C-Siglo IV a.C): Al principio se consumían los alimentos sin cocinarlos. La dieta estaba formada por frutas, raíces, semillas, insectos, larvas, y carroña. Con el descubrimiento del fuego se empezaron a cocer los alimentos, un avance que permitió mejorar la asimilación de los nutrientes. Principalmente, destacaban en las dietas de ese período insectos, lombrices, moluscos, pescados, pequeñas piezas de caza, huevos y miel. En el neolítico aparecen la agricultura y la ganadería, lo que supone un cambio radical con la aparición de una dieta omnívora, integrada por verduras, frutas, cereales como el trigo y la cebada, carne y pescado.
- Edad Antigua (Siglo V a.C- Siglo IV d.C): Para esa etapa los cultivos de cereales destacan por el mijo, la cebada, la avena y el centeno. También hay que mencionar el consumo de legumbres y hortalizas. En el plano de la carne el ser humano optó por animales domesticados como vacas, ovejas, cabras, bueyes y ocas.
- Edad Media (Siglos V-XV): El pan era el alimento estrella en la época, siendo populares los panes fabricados con centeno, cebada, alforfón, mijo y avena. En la carne, el cerdo era lo más consumido por las clases populares, ya que la caza estaba reservada para las clases altas. Por otra parte, patatas, legumbres, judías verdes, cacao, tomates, pimientos, fresas y maíz fueron otros de los alimentos consumidos.
- Edad Moderna (Siglos XVI-XVIII): Entre los alimentos de consumo habitual se encontraban aceites, legumbres, ternera, pollo, peras, manzanas, piña, cebollas, nabos, coles, tomates, patatas, ajos y quesos. El pan continuó teniendo una gran importancia en las dietas, y otros alimentos considerados ‘estrellas’ de la época fueron el arroz y el maíz.
- Edad contemporánea (Siglo XIX hasta la actualidad): La industrialización de la alimentación permite elaborar los alimentos a gran escala. Harinas, aceites, mermeladas, mantequillas y quesos pasan a ser producidos en las fábricas. Durante esta etapa también se descubren métodos más eficientes para la conservación de los alimentos en forma de conservas y de productos congelados (frutas, legumbres, carnes, pescado). También es la época de los platos preparados y la irrupción de la comida rápida.
Recetas que debemos a la literatura
Los libros y la cocina nos dejan sorpresas como las que podéis leer a continuación.
La gastronomía está muy presente también en la literatura, y no, no me refiero solo a libros de cocina o de recetas, sino a platos estrella que pasaron de ser contados en historias a formar parte de ¡nuestra historia!
Por si todavía hay alguno que no conoces, voy a contarte cuáles son las mejores recetas literarias y cómo prepararlas para que te queden libro.
SOPA DE LA RECONCILIACIÓN
Isabel Allende nos habla de esta exquisita receta en Afrodita. Es una sopa hecha a base de setas por mujeres que buscaban reconciliarse con sus hombres.
La verdad es que no sé si les daría resultado, pero hay que reconocer que la combinación de sopa y setas es siempre un acierto. Habrá que probar.
TOMATES VERDES FRITOS
Puede que te suenen por la película de Jon Avnet o por la novela de Fannie Flag, pero si todavía no los has preparado en casa ¡estás tardando!
El truco es que los tomates, al estar todavía verdes, tienen una consistencia dura ideal para freír y su sabor ácido contrasta con la fritura.
Primero deberás pasar los tomates por huevo batido y suero de leche. A continuación los rebozas en harina de maíz (para darle un tono amarillento) salpimentar y ¡listo!
Puedes servirlos como aperitivos o guarnición tal y como recomiendan en el libro.
ARANCINI
Lo que en algunas comunidades españolas se conoce como una ‘bomba’. Es, básicamente, una bola de arroz rellena con carne picada. Una croqueta gigante en la que se sustituimos la bechamel por el arroz. Más o menos.
Se hicieron famosas por ser el plato favorito de Montalbano, el comisario protagonista de las novelas de Andrea Camilleri que nos ha dejado hace poco. Te animo a que pruebes a cocinarlas en casa. Están TREMENDAS.
DUELOS Y QUEBRANTOS
No hace falta ser Dulcinea para cocinar como en El Quijote. Quijano era un fantasioso, pero a la hora de comer lo tenía claro. Entre aventura y aventura necesitaba un plato contundente para pasar el día.
Duelos y quebrantos es un plato que forma parte de la gastronomía manchegaen el que se intercalan chorizo, tocino de cerdo y otros tipos de carne revuelto con huevos en una sartén y servido, cómo no, en cazuela de barro.
Yo ya estoy deseando que llegue el invierno para ponerme al lío e hincarle el diente.
GUISO DE CONEJO “El señor de los anillos”
Tanto si eres fan de esta trilogía como si no has visto ninguna, te contaré que J.R.R Tolkien es un apasionado de dar detalles sobre sus costumbres, por eso en Las dos torres nos habla de la pasión de su raza por la comida de un modo muy explícito.
Tomando un poco de agua, sal, zanahorias, nabos, hierbas aromáticas y un par de buenos conejos es como Sam se marca un guiso para que Frodo no decaiga y mantenga sus fuerzas hacia el Monte del Destino.
TORRIJAS DE NATA
Y para terminar un postre, ¿no? En Como agua para chocolate de Laura Esquivel se preparan unas torrijas de nata que se te cae la baba solo con leerlo. La receta es muy parecidas a la de nuestras torrijas de semana santa.
No sé si después de esta entrada, además de despertaros el apetito, os habrán entrado más ganas de leer. Si es así, bienvenidos, recordad que leer es alimentar el alma.
«Seríamos peores de lo que somos sin los buenos libros que leímos, más conformistas, menos insumisos y el espíritu crítico, motor del progreso, ni siquiera existiría«. Mario Vargas Llosa
Las gachas: orígenes y variantes en Castilla-La Mancha
Las gachas son un plato tradicional de la cultura de Castilla-La Mancha. Destacan por lo contundente de su sabor y el toque exótico de alguno de sus ingredientes. Desde varias décadas en el tiempo, han repuesto energías y calentado cuerpos a buena parte de la población en la comunidad autónoma. ¿Quieres conocerlas más en detalle?
¿Qué son las gachas?
Las gachas son una especie de papilla, elaborada a base de harina de almortas (también llamadas «titos» o «pitos»), panceta de cerdo, pimentón, aceite de oliva virgen, ajos y sal. Esta es la receta estándar, pero cada uno en su casa, dependiendo también de la comarca donde se encuentre, las hará de distinta manera, añadiendo o quitando ingredientes de los que hemos citado.
Las gachas constituyen una debilidad para muchos manchegos, pero también para la gente de otros lugares. Podríamos terminar aquí, pero apetece contar el origen de este plato típico y las variantes que posee en las distintas regiones de Castilla-La Mancha.
El origen de las gachas manchegas
Esta comida era típica de los pastores de la zona más rural de Castilla-La Mancha, sobre todo, en los fríos días de invierno debido a su gran contenido calórico. Suele ser consumido de manera popular alrededor de una especie de sartén llamada «perol», la cual ha sido empleada previamente para su elaboración.
Las gachas manchegas se acompañan de un trozo de pan más bien duro, para que sea más resistente al pincharse con el tenedor y mojarse en la salsa. Lo ideal es que el pan sea del día anterior. Nosotros utilizamos el estilo tradicional para comerlas, es decir, el trozo de pan en la mano y directamente a mojar en la sartén. Conviene tener cuidado para no abrasarse uno los dedos. El ansia es peligrosa.
Variedades de gachas
Aunque la base de las gachas suele ser más o menos la misma, existen diferentes variantes entre las regiones, dado que en cada una de ellas se le añade un toque particular. Mucha gente confunde las gachas con un plato exclusivo de la provincia de Cuenca, como los zarajos o el morteruelo, pero no es así, ya que se comen en muchas otras regiones de la comunidad autónoma.
Las gachas en La Mancha
En la zona de la Mancha, se suele acompañar con patatas fritas o asadas e, incluso, con setas. En este caso, en lugar de hablar de gachas manchegas como tal, hablaríamos más bien de zarangullo.
Las gachas en la Serranía de Cuenca
En la zona de la Serranía de Cuenca, en la misma provincia, existe una variante que depende de si nos encontramos o no en la época de matanza. De ser así, suele acompañarse de hígado y bofes de cerdo cocido o frito con el tocino. Con todos estos ingredientes se puede preparar igualmente un guiso que maridará a la perfección con las típicas gachas manchegas que hemos descrito anteriormente.
En algunos casos, se pueden añadir también guindillas picantes o pepinillos en vinagre. Pero es importante resaltar que se trata de un plato con distintas variantes. Cada maestrillo tiene su librillo. Lo mejor es saborearlas y disfrutarlas, ya que es uno de los platos más populares de España, sobre todo por su sencillez en la elaboración.
En definitiva, esperamos que hayas podido recabar las claves sobre las gachas, este contundente plato que hará las delicias de todos tus sentidos. No puedes pasar por Castilla-La Mancha sin haberlas degustado. ¿Las has probado alguna vez? Si incluso las cocinas, ¿qué ingredientes utilizas?
Historia de la alimentación humana
La alimentación de los seres humanos ha ido cambiando a lo largo del tiempo.
En un inicio, nuestros antecesores eran cazadores-recolectores, comiendo frutas y frutos junto a carne de caza. Hace 800.000 años se domesticó el fuego. Hay que tener en cuenta que la cocción facilitó la masticación y la extracción de nutrientes de alimentos vegetales y animales, además de eliminar toxinas, alargar la vida útil de un alimento y mejorar su sabor.
Entre los años 8.000 a 1.000 a.C. se inició el desarrollo de la agricultura y la ganadería, con el predominio en la dieta de cereales integrales complementados escasamente con legumbres, verduras, lácteos, carne, pescado y frutas estacionales.
Los cereales destacan por su alto contenido calórico y se convirtieron en el principal producto de consumo en las distintas civilizaciones (maíz en América, trigo en Europa y arroz en Asia).
También empezó la transformación de alimentos, siendo los productos lácteos o la cerveza algunos de los ejemplos más tempranos.
Aunque la dieta neolítica estaba basada en alimentos de origen vegetal, las proporciones no siempre serían las adecuadas ni existiría la diversidad necesaria. Ello propició la aparición, en algunos casos, de deficiencias nutricionales como escorbuto (déficit de vitamina C), anemia (deficiencia de hierro), bocio (deficiencia de yodo), etc. Por ser poblaciones agrícolas, a veces, padecieron carestías y hambrunas por fenómenos climáticos adversos o conflictos bélicos.
Con el desarrollo de las civilizaciones, el ser humano formulará diferentes tipos de dieta, casi siempre con los cereales integrales como base, aunque seguirá siendo difícil tener una alimentación diversificada por las limitaciones del sistema productivo y el reparto desigual de recursos alimentarios en los estratos sociales.
A partir de la Revolución industrial, en el siglo XIX, se va a producir una oferta más abundante de alimentos y los productos de origen animal serán más consumidos. Poco a poco disminuirán la inseguridad alimentaria y los problemas endémicos de malnutrición. Progresivamente irán apareciendo productos procesados con la finalidad fundamentalmente de garantizar la seguridad de los mismos (pasteurización, esterilización,..).
Ya a lo largo del siglo XX se fue configurando la nutrición como una ciencia y se iniciaron los estudios epidemiológicos que relacionan tanto la virtud de ciertas dietas para promover la salud, como es el ejemplo de la dieta de los países mediterráneos o los efectos perjudiciales de una alimentación insana.
En poco más de un siglo se ha producido un cambio en los trastornos vinculados a la alimentación: desde los derivados de la escasez y las dietas monótonas a los causados por el exceso y por la amplia oferta de alimentos insanos.
Uno de los cambios más significativos en la alimentación humana es la introducción en el mercado del consumo de productos procesados y ultraprocesados. El consumo de los productos ultraprocesados ha aumentado en España en el siglo XX y XXI siendo el 11% en 1990, el 24,6% en 2000 y el 31,7% en 2010 del total de la cesta de la compra.
Una de las preocupaciones más destacadas en la actualidad en relación con la alimentación es el sobrepeso y la obesidad. La Organización Mundial de la Salud (OMS) señala que desde 1975, la obesidad se ha casi triplicado en todo el mundo. La causa fundamental del sobrepeso y la obesidad es un desequilibrio energético entre calorías consumidas y gastadas.
Las recetas de posguerra o cómo España sobrevivió al hambre: gatos, ratas y tortilla sin huevos
La memoria del hambre es un recuerdo que te acompaña toda la vida. Para el poeta alicantino Miguel Hernández es, de hecho, «el primero de los conocimientos», «la cosa primera que se aprende». Quienes la han sufrido no pueden desprenderse de ella simplemente saciándola. Los rugidos de un estómago vacío son una herida siempre abierta en la historia individual y colectiva.
Entre 1939 y 1952 dicha herida fue especialmente sangrante en España. El 18 de mayo de 1939 el Gobierno decretó un régimen de racionamiento de comida en todo el territorio nacional. Se dio comienzo así a los que posteriormente serían conocidos como los ‘años del hambre’, un periodo que los antropólogos David Conde y Lorenzo Mariano han rescatado en su libro Las recetas del hambre. La comida en los años de posguerra (2023), editado por Planeta.
En esta obra, gracias a las más de 120 entrevistas realizadas a personas mayores de 85 años, los autores recopilan los platos que nacieron como consecuencia de la escasez, la desesperación y la resiliencia de aquellos tiempos, como la ‘Tortilla de patatas sin patatas ni huevos’, los famosos ‘Pajaritos fritos’ o el ‘Café de algarrobas y cacahuetes’.
Seguir siendo persona es precisamente una de las pulsiones inconscientes que se esconde tras la mayoría de esos platos. En su intento por aparentar normalidad y resistir a la pobreza, la gente de posguerra mantenía la estética y el nombre de las recetas de siempre con ingredientes totalmente distintos. Podrían comer los mismos productos que los animales, sí, pero los elaboraban ‘a la manera humana’ para dignificarlos y diferenciarse así.
Alimentos tabú como lagartos, culebras, erizos, cigüeñas, ratas, gatos y hasta perros también llenaron las cocinas de los españoles condenados a las cartillas de racionamiento. Incluso existen historias de personas que se alimentaban de animales muertos, como una familia extremeña que desenterró a un cerdo para tener algo que llevarse a la boca; una práctica repetida que acabó desencadenando una epidemia de triquinosis.
No obstante, Las recetas del hambre no es un libro de cocina al uso es una memoria necesaria de las cerca de 200.000 personas que murieron directa o indirectamente por la falta de alimentos (más que en la propia Guerra Civil), aunque se cree que el número puede ser mayor.
Las recetas de posguerra o cómo España sobrevivió al hambre: gatos, ratas y tortilla sin huevos
La historia de la gastronomía española: de la dieta mediterránea a la cocina de vanguardia
la historia de la gastronomía española es un viaje fascinante a través de sabores, tradiciones y culturas que han dejado su huella en la forma en que comemos y disfrutamos de la comida.
La gastronomía española es una de las más variadas y exquisitas de todo el mundo. Los platos, preparaciones y sabores característicos de nuestra cocina son el resultado de la combinación de varias culturas con gastronomías distintas que, a lo largo de los siglos, habitaron nuestro territorio y dejaron su huella en el sabor de nuestros platos.
La historia de la gastronomía española se remonta, por tanto, a la prehistoria, la época de la Reconquista y la Edad Media, hasta evolucionar al siglo de oro y la cocina de vanguardia de hoy día.
Los orígenes de la gastronomía española: prehistoria y Reconquista
El origen de la gastronomía española se remonta a las antiguas civilizaciones que se asentaron en las costas del mediterráneo, como los fenicios y griegos. Ambos pueblos ya producían vino, pan y cerveza, a partir de los cultivos de vid, trigo y cebada. Tras la llegada de los romanos, estas costumbres culinarias continuaron, la cual también incorporaba el queso de oveja, la carne de cordero, la col, las frutas, los guisantes y otros alimentos.
Los romanos introdujeron el aceite de oliva y el vino, los árabes aportaron especias y técnicas de conservación, y los judíos influenciaron la forma de preparar los guisos y estofados. Todo esto se fusionó con los ingredientes autóctonos, como el jamón, el queso, el pescado y marisco fresco, para dar lugar a platos tan emblemáticos como la paella, el gazpacho, el cocido madrileño o la tortilla de patatas.
El punto de partida de la cocina tradicional española
El primer registro culinario de España data del año 1324, con el nombre de Llibre de Sent Sovi. Este recetario de cocina medieval está escrito en catalán y cuenta con más 220 recetas de carnes, pescados, verduras, sopas, salsas y otras elaboraciones. El mismo reúne todos los conocimientos y costumbres culinarias del mundo antiguo (Grecia y Roma), junto al aporte de las cocinas árabe y judía.
El Siglo de Oro y las influencias cristianas y francesas
Durante el Siglo de Oro (1492 – 1659) la cocina española atraviesa por un periodo de refinamiento, |sobre todo en la Corte y los monasterios. Se cuenta que los reyes de la Casa de Austria disfrutaban exquisitos banquetes basados en las carnes. Esto se debió en parte a la influencia de los cristianos, quienes incorporaron platos con cerdo, que no utilizaban ni árabes ni judíos.
El plato más popular de la época era las sopas de los cocidos, preparada con verduras y carnes de todo tipo.
El reconocimiento internacional y la cocina de vanguardia
A partir del siglo XX, la cocina española comienza a adquirir reconocimiento internacional. Muchos de los platos tradicionales como la paella, el gazpacho, la tortilla de patata o la tarta de Santiago son reconocidos en otros países. Más tarde, gracias al boom turístico de la época, España se posiciona en un puesto destacado en la gastronomía mundial.
Durante la década de los 80 y 90 nace en España un nuevo movimiento culinario, la cocina de vanguardia. La misma estuvo centralizada principalmente en el País Vasco, de la mano de los chefs Ferrán Adrià o José Mari Arzak. Esta tendencia culinaria se caracteriza por la innovación y el uso de técnicas modernas en la preparación de los platos.
La misma se basa en la creatividad y la experimentación y los ingredientes utilizados son alimentos frescos, orgánicos y locales, pero también se integran alimentos exóticos y poco conocidos. La finalidad de esta cocina es preparar platos saludables, pero divertidos, incorporando elementos innovadores de manera creativa.
A menos calorías, más años, pero con matices: un estudio indaga en la compleja relación entre ayuno y longevidad
Un análisis realizado con un millar de ratones genéticamente diversos con distintos tipos de dietas de restricción calórica y ayuno intermitente muestra que los posibles beneficios de estas intervenciones son más complejos de lo que se pensabaUn análisis realizado con un millar de ratones genéticamente diversos con distintos tipos de dietas de restricción calórica y ayuno intermitente muestra que los posibles beneficios de estas intervenciones son más complejos de lo que se pensaba
Consumir menos calorías puede llevar a vivir más años. La idea ha sido repetida con insistencia en los últimos tiempos, pero podría ser mucho más compleja de lo que se creía y la genética tendría un papel fundamental. Así lo explica un completo estudio realizado en casi 1.000 ratones genéticamente diversos que se publica este miércoles en la revista científica Nature. Aunque la restricción calórica demostró alargar la vida en todos los roedores, los efectos sobre su salud no siempre fueron iguales. Los datos aportan matices, detalles y nuevos conocimientos sobre la compleja relación entre restricción dietética y longevidad.
“La restricción de calorías empezó a demostrar extender la vida útil de los roedores en la década de 1930″, explica en conversación telefónica Gary Churchill, genetista del Jackson Laboratory (Maine, Estados Unidos) y autor principal del estudio junto al biólogo Andrea di Francesco. Desde entonces, la restricción calórica también ha demostrado prolongar la existencia de muchos otros seres, desde gusanos hasta macacos (aunque de forma modesta), y se ha convertido en el Santo Grial de la eterna juventud. Pero tras los grandes titulares aparecieron los matices. “A principios de la década de 2010, se empezó a ver que no todos los antecedentes genéticos se benefician igual de esta restricción”, continúa Churchill. Fue entonces cuando empezó a idear el estudio que ahora ve la luz.
El actual trabajo quería probar hasta qué punto la genética podía condicionar los resultados, así que sometió a 960 ratones hembra genéticamente diversos a cinco intervenciones diferentes. Unos tendrían una dieta normal; otros, una reducción de la ingesta calórica del 20%; y los últimos, de hasta el 40%. Hubo dos grupos de ratones que se sometieron a una dieta de ayuno intermitente, en la que los roedores estaban sin comer uno o dos días consecutivos por semana. A continuación, los autores recopilaron datos de unas 200 evaluaciones de rasgos inmunitarios, sanguíneos, metabólicos, funcionales y conductuales. Y los cruzaron.
Descubrieron así que “la restricción dietética aumentaba la esperanza de vida de los ratones en general”. Incluso en aquellos que se sometieron al plan más estricto de reducción de un 40% de su dieta normal, lo que sorprendió a los investigadores. “Es una restricción extrema. Pero no hubo ningún indicador de que algo fuera mal, aparte de que los ratones eran más pequeños de lo normal”. Los investigadores también constataron que los efectos de la restricción calórica en la esperanza de vida eran distintos no solo según el tipo de dieta seguida, sino según la edad, la ascendencia genética e incluso la resistencia del ratón a su nueva situación.
Ponerse a dieta y no adelgazar puede resultar frustrante para millones de humanos, pero en el caso de los ratones, este hecho demostró estar relacionado con un mayor incremento de la esperanza de vida. “Los animales que fueron capaces de mantener sus grasas corporales y sus niveles de glucosa altos, vivieron más. Y mi suposición aquí es que estos animales tienen una resiliencia intrínseca”, explica Churchill. “Estas intervenciones son estresantes y los animales que están perdiendo peso te están demostrando que responden negativamente a la dieta. En este sentido, las dietas simplemente revelan algo sobre la naturaleza del animal”, añade.
Otro caso en el que una mayor grasa parecía tener un efecto protector fue en los roedores de avanzada edad. Muchos mamíferos, cerca del final de su vida, empiezan a bajar de peso. A veces es la señal de que tienen alguna enfermedad, pero otras es un simple proceso de desgaste, da la sensación de que el anciano se esté consumiendo. Esto nos sucede a los humanos. “Y a los ratones”, señala el genetista, “unas semanas antes de morir empiezan a adelgazar. La capacidad de mantener la adiposidad más allá de lo normal, a una avanzada edad, es un indicador de que todavía están sanos”.
Solemos pensar, de forma intuitiva, que una dieta estricta puede aumentar la esperanza de vida, principalmente, por mejorar la salud cardiovascular. Pero es un proceso más complejo. En este estudio constataron como “la reducción de la grasa corporal y de los niveles de azúcar en sangre, no estaban necesariamente correlacionados con una mayor esperanza de vida”. Es decir, que no es que los ratones vivieran más por no tener problemas relacionados con el sobrepeso. Había algo más que se escapaba a los análisis. “Hay algunas buenas hipótesis al respecto”, reflexiona Churchill. “Por ejemplo, la limitación de calorías cambia el funcionamiento interno de una célula, aumenta el reciclaje celular y la autofagia”. Este término, que significa literalmente “comerse a sí mismo”, sirve para explicar el proceso por el que las células queman sus componentes innecesarios o dañados para producir energía. Esto serviría para limpiar nuestro cuerpo a nivel celular. Hay mucha literatura científica que sugiere que la autofagia podría alargar la esperanza de vida.
No es el caso de este análisis. “Podemos sospecharlo, pero no hicimos estudios a nivel molecular”, explica Churchill. El especialista es cauto a la hora de trasladar sus resultados con ratones al entorno médico. “De momento, los estudios que se han realizado en humanos sobre la restricción calórica y el ayuno intermitente se centran en los efectos metabólicos. Son cosas importantes, pero no creo que a corto plazo veamos que se demuestre que estas dietas extienden la esperanza de vida de las personas”, lamenta. Un metaanálisis de la literatura científica preexistente, publicado por la revista Science, destacaba en 2021 como, a pesar de la cantidad de estudios en animales, “no es posible saber si las dietas de restricción calórica afectan al envejecimiento biológico de las personas”.
Marina García Macía, bióloga del Instituto de Investigación Biomédica de Salamanca, valora positivamente el presente análisis, en el que no ha trabajado. Considera que es “un gran estudio, largo” y con algunas conclusiones “novedosas”. Valora positivamente el gran número de roedores utilizados y el hecho de que sean hembras. Los Institutos Nacionales de Salud (NIH) de Estados Unidos empezaron a recomendar hace una década que hubiera paridad en el sexo de los ratones usados en experimentos, pues estos solían ser machos en porcentajes que en algunos campos (como el estudio del dolor) rondaban el 80%.
Los resultados del presente estudio son muchos, a veces ligeramente contradictorios y en ocasiones contraintuitivos. En cualquier caso, están de acuerdo con la literatura científica anterior, pero matizan y restan entusiasmo a algunos mantras que se llevan años repitiendo. Puede que las restricciones en la alimentación tengan una relación clara con la esperanza de vida. Pero esta relación es más compleja de lo que se pensaba hasta ahora. Blanco coincide con esta idea y hace una reflexión sobre la forma de valorar la ciencia en el mundo académico y periodístico. “Creo que no tener unas conclusiones muy rotundas es más sabio”, apunta. “Estamos acostumbrados a que todo lo que se tiene que publicar sea excesivamente positivo. Parece que todos fuéramos a curar X enfermedad con nuestras ideas. Y la realidad no es así. En la investigación hay datos positivos y datos negativos, es mejor enseñarlo todo y razonar sobre ello”.
El queso más antiguo del mundo aparece en una tumba egipcia
En un tarro encontrado en la tumba de Ptahmes, un alto funcionario que vivió en Egipto hace 3.200 años en la época del faraón Ramsés II, se han hallado restos de una masa blanquecina solidificada. Los científicos la han analizado y han descubierto que se trata de queso fabricado con leche de vaca y oveja o cabra. Además estaba contaminado con la bacteria de la brucelosis.
Arqueólogos egipcios y químicos italianos han localizado restos del queso más antiguo datado hasta ahora, con una edad aproximada de 3.200 años. El estudio se acaba de publicar en la revista Analytical Chemistry.
Las muestras se han recogido en la tumba de Ptahmes, alcalde de Menfis en Egipto durante los reinados de Seti I y su sucesor Ramsés II en el siglo XIII a. C. Este sepulcro lo localizaron inicialmente cazadores de tesoros en 1885, pero quedó olvidado bajo las arenas del desierto. En 2010 fue redescubierto por un equipo de arqueólogos de la Universidad del Cairo, y años más tarde encontraron frascos rotos en su interior.
Uno de estos tarros contenía una sustancia blanquecina solidificada, además de una tela de lienzo que seguramente sirvió para taparla. Químicos de la Universidad de Catania (Italia), dirigido por el investigador Enrico Greco, decidieron entonces analizar la sustancia para determinar su identidad.
Después de disolver la muestra, los científicos purificaron sus componentes proteicos y los examinaron con técnicas de cromatografía líquida y espectrometría de masas. Los péptidos detectados revelaron que se trataba de un producto lácteo elaborado con leche de vaca mezclada con otra de oveja o de cabra.
Las características del tejido del lienzo, apropiado para mantener sólidos y no líquidos, junto a la ausencia de otros marcadores específicos, llevaron a los investigadores a concluir que el producto lácteo analizado era un queso sólido.
Otros péptidos encontrados en la muestra indican que estaba contaminada con Brucella melitensis, la bacteria que causa la brucelosis. Esta enfermedad potencialmente mortal, caracterizada por fiebres altas y dolores, se propaga del ganado a las personas generalmente por comer productos lácteos sin pasteurizar.
Primer caso de brucelosis registrado con técnicas biomoleculares
“La brucelosis era una enfermedad ya muy extendida en el antiguo Egipto y, hasta ahora, las únicas pruebas sobre su existencia procedían de sus efectos osteoarticulares detectados en algunas momias”, comenta Greco, quien destaca que este “es el primer caso de brucelosis registrado en la era faraónica a través de pruebas biomoleculares”.
El investigador concluye que este estudio permite establecer con mayor precisión el período en el que se desarrollaron los productos lácteos en el antiguo Egipto, así como los hábitos socioeconómicos y culturales asociados.
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¿Por qué se llama tortilla francesa y cuál es el origen de su nombre?
Todos hemos oído o hemos probado en alguna ocasión la tortilla francesa, uno de los platos más sencillos a la hora de elaborar y que nos han salvado en tantas cenas, comidas e incluso desayunos. Pero, ¿por qué se llama así? ¿Su origen está realmente en el país vecino? A pesar de su nomenclatura, los inicios de esta riquísima y versátil receta podrían estar mucho más cerca de nosotros, concretamente en la provincia de Cádiz.
Elaborada con huevos batidos y cocinados con aceite y sal al gusto, la tortilla francesa lleva deleitando nuestros paladares desde la prehistoria, ya que existen documentos que demuestran que en aquella época ya se degustaba este plato. Con queso, con jamón, con atún, sencilla, en plato o en bocadillo, es una de las recetas más socorridas.
Y es que donde hay huevos, hay una tortilla francesa. El término ‘tortilla francesa’ nos podría hacer pensar que su origen está en el país vecino, pero nada más lejos de la realidad. Según se cuenta, esta receta comenzó a llamarse así en nuestro país en la primera década del siglo XIX.
¿Cuál es el origen del nombre de la tortilla francesa?
Fue durante el asedio de los franceses a las poblaciones de Cádiz y San Fernando en 1810. La falta de alimentos como hortalizas, tubérculos o verduras llevó a sus ciudadanos a sustituir nuestra tradicional tortilla de patatas por otra mucho más sencilla solo con huevos. De ahí que se la catalogara como ‘la tortilla de cuando los franceses’ hasta el ‘tortilla francesa’ que conocemos hoy en día.
Otra versión relaciona a los catalanes con esta denominación, ya que se considera que estos acuñaron el término ‘truita de quan la guerra del francès’.
Sin embargo, son muchos los que no están de acuerdo con esta historia ya que sostienen que el término ‘A French Omelette’ ya se incluía en el recetario inglés ‘Culina Famulatrix Medicinae’ de Alexander Hunter mucho antes de este hecho, por lo que el apelativo lo podrían haber puesto los británicos a finales del siglo XVIII.
Otro claro ejemplo de que la tortilla francesa poco tiene que ver con Francia es que la tortilla típica de la gastronomía francesa tampoco es igual a la nuestra. Es más, para los habitantes del país vecino, su ‘omelette’ es la que consideran que está condimentada con queso.
El tamaño puede variar dependiendo de la región del país donde nos encontremos. En Bessières, una pequeña localidad situada en el sur, la ‘omelette’ tiene grandes dimensiones y se comparte entre varios comensales. Por tanto, y muy paradójicamente, la tortilla francesa tiene más de España que de Francia.
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