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La relación entre el atascaburras manchego y los comerciantes nórdicos de la Edad Media
En la Edad Media, los comerciantes nórdicos viajaban a contracorriente por el río Garona, desde Burdeos hasta el Macizo Central, con el bacalao secado al aire, conocido en Francia como stocafisso, transportaban este pescado para trocarlo por lana.
Cuando las imposiciones católicas de abstinencia de carne y vigilia se endurecieron a principios del siglo XVI, el bacalao consumido en las cazuelas continentales era aún el estocafix y no el salado. Los pescadores vascos descubrieron hacia el siglo X los bancos enormes de bacalao en las aguas de Terranova, Cuando las imposiciones católicas de abstinencia de carne y vigilia se endurecieron a principios del siglo XVI, el bacalao consumido en las cazuelas continentales era aún el estocafix y no el salado. Los pescadores vascos descubrieron hacia el siglo X los bancos enormes de bacalao en las aguas de Terranova, Tenían la ventaja de disponer de sal en abundancia para su conservación. Los bacalaos, ya en la Península, se secaban luego colgados de cuerdas, como la ropa tendida, en las regiones más frías y secas de Álava y Castilla, como aún he conocido yo de niña, para servir de alimento casi en exclusiva a las tripulaciones de balleneros vascos.
La expulsión de hebreos y musulmanes y la aparición del protestantismo con Lutero, ocurrieron, por poco, al mismo tiempo que se produjo el desplome de la demanda de carne de ballena y la urgencia de la población de disponer de pescado los múltiples días de abstinencia de carne y vigilias que llenaban el almanaque. El pescado salado era la mejor opción en las regiones del interior y en las costas en invierno de los países mediterráneos, satisfacía mejor que el estocafix el gusto de sus poblaciones y, además, era más fácil de cocinar. Estas razones provocaron que el bacalao salado sustituyera al seco nórdico. Así se explica que la brandada, que es típica de la Provenza francesa, se elabore con bacalao salado, siendo como es, eso creo, una derivación de la estofinade.
La comunicación de las poblaciones hebreas de Castilla-La Mancha exiliadas en Saboya y los conversos manchegos puede muy bien justificar la aparición del atascaburras en la región española. Otro ejemplo de la relación entre el ducado de Saboya y los hebreos exiliados es que esta zona, en la parte que ya hoy es Francia.
Descubren los alimentos exóticos más antiguos de la humanidad
Alimentos asiáticos como la soja o los plátanos ya se consumían en el Mediterráneo durante la Edad de Bronce.
Existen pruebas en yacimientos que sitúan la importación de ingredientes asiáticos en el continente europeo hace aproximadamente cuatro mil años. Pero un estudio publicado esta semana traslada esta fecha mucho más atrás, demostrando que el consumo ocasional de la cúrcuma, la soja, o los plátanos ya era posible en la Edad de Bronce, milenios atrás de lo pensado. Y para demostrarlo, han tenido un gran aliado: el sarro dental.
Sobras fosilizadas
Un equipo de científicos de la Universidad de Múnich ha analizado fósiles humanos pertenecientes a la Edad de Bronce, hace más de 3000 años. Estos pertenecen a los yacimientos de Meggido y Tel Erani, situados en la actual Israel. Estos yacimientos han resultado especialmente interesantes para conocer las relaciones comerciales entre Europa y Asia. Dada su posición privilegiada entre ambos continentes, siempre ha sido un lugar de mercadeo y comercio con ingredientes asiáticos y europeos. Este comercio se ha documentado a través de diferentes restos históricos, pero no se tenía claro cuándo comenzó, ya que a medida que los restos son más antiguos, son más difíciles de identificar.
El equipo alemán decidió probar un nuevo enfoque con los fósiles, y estudiar sus dentaduras fosilizadas. En nuestra boca vive toda una población de bacterias, que al ir muriendo dejan un resto solidificado conocido como sarro dental. Si este no se elimina, se va acumulando en los dientes en forma de capas, y entre ellas se quedan atrapados restos de comida.
Estos restos incluidos en el sarro son el objetivo de estos investigadores, sin embargo, no son sencillos de analizar. Con el paso de los milenios, estos alimentos se han deteriorado, y solo quedan algunas trazas de proteínas y fibras, que solo ha sido posible analizar recientemente gracias a la tecnología moderna, cada vez más sensible.
Un problema para los investigadores es asociar las proteínas que encuentran en el fósil con un alimento determinado. Hay pocas proteínas que sean exclusivas de un alimento, por lo que el equipo se armó de paciencia para encontrar la proteína correcta en la cantidad adecuada como para ser detectada. Lo que ayudó fue que no había higiene dental en la Edad de Bronce, por lo que todos los fósiles tenían el sarro suficientemente compacto como para proteger los restos de comida.
Curiosamente, el grupo descubrió que las proteínas que mejor se conservan en el sarro son aquellas implicadas en alergias alimenticias. No les costó encontrar trazas de gluten y restos de maíz en los dientes de todos los fósiles, confirmando lo que ya se conocía de la agricultura extensa del maíz en la región durante aquella época.
Una intuición confirmada
Lo raro vino cuando en dos de los fósiles encontraron restos extraños. En uno de ellos encontraron proteínas pertenecientes a la cúrcuma y a la soja. En el otro, proteínas exclusivas del plátano. Ninguno de estos alimentos se cultivaba cerca de la región. Son todos alimentos del sureste y centro de Asia, lo que implica que debía haber comercio en esta época suficientemente extenso como para poder comer estos alimentos cerca del Mediterráneo.
Este hecho es sorprendente, pero explica muchas cosas. Por ejemplo, la historia del plátano tenía algunos huecos para los investigadores. El antecesor del plátano actual ya era cultivado y comido en cultivos del sudeste asiático en el 5000 a.C. Pero el cultivo del plátano más cercano a Europa, y con el que se comerciaba en el continente, proviene del este de África en el 3000 a.C. Algunos científicos intuían que tenía que haber una creciente popularidad del plátano en el continente europeo, lo suficiente como para que empezara a merecer la pena crear cultivos más cercanos. Y esto solo es posible si se considera que el comercio entre Asia y Europa ya existía, como confirma este estudio.
Aun así, todavía hay otras posibles interpretaciones de este resultado. Por ejemplo, puede que por casualidad los dos fósiles con estos restos hubieran vivido una parte importante de su vida en Asia, y que hubieran ido al Oriente Medio antes de morir. Pero, aunque esta posibilidad existe y es comentada por los propios investigadores, comentan que por lo menos este resultado demostraría el movimiento amplio de viajeros entre continentes, desterrando la idea de la Edad de Bronce como una época de aldeas aisladas y comercio local.
Además, este resultado confirma otro descubrimiento. El faraón Ramsés II fue momificado con dos pimientos procedentes de la India en sus fosas nasales, y su tumba es del 1213 a.C. Si las especias exóticas eran raras y valiosas para los egipcios, es porque tendría que existir un comercio escaso, pero importante.
Puede que no hayamos cambiado tanto, y en algunos mercados de la Edad de Bronce hubiera una pequeña sección de alimentos exóticos de tierras lejanas. Tan extraños que dan ganas de probarlos, y seguramente tan caros como para mantenernos lejos de ellos.
https://www.larazon.es/ciencia/20201222/uqmoqngxg5dkbpvenastrnyfie.html
La alimentación durante la historia
La profesora Eva María Jesús se ha referido a las etapas prehistóricas, aludiendo a las dietas basadas en la carne y cómo han ido cambiando estos hábitos. En estas etapas más antiguas de la Humanidad la dieta suele ser muy rica en carbohidratos, proteínas, fibra y grasas, con bajo contenido en colesterol.
En su recorrido histórico se ha referido a diversas culturas, como las desarrolladas en Próximo Oriente, Mesoamérica e, incluso, los vikingos y sus propios hábitos alimentarios (donde destaca el consumo de skir un superalimento en forma de yogur o crema de queso, hecho a base de leche desnatada), pasando por los griegos y romanos. Estos últimos dieron especial importancia a algunos productos como la sal, utilizada como uso medicinal, pero también culinario: para el famoso garum romano, como condimento, salazón de diversos alimentos, etc. De la alimentación romana también destaca el consumo de bebidas, como el vino.
En la Edad Media los códices y relieves de las portadas románicas están también decorados con abundantes referencias culinarias que aportan mucha información para poder hacernos una idea de los alimentos que se utilizaban, así como de su preparación
Al final, ha incidido y reflexionado sobre los hábitos alimentarios en la actualidad, poniéndolos en conexión con la dieta paleolítica, con el consumo de carne: el tipo de carne que consumimos hoy en día es mucho más grasa y se ha perdido mucho consumo de fibra. Además, nuestra dieta está más cargada de colesterol.