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Un centenar de personas aprenden sobre la utilización de los insectos en la alta cocina en la primera sesión del ciclo “Chef y Ciencia” de la UPNA
El profesor Iñigo Ruiz de Escudero y el chef Diego Prado explicaron el uso de nuevos productos en las propuestas gastronómicas contemporáneas
Un centenar de personas acudió ayer a la primera de las sesiones del ciclo divulgativo “Chef y Ciencia. Diálogos y degustación” de la Universidad Pública de Navarra (UPNA), centrada en el uso de insectos en la alta cocina. En la sesión, el profesor del Grado en Ingeniería Agronómica y del Medio Rural de la UPNA y miembro del instituto IMAB Iñigo Ruiz de Escudero y el chef internacional Diego Prado analizaron para el público la ciencia y la investigación que hay detrás de las propuestas gastronómicas contemporáneas y el papel que en ellas desempeñan los insectos.
Preparación del helado de nata con hormigas.
Diego Prado, que ha desarrollado su carrera como responsable de laboratorios de I+D de diferentes restaurantes e instituciones como el Alchemist (en Copenhage, con dos estrellas Michelin y número 18 en la lista The World’s 50 Best Restaurants), o el Basque Culinary Center, expuso los resultados de diferentes proyectos europeos, su transferencia, implementación e impacto en las cartas de restaurantes gastronómicos y ofreció a los asistentes una degustación de diferentes conceptos culinarios resultado de dichos proyectos. Así, a lo largo de la sesión, el público asistente examinó muestras de insectos vivos en diferentes estadios, probó algunos de ellos alimentados y procesados de diferentes formas y, finalmente, tuvo la oportunidad de degustar un bisqué (sopa cremosa) de grillos y tenebrio, helado de nata con formica rufa (hormiga) y un té de frass de gusano de seda.
El formato dinámico y participativo de la sesión propició la intervención de expertos en diferentes ámbitos de la ciencia y tecnología de los alimentos, así como de profesionales del sector con interés en estas nuevas tendencias. De esta forma, el debate se centró en los diferentes enfoques del empleo de los insectos en la alimentación desde distintos puntos de vista, como la nutrición o el diseño de nuevos alimentos en la industria alimentaria. Se destacó el gran número de especies de insectos comestibles existentes en el mundo, así como sus limitaciones y posibilidades en la gastronomía, el marco regulatorio asociado al empleo de insectos en alimentación humana o la aceptación por parte de las personas consumidoras.
Hallan nuevos métodos para extraer la proteína de insectos para incluirlos en la dieta humana
A medida que la población mundial continúa en aumento y la demanda de alimentos se incrementa, la búsqueda de fuentes de proteínas sostenibles se vuelve cada vez más urgente.
En este contexto, los gusanos de la harina (larvas de Tenebrio Molitor) son consideradas una alternativa a las fuentes tradicionales de proteínas animales.
Los gusanos de la harina secos suelen contener entre el 47.1 y el 54.5 por ciento de proteína; entre el 29.5 y 39.9 por ciento de ácidos grasos insaturados, así como un 4.1 y 6.0 por ciento de fibra, según datos de la Unión Europea. Pero a pesar de su valor nutricional destacado, el consumo directo de estos insectos sigue siendo bajo debido a barreras culturales y de aceptación.
Un nuevo estudio de la Universidad de Corea en Seúl está explorando técnicas de extracción avanzadas de proteínas que podrían superar estas limitaciones y mejorar la viabilidad de los insectos como fuente de alimentos.
El estudio, publicado en el Journal of Food Science, compara métodos convencionales y no convencionales para extraer proteínas de gusanos de la harina, buscan maximizar tanto la eficiencia como los beneficios para la salud de estos nutrientes.
Los investigadores coreanos sostienen que a diferencia de los métodos convencionales para extraer las proteínas de gusanos de la harina, los no convencionales resultan ser soluciones más sostenibles y eficientes. Estos últimos pueden conservar más compuestos bioactivos importantes, como antioxidantes y antiinflamatorios.
La Unión Europea ya ha reconocido los gusanos de la harina como una fuente alimentaria viable desde 2015, y su uso se ha extendido a productos alimenticios a partir de 2021. Además, los resultados destacan que los métodos no convencionales también son viables económicamente en la producción a gran escala de proteínas de insectos.
Estudio revela nuevas técnicas para extraer proteínas de gusanos de harina (thefoodtech.com)
Japón: el auge de los insectos comestibles
Japón es un país donde tradicionalmente se consumen insectos. Los paquetes de grillos fritos o azucarados se venden como tentempié a niños en muchos lugares rurales. Ahora, hay empresas que están ampliando sus granjas de insectos y comercializándolos por su alto valor nutricional y beneficios medioambientales. En todo el país, las tiendas especializadas venden arañas, grillos, gorgojos y cigarras. También los restaurantes organizan eventos promocionales con ‘bichitos’ en el menú.
Baratos y respetuosos con el medio ambiente
El restaurante Take-Noko en Tokio organiza eventos de degustación de insectos. «Hemos visto un gran aumento de interés por los insectos como alimento en los últimos años, personas ansiosas por probar algo diferente, algo inusual», explica Ryota Mitsuhashi, quien supervisa el desarrollo de productos de la empresa. «Los grillos y los saltamontes son los más familiares para muchas personas, pero también estamos vendiendo muchos gusanos de seda y arañas como alimento», afirma.
«El mensaje más importante que tenemos que comunicar a los clientes es que los alimentos que vendemos en realidad saben muy bien», insiste. «Podemos decirle a la gente que son baratos, que son buenos para el medio ambiente y que son saludables, pero si la gente está demasiado preocupada por el sabor, entonces no los va a comprar», añade.
También cubiertos de chocolate
En la ciudad sureña de Kumamoto, una máquina expendedora de insectos precocinados ha llamado mucho la atención del público. Para los golosos, algunas de las ofertas culinarias en la máquina están recubiertas de chocolate.
Shoichi Uchiyama es un defensor de la ingestión de insectos y ha publicado varios libros culinarios con recetas como el sushi a base de insectos. Llama a la gente a superar sus reservas sobre lo que es comestible. Según él, los insectos han proporcionado durante generaciones comidas nutricionalmente equilibradas y saludables.
Para más información le invito a visitar el siguiente enlace:
https://www.dw.com/es/japón-el-auge-de-los-insectos-comestibles/a-60552529