Imagínate que seleccionas una jugosa manzana, pero en lugar de darle un buen mordisco a la fruta, te quedas con las semillas y tiras el resto a la basura.

Eso es lo que los productores de chocolate han hecho tradicionalmente con el cacao; usar el grano y desechar lo demás.

Ahora, sin embargo, expertos en alimentación de Suiza han elaborado una manera de hacer chocolate en base a toda la fruta del cacao, en lugar de sólo sus semillas, y sin añadir azúcar.

El chocolate, desarrollado en el prestigioso Instituto Federal de Tecnología de Zúrich por el científico Kim Mishra y su equipo, incluye la pulpa, el jugo y la cáscara o endocarpio del cacao.

Un proceso innovador

El proceso ha empezado a atraer la atención de las compañías de producción sustentable de alimentos.

Estas señalan que la producción tradicional de chocolate, que usa sólo las semillas, implica dejar que el resto del fruto de cacao -que es del tamaño de una calabaza y lleno de valor nutritivo- se pudra en el terreno.

La clave del nuevo chocolate yace en su jugo muy dulce que sabe, según Mishra, “muy afrutado, un poco como a piña”.

El jugo, que es 14% azúcar, se destila hasta que se reduce a una melaza altamente concentrada, combinada con la pulpa, y luego, alcanzando nuevos niveles de sostenibilidad, se mezcla con la cáscara seca, o endocarpio, para formar una jalea de cacao muy dulce.

Al añadir la jalea a las semillas de cacao para hacer el chocolate se elimina la necesidad de usar azúcar.

Mishra coloca su invención como la más reciente en una larga lista de innovaciones logradas por los productores de chocolate suizos.

En el siglo XIX, Rudolf Lindt, de la famosa dinastía de chocolates Lindt, inventó accidentalmente el proceso clave de “conchado” del chocolate -revolver la cálida manteca de cacao para homogenizarla y reducirle la acidez- dejando el cacao en un gran mezclador durante toda la noche. 

El resultado la siguiente mañana: un chocolate delicioso, dulce y suave.

«Sostenibilidad», el futuro del chocolate

“Necesitas ser innovador para mantener la categoría de tu producto”, afirma Mishra. “O… simplemente harás chocolate mediocre”.

Mishra se asoció en este proyecto con KOA, una empresa emergente suiza que se dedica al cultivo sustentable de cacao. Su cofundador, Anian Schreiber, cree que usar todo el fruto del cacao podría resolver muchos de los problemas de la industria del cacao, desde el elevado costo del grano hasta la pobreza endémica de los cultivadores de cacao.

“En lugar de pelear por quién se queda con qué tajada del pastel, haces el pastel más grande para que todos se beneficien”, explica.

“Los cultivadores reciben ingresos adicionales significativos al utilizar la pulpa del cacao, pero también hay un proceso industrial importante en el país de donde sale la materia prima. Una creación de empleos, creación de valor que pueden ser distribuidos en el país de origen”.

Schreiber describe el sistema tradicional de producción de chocolate, en la que los campesinos en África y Sudamérica venden sus semillas de cacao a los grades productores de chocolate basados en países ricos, como “insostenible”.

Ese modelo también está siendo cuestionado en una nueva exposición en Ginebra, que explora el pasado colonialista de Suiza.

Letizia Pinoja, historiadora en temas de chocolate, responde a aquellos que señalan que Suiza nunca tuvo colonias propias resaltando que soldados mercenarios suizos vigilaban las colonias de otros países y los dueños de barcos suizos transportaban esclavos.

Ginebra en especial, asegura, tiene un vínculo particular con algunas de las fases más explotadoras de la industria del chocolate.

“Ginebra es un centro para el comercio de materia prima, y desde el siglo XVIII, el cacao estaba llegando a Ginebra y luego al resto de Suiza para producir chocolate”.

“Sin este comercio de materia prima colonial, Suiza nunca se hubiera convertido en la tierra del chocolate. Y el cacao no es diferente a cualquier otro tipo de bien colonial. Todos vinieron de la esclavitud”.