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¿Qué hay en los microbios de los alimentos? Un gran mapa genético lo descifra
Microbios hay en el cuerpo humano, el suelo, los fondos marinos o lugares inhóspitos de la Tierra, pero también en la comida, de los que se sabe poco. Científicos crearon una gran base de datos con la información genética de los microorganismos de 2 mil 533 fuentes alimentarias.
Este atlas del microbioma alimentario se hizo a partir del análisis de los metagenomas -todo el material genético del conjunto de microoganismos en un ambiente- de fuentes de 50 países, también España. El archivo público permitirá identificar microbios indeseables, seguir la vida microbiana a través de la cadena alimentaria y mejorar los alimentos.
El estudio, el mayor sobre microbiomas en la comida, se publica en la revista Cell y demuestra que los microbios vinculados a los alimentos suponen de media alrededor del 3 % del microbioma intestinal de los adultos y el 56 % del de los lactantes.
Por parte española participan investigadores de varios centros del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y su trabajo se centró en el análisis de quesos artesanales de Asturias (norte de España).
Los microbiólogos de los alimentos llevan más de cien años estudiándolos y realizando pruebas de seguridad alimentaria, pero se infrautilizaron las modernas tecnologías de secuenciación del ADN, afirma Cotter: «Este es el punto de partida de una nueva oleada de estudios en este campo en los que aprovechamos al máximo la tecnología molecular disponible». Y es que tradicionalmente los microbios de los alimentos se han estudiado cultivándolos uno a uno en el laboratorio, pero el proceso es lento y no todos pueden cultivarse fácilmente.
Para caracterizar el microbioma de los alimentos de forma más completa y eficiente, los investigadores recurrieron a la metagenómica, una herramienta molecular que les permitió secuenciar simultáneamente todo el material genético de cada muestra alimentaria.
En total, el equipo analizó 2.533 metagenomas asociados a alimentos procedentes de 50 países, incluidos 1.950 metagenomas secuenciados por primera vez.
Aunque los científicos no identificaron muchas bacterias patógenas en las muestras, sí observaron algunos microbios que podrían ser menos deseables debido a su impacto en el sabor o la conservación de los alimentos. Saber qué microbios pertenecen a los distintos tipos de alimentos podría ayudar a los productores -tanto industriales como pequeños- a elaborar productos más consistentes y deseables.
Se podría asociar la especificidad y calidad de los alimentos locales a su microbioma, e incluso posibilita utilizar el metagenoma como un marcador de autenticidad del alimento, representando «una poderosa herramienta» para garantizar su trazabilidad y origen.
Además, facilitará la identificación y localización de un posible foco de contaminación e, incluso, podría ayudar a seleccionar los desinfectantes más adecuados o evitar que se propaguen genes de resistencia a antibióticos.
Alimentos y microbios: crean base de datos de microorganismos (thefoodtech.com)
Inteligencia Artificial y la nutrición personalizada
La personalización de dietas y nutrición ha ganado impulso en los últimos años, y la IA ha desempeñado un papel fundamental en esta revolución alimentaria. Desde aplicaciones móviles hasta dispositivos wearables, la IA se ha integrado en nuestras vidas para analizar datos de salud y preferencias individuales, proporcionando recomendaciones personalizadas para mejorar nuestra alimentación y bienestar general.
El punto de partida para la nutrición personalizada es la recopilación de datos precisos sobre la salud y las preferencias de cada individuo. Aquí es donde la IA juega un papel crucial. Desde aplicaciones de seguimiento de salud hasta dispositivos wearables que monitorean constantemente nuestros signos vitales, la tecnología ha facilitado la recopilación de información valiosa.
Estos varían desde anillos hasta relojes y básculas inteligentes, con el objetivo común de aprovechar datos, desde la ingesta de alimentos y actividad física hasta el peso, índice de masa corporal y composición, para brindar una visión completa de la salud y el progreso con el tiempo, ofreciendo recomendaciones personalizadas y alertas.
Una parte esencial de la nutrición personalizada es comprender los hábitos alimenticios de un individuo. La IA puede analizar datos históricos de comidas, preferencias culinarias y restricciones dietéticas para identificar patrones en la ingesta de alimentos. A través del aprendizaje automático, los algoritmos pueden reconocer las necesidades nutricionales individuales y recomendar ajustes que mejoren la dieta.
Este enfoque va más allá de la mera recopilación de datos. La IA puede identificar conexiones y tendencias que a menudo escapan a la percepción humana, brindando una visión más completa y precisa de cómo ciertos alimentos afectan la salud individual.
https://www.ambito.com/opiniones/inteligencia-artificial-y-la-nutricion-personalizada-n5804668
Investigadores portugueses producen pescado en laboratorio a partir de células y bioimpresión 3D
Los investigadores afirman que su desarrollo es una primicia a nivel mundial
Investigadores del Instituto de Bioingeniería y Biociencias (iBB) del Instituto Superior Técnico Superior de Lisboa, desarrollaron con éxito pescado cultivado mediante bioimpresión 3D.
El equipo encabezado por Diana Marques destaca que ya había trabajado en la producción de sushi en laboratorio en 2019, cuando estudiaban el doctorado en Bioingeniería del iBB. Años después, esa iniciativa ha dado lugar a un equipo de 15 investigadores.
Los dos últimos años han destacado en términos de progreso para los investigadores. Pues comenzaron con unos intentos iniciales de elaboración de sashimi y hoy los investigadores ya son capaces de producir filetes que alcanzan los seis centímetros de espesor y con una textura característica del pescado.
Y no sólo es a textura la que evoca al pescado “convencional”, dependiendo de las microalgas seleccionadas para las tintas utilizadas en la bioimpresora, es posible producir el olor deseado, teniendo el olor a mar (o a pescado) que se busca.
De la célula a la placa a través de una impresora
El proceso de producción en laboratorio evita las etapas más contaminantes tradicionalmente asociadas a los procesos «convencionales» de obtención de proteína animal.
«Partimos de células, generalmente células madre, que tienen el potencial de diferenciarse en tipos de células presentes en la carne y el pescado, como las células musculares y grasas», explica Diana Marques.
La investigadora señala que la obtención de estas células se hace sin sufrimiento animal, una de las motivaciones para desarrollar su investigación en esta área.
Luego viene el paso de procesamiento de alimentos: tienen una biomasa, un enorme conjunto de células, y se pueden juntar todas y crear productos simples como una pepita dorada o una pepita.
Si se quiere hacer un producto más estructurado y si se aplican técnicas como la bioimpresión 3D, se pueden hacer ese filete de pescado o un filete. Para esta bioimpresión 3D, dos «ingredientes» son esenciales:
- una bioimpresora capaz de completar la tarea
- biotintas aptas para el consumo humano
A partir de los microplásticos, la impresora comenzó a funcionar con biotintas que contenían células de lubina, algunas para material muscular y otras para la grasa presente de forma natural en los filetes de este pescado.
La meta es producir carne y pescado sostenible
Los científicos señalan que resta esperar a que se produzcan novedades no solo técnicas, sino también en cuanto a la legislación europea. En países como Singapur y Estados Unidos ya se ha aprobado la introducción de este tipo de alimentos cultivados en el mercado, aunque solo sea para la alimentación animal.
Actualmente, en el espacio europeo, las pruebas públicas no están permitidas, excepto en los Países Bajos; hace falta que más países aprueben leyes que nos permitan dar esto a los consumidores de forma segura.
Por ahora, el equipo tiene el siguiente objetivo bien definido: una colaboración con el Instituto Portugués del Mar y la Atmósfera (IPMA), bajo el cual se llevarán a cabo las primeras pruebas de estos prototipos.
Un panel calificado en la caracterización y cata de peces (generalmente para hacer comparaciones entre los de aguas profundas y la acuicultura) probará estos filetes impresos, concluyen los investigadores.
Fuente: Pescado cultivado impresos en 3D, una innovación de científicos portugueses (thefoodtech.com)