Inicio » Entradas etiquetadas como «pan»
Archivos de la etiqueta: pan
Tres tipos de de pan saludables para incluir en la dieta y controlar el peso
Para mantener una dieta equilibrada, es imprescindible usar los ingredientes adecuados. Estas tres clases de pan contribuyen a conseguir una alimentación saludable apropiada.
Aunque diversos estudios muestran que el consumo del pan ha caído en España, este producto ha sido un imprescindible en la cocina mediterránea. Ya sea para acompañar a ensaladas o como base de tostadas deliciosas para el desayuno, se trata de un básico que nunca ha faltado en los hogares de nuestro país.
Sin embargo, para los que quieren mantener una dieta equilibrada y sana, no todos los panes son apropiados. En la actualidad, existen más de trescientas clases, y hay tres que son perfectas para una alimentación saludable. ¿Cuáles son? Los que mostramos a continuación.
Pan de masa madre
En el mundo de la gastronomía, el pan de masa madre ha desatado la locura entre sus seguidores. De hecho, la ciencia lo ha calificado como uno de los mejores para tomar todos los días. A diferencia que el pan blanco, este lleva un índice glucémico bajo, y es más rico en nutrientes y probióticos.
La masa se fermenta con harina y agua y puede llegar a tener un proceso de elaboración de varios días. Se puede comprar en panaderías como Levaduramadre, famosa por su gran variedad de panes sabrosos y artesanales.
Pan integral
Este, quizás, es de los más aconsejados para las personas que quieran comenzar, o estén realizando, una dieta equilibrada. El pan integral se diferencia del blanco ya que el primero contiene granos enteros, mientras que el segundo está hecho con cereales refinados.
Su alto contenido en fibra permite tener una mejor digestión y un sistema intestinal saludable. Además, para los diabéticos es una buena elección porque contiene magnesio, un mineral que ayuda a controlar los niveles de insulina y glucosa.
Pan germinado
Para elaborar el pan germinado, se meten a remojo granos con el fin de que germinen. Después, se muelen para hacer la masa del pan. La empresa Leon The Baker explica en su página web que «la germinación aumenta los aminoácidos en los granos. Esto hace que tenga más proteínas que el pan integral«.
Casa Orzáez, la tienda sevillana que apuesta por la alimentación viva
El negocio familiar apuesta por el producto natural: de la mantequilla al queso y de los vinos naturales a las conservas, el pan y la repostería
Todo en Casa Orzáez rezuma sintonía. Una coherencia que se materializa en las tostadas de queso afinado con calabaza o en una tabla de mantequillas con encurtidos de temporada, acompañada por un vino natural —que se pueden degustar como desayuno o en el aperitivo—, pero que radica en los productores de esas materias primas, que cultivan de manera sostenible y pastorean en extensivo, y en su elaboración artesanal, en muchos casos a través de la fermentación natural. “Nosotros nos definimos como un espacio de alimentación viva, no solo por el tipo de producto que ofrecemos, sino por la cadena de vida que hay detrás. Las familias pueden dedicarse a lo que les gusta, gracias a los bichitos que intervienen en el proceso de fermentación. Todo forma parte de un ciclo y que el cliente pueda percibir eso, que se sienta partícipe, no solo como productor, sino como consumidor de esa cadena es lo que nos llena de orgullo”. Así resume Pablo Ortiz la filosofía que impera en este espacio culinario abierto en la calle Betis, una de las arterias que vertebra el barrio de Triana, en Sevilla.
Con este local Pablo, Eugenia y Claudia, los hijos de María Orzáez, han querido cerrar un círculo que su madre abrió en 2003 cuando lo dejó todo para formarse en la elaboración artesanal de quesos en Francia y abrir en Castilblanco de loa Arroyos (Sevilla) el taller de lácteos Mare Nostrum que, como apunta Claudia, es el alma mater del proyecto. De ahí pasaron a abrir una tienda en el Mercado de la Puerta de la Carne, en el centro de Sevilla, para vender sus quesos —todos de leche cruda y sin pasteurizar— que se fue ampliando con conservas naturales y fermentados vegetales, salsas, chucrut y caldo de hueso, hasta llegar al obrador, donde Eugenia elabora de manera artesanal repostería y panes a partir de harinas ecológicas molidas a la piedra y azúcar puro de caña. Esos fueron los pilares con los que se adentraron de lleno en el ámbito de la restauración: “Nos dimos cuenta de que en Sevilla había una necesidad de una cocina diferente”, añade Eugenia.
Han comenzado con los desayunos en los que combinan todos sus productos, los que elaboran ellos mismos y los que también promocionan, como los vinos u otros quesos, porque siguen la misma filosofía slow food con la que ellos se han criado. “Es nuestra forma de entender la alimentación, una cocina que siempre se ha hecho en casa y siempre ha sido natural”. En ese ideario también prima la transparencia, por eso el restaurante cuenta con una cocina abierta y el obrador también está a la vista de los comensales. “Queremos que aprecien que el queso que se están comiendo es otro, que el pan que se están comiendo es otro, que hasta el aceite de oliva es otro”, incide Pablo. Porque quien acuda a casa Casa Orzáez no va a encontrar un refresco normal o un batido como los que se apiñan en los lineales de un supermercado. Todo eso, como el café, el cacao o las infusiones se elaboran de manera natural bien por Pablo o por otros artesanos que siguen las consignas de sencillez y vuelta a los orígenes que guían esta apuesta gastronómica.
En su carta solo caben productos de temporada y autóctonos. Su intención es ir ampliando el menú y empezar a ofrecer comidas que luego puedan ampliarse a cenas: “Se trata de una oferta de cocina de mercado local de temporada”, indica Claudia. Una oferta culinaria que en ningún momento pierde la esencia de sus inicios: “Éramos una tienda y el objetivo es que puedas llevarte a casa lo que pruebas en la mesa, o, al menos, lo que elaboramos nosotros”, dice Claudia mostrando las neveras donde asoman quesos, yogures y sus distintas conservas de limón, ajo o cebolla.
Con su filosofía han conseguido atraer a una comunidad de clientes fiel que no han dudado en cruzar el Guadalquivir para disfrutar de la experiencia culinaria de Casa Orzáez, bien en su terraza, con una panorámica envidiable del río y la Giralda, o en su interior, diáfano y minimalista. Una extensión de esa sencillez y naturalidad que envuelve su forma de elaborar sus productos y sus recetas. “La mayor innovación es volver a los clásicos”, sentencia Pablo. “No hay nada más innovador que comer un queso con ajo fermentado”, coinciden los tres hermanos.
Incluir vegetales deshidratados en el pan mejora sus propiedades nutricionales, según un estudio del CSIC
El Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC) demuestra que incluir espinacas, remolachas o cebollas en el pan plano mejora su contenido de fibra, minerales, color y textura
Un grupo de investigación del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) del CSIC, dependiente del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades (MICIU), ha realizado un estudio que demuestra que incluir una pequeña cantidad de vegetales deshidratados (un 2% de la receta) en la elaboración de pan plano tiene efectos positivos en la textura, color y, sobre todo, en sus propiedades nutricionales. La investigación, publicada en la revista International Journal of Food Science and Technology, revela que la inclusión de estos ingredientes en el pan afecta a la digestión del almidón, mejorando la respuesta glucémica tras su ingesta.
El LINCE Group, un equipo de trabajo del grupo de Cereales y Productos Derivados del IATA-CSIC, analizó la inclusión de vegetales como espinacas, acelgas, remolachas o cebollas y su impacto en las propiedades de los panes planos, un tipo de panes elaborados con la masa extendida, sin masa madre ni levadura. El pan plano es uno de los panes más antiguos y consumidos en todo el mundo, especialmente en el Mediterráneo. Además de ser un alimento básico, el pan plano presenta ventajas: tiene un proceso de elaboración relativamente simple y rápido, y existen muchas recetas variadas en muchas culturas.
El trabajo utilizó un enfoque experimental en el que se incorporaron diferentes vegetales deshidratados en la masa de pan plano y se analizaron diversas propiedades tecnológicas y nutricionales, como el contenido de fibra, minerales, color y textura. Además, se midió la digestibilidad del almidón mediante un análisis in vitro para evaluar cómo estos ingredientes impactaban en la velocidad de digestión. “Estos ingredientes podrían ser utilizados no solo en panes planos, sino también en otros productos de panadería que busquen innovar en términos de nutrición y beneficios para la salud”, sostiene Raquel Garzón, científica del CSIC en el IATA y autora del estudio.
El olor del café y el del pan tostado nos condicionan para siempre
Crear memorias positivas relacionadas con la alimentación cotidiana podría ser un instrumento útil para impulsar rutinas saludables.
El aroma del café deslizándose por la taza o el de la ropa recién lavada meciéndose tendida despreocupadamente, el bisbiseo de la leña silbando entre las llamas o la promesa que concede la cocción de una cazuela al fuego operan en nosotros el mismo hechizo que provoca en los peces la sombra de una mano en la superficie del acuario antes de recibir su ración de copos. Los estímulos condicionados forman parte de nuestro comportamiento y, en muchos de ellos, se cruzan situaciones vinculadas con la comida. Actúan como un paradigma de aprendizaje asociativo entre acontecimientos y conductas reflejas. Si un niño oye la música de un carro de helados antes de que este doble la esquina, la melodía le disparará la satisfacción que provoca rechupetear una bola de chocolate. Por sí mismo, un estímulo —un perfume, una fotografía, un gusto, una palabra o una canción— es neutro, no despierta ninguna reacción, a no ser que previamente haya existido un proceso de refuerzo entre este y un vínculo, como en el caso de la melodía del carro de helados.
Lo experimenté en uno de los restaurantes por los que pasé mientras estudiaba en la escuela de hostelería. La presión en la cocina era tal que a las semanas de estar allí el olor que captaba al bajar las escaleras de la entrada me angustiaba. Era notar en la nariz ese rastro característico de local envejecido y me asaltaba automáticamente el agobio. Son acicates sensoriales que llaman a la puerta de vivencias tanto placenteras como angustiosas y difíciles. El escritor Manuel Vicent cuenta en su libro Comer y beber a mi manera: “Desde entonces han pasado más de 40 años. Y el mismo dolor va y viene, se hace presente y desaparece siempre unido a mi estado de ánimo. Aquel bocadillo de calamares fue para mí la manzana del paraíso, que me expulsó de la gracia preternatural de una salud inocente”. Si tras ingerir algo surge un dolor de estómago o náuseas, lo más probable es que se produzca lo que se conoce como aversión condicionada ante el alimento involucrado, aun cuando sean sucesos desligados. La experiencia sabor-malestar fomenta un aprendizaje que reactiva naturalmente la repulsión y el rechazo al oler o saborear al presunto causante.
Está claro que una vivencia se fija en la memoria de una forma más sólida cuando se vincula a una emoción, a un significado emocional. Por eso, muchos recuerdos de infancia, como el apetito que avivaba el olor del pan tostado o los pimientos asándose sobre las brasas, retrotraen a aquella época en la que se inscribieron. Toda una respuesta instintiva que se remonta a aquel tiempo feliz en que éramos tan desgraciados, que diría Alexandre Dumas, pero que recordamos con despreocupación y una sonrisa. Acontecimientos y enseñanzas de las primeras correrías por el mundo que estimularon no solo vínculos, sino capacidades comunicativas y emocionales alrededor del plato. Comer involucra muchos de nuestros órganos sensoriales y, como me repite el catedrático de Psicobiología y gran amigo Ignacio Morgado, los sentidos químicos en particular, que engloban al gusto y el olfato, son capaces de recuperar de la memoria hambrienta emociones vividas con un condicionamiento e intensidad mayores que las producidas por el resto de los sentidos.
Sumado a esto, el poderoso refuerzo de la compañía, de lo que fue la situación y los afectos implicados, otorga una significación adicional a, pongamos por caso, el diente de ajo dorándose en una lágrima de aceite caliente en la base de una cazuela. De ahí que Vázquez Montalbán apuntara del también escritor Josep Pla que su paladar “pertenecía a la infancia, como casi todos los paladares”. Nos aferramos a las cosas con las que crecimos, que comúnmente forjan el grueso de las predilecciones culinarias. Sabiendo esto, deberíamos reflexionar sobre qué actividades cotidianas relacionadas con la alimentación sería bueno fijar. Esos disparadores de memoria pueden vincularse a rutinas saludables. Acaso sea verdad lo que afirmó el filósofo y antropólogo alemán Ludwig Feuerbach: “Más que ser lo que comemos, quizá somos los estímulos condicionados que disfrutamos”.
FUENTE: Periódico El País. Sección: gastronomía innovadora.