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POR UN POCO NO PASA NADA ¿O SI?
Quizá hayas leído que una pequeña parte de tu alimentación no afecta en nada al global.
Por ejemplo, en el caso del realfooding se suele dar la regla de que un 10% de ultraprocesados no tiene ningún efecto en la salud y es aceptable. No es el mejor ejemplo, porque hay muchos ultraprocesados más saludables que muchos alimentos «reales», pero lo comento suponiendo que el realfooding tuviera sentido de base.
¿Realmente las cosas suelen funcionar así? ¿Tenemos evidencia para hacer este tipo de apreciaciones?
Supongo que esto suele surgir por pensar en individuos, en vez de en distribuciones y en términos probabilísticos.
Si solo piensas en una persona, quizá llegues a esa conclusión: no parece tan razonable que una pequeña parte de alimentos algo menos saludables pueda afectar a tu organismo hasta el punto de provocarte un problema de salud.
Si, en cambio, piensas en distribuciones, concluirás lo contrario: Parece casi imposible que un cambio, aunque sea pequeño, no le cause algún problema a algún porcentaje de la población que, normalmente sin saberlo, esté en la parte de la distribución de mayor susceptibilidad.
En la realidad, las cosas suelen funcionar de ese modo probabilístico, y no por reglas generales que salvan o condenan al individuo.
Por ejemplo, supongamos que estas dos distribuciones son las de la edad de muerte de los que comen bastante mal (la negra) y los que, con las mismas características, comen muy bien (la azul). Aunque en la vida real no es una distribución normal, pero suponed que sí.
En este hipotético que me he inventado, comer bien implica vivir de media unos 11 años más. Pero ojo, es perfectamente posible que en el ejemplo haya individuos que hubieran muerto a la misma edad o incluso antes comiendo bien que comiendo mal.
Sin embargo, nosotros estamos interesados en si las distribuciones de las dos poblaciones son diferentes, ya que es lo que realmente podemos valorar para determinar si comer bien funciona.
Una vez que pensamos en distribuciones, realmente os parece razonable que, con las grandes diferencias (conocidas y desconocidas) que puede haber en la susceptibilidad de diferentes personas a cientos de enfermedades, un cambio pequeño en la dieta tenga un efecto de exactamente 0 en la media de las dos poblaciones?
Quizá con un cambio pequeño las distribuciones estén casi superpuestas como en esta imagen (solo se ve un poco de azul a la derecha), con la media cambiando solo unos pocos meses o días. Esto es perfectamente compatible con que, por ejemplo, para la gran mayoría de personas el cambio sea 0 pero para otros implique perder 10 años de vida. Lo que suena raro es que sea exactamente 0 para todos, dada la variabilidad que existe entre individuos.
Esto es solo una reflexión general cuyas
conclusiones quedan totalmente condicionadas por el resto de evidencia.
Por ejemplo, si se demostrase que comer beicon de vez en cuando es hormético (o sea que un poco es bueno y mucho es malo) o conociéramos absolutamente toda la fisiología de ciertos individuos y el efecto que va a tener consumir x alimento, podríamos concluir otra cosa. Pero en la vida real lo que tenemos suele ser incertidumbre, y no podemos predecirlo.
Sí además tenemos evidencia clara de que comer ciertos alimentos en comparación con otros es perjudicial, ¿realmente es prudente concluir que consumirlos de vez en cuando o en menor cantidad no va a serlo?
Dadas las limitaciones del poder estadístico de los estudios y la incertidumbre sobre los procesos que se dan en nuestro organismo, si pensamos de la manera que he planteado en el post no parece prudente. De hecho, parece muy improbable que el efecto sea exactamente 0. Además, si suponemos que va a haber un efecto, lo más probable es que vaya en la misma dirección que cuando se come más cantidad.
De todas formas, en la mayoría de los casos no hace falta pensar tanto. Lo que algunos consideran como poca cantidad o «de vez en cuando» ya se ha demostrado perjudicial, como hemos visto en post anteriores en los que reducciones muy pequeñas del sodio o del LDL implicaron disminuciones más que llamativas de la mortalidad o de ciertas patologías.
Este post solo busca promover el pensamiento estadístico y no actitudes perfeccionistas potencialmente patológicas hacia la alimentación, cuyo riesgo puede ser mucho mayor que el de comer algo menos saludable. De hecho, no estoy negando que la diferencia de riesgo entre algunos hábitos pueda ser minúscula, solo comento que es un poco más complejo de lo que se suele decir.
Se trata de información para que cada uno pueda hacer mejor su propia valoración. Yo personalmente no como de una forma tan parecida a lo que considero más óptimo, pero puedo valorar mejor los potenciales beneficios y perjuicios aplicando lo comentado en este post.
¿Por qué nos sentimos culpables por comer lo que nos gusta?
La antropóloga y nutricionista Gemma Hortet aboga por volver a estrechar los lazos entre el disfrute de la gastronomía y la salud. ¡Fuera remordimientos!
En una escena de ‘Comer, rezar, amar’, Julia Roberts contempla con una mezcla de sorpresa y estupefacción como la mujer que se sienta frente a ella ‘juguetea’ con la pizza que hay en su plato en lugar de comérsela con toda la devoción que merece el manjar (que es, precisamente, lo que está haciendo Roberts). «Estás comiendo una margarita en Nápoles. Estás moralmente obligada a disfrutar de esta pizza«, la espeta entre bocado y bocado dando por zanjado un debate salpicado de ‘michelines’, recuento de calorías y deseo sexual.
¿Qué nos pasa? ¿En qué momento dejamos de disfrutar comiendo? «En el momento en el que apartamos la cocina y la gastronomía de la salud y los especialistas en salud y nutrición empezaron a asociar tener un peso adecuado a contar kilocalorías y a un tipo de técnicas culinarias en lugar de tener cuenta los nutrientes o el comportamiento de un alimento en el cuerpo (saciedad)», explica la antropóloga, educadora social y especialista en nutrición Gemma Hortet.
¿Tan malo es sentir placer con la comida? «Todo lo contrario. Comer es un acto necesario para nuestra supervivencia, al igual que lo es el sexo. Y, por eso, la naturaleza lo hizo placentero. Intentar sacar de la ecuación el placer al comer es un error que empezó a originarse cuando se puso de moda la ‘no cocina’ como fuente de salud, o sea: la plancha, el crudo, el horno, el hervido… Todo muy básico».
Dietas milagro, planes restrictivos… Hortet no puede con todo este barniz épico que se le da hoy a algo tan básico como es comer. «Pasarse la vida a base de ensaladas y carne o pescado a la plancha, más que épico, es dramático, porque va en contra de nuestra cultura, de nuestras tradiciones y nuestra propia naturaleza. El ser humano ha de aprender a alimentarse disfrutando del proceso. Prohibir, reducir y eliminar alimentos saludables no es el camino».
Realmente, ¿’todo lo que no mata, engorda’? «No es cierto. Eso nos han hecho creer. Lo que nos destruye lentamente es aquello que tiene sustancias que no existen en la naturaleza y que crean una adicción lenta por sus sabores intensos».
La autora de ‘Alimenta tu vitalidad’ (Libros Cúpula), nos da su fórmula para volver a recrearnos en el placer de comer de forma saludable. «En alimentación hay que tener en cuenta 3C: cantidad, calidad y contexto. No es lo mismo comerse un trozo de tortilla de patata casera, hecha con aceite de oliva al mediodía o para desayunar que comer una tortilla precocinada a las 10 de a noche. Eso es lo que hemos de aprender».
A veces, prosigue, «es tan fácil como colocar el alimento que deseamos a la hora adecuada o reducir la cantidad que vamos a comer acompañándolo de algo que ayude a metabolizarlo mejor».
Hay personas que se pasan la vida a dieta; en una montaña rusa de privarse de todo, ponerse morados y vuelta a empezar. ¿cómo se pone orden en ese lío? «Primero de todo, dejando de hacer restricciones alimentarias. Hay que poner orden en la alimentación y esto requiere de tiempo y valor. Uno dedica tiempo a las cosas que pone en valor. Alimentarse bien requiere de conocimiento y tiempo de organización, compra y cocina. Quien diga lo contrario, miente. Si no concedemos el valor a la alimentación o a la salud que merecen nunca encontraremos en tiempo para ellas».
Y lo peor de todo esto, señala, es que «la industria alimentaria lo sabe, sabe que no queremos dedicar tiempo a comprar, a cocinar a organizar. ‘Te cuidamos’, ‘cocinamos por ti’, son frases que aparecieron en la década de los 70 que nos han hecho mucho daño pensando que se puede comer cualquier cosa o que la industria ya cocina por nosotros. ¿Quién no se ha hartado en su infancia de comer sopas de sobre pensando que eran una maravillosa cena que hacía la vida más fácil a las mujeres?».
Entonces, ¿se puede disfrutar comiendo sin que nos machaque el remordimiento de conciencia? «¡Se debe! Hay una corriente muy catastrofista sobre el disfrutar comiendo y la salud. Nos han enseñado que comer sano es comer ensaladas y carne o pescado a la plancha y nada más lejos de la realidad. Si entre semana disponemos de poco tiempo, usemos aliños caseros ricos, ‘toppings’ de frutos secos tostados, especias. Tomemos, cada día, un trozo de chocolate negro, saboreándolo lentamente. Cerrar la comida con algo que nos de mucho placer es, además de muy agradable, un buen anclaje para comer sano sin remordimientos».
En un escenario de dietas restrictivas y platos ‘light’, esta nutricionista y antropóloga aboga por gozar con sensatez de ‘lo de siempre’. «No puede ser que nos sintamos mal hasta cuando comemos algo tan delicioso como las croquetas de nuestras madres. Nos han hecho creer que los fritos y las harinas son muy malas y es una cuestión de esas 3C que he citado antes (calidad, cantidad y contexto). Y el frito no es malo; lo peor de los fritos son los malos aceites, el reutilizado y las altas temperaturas, cosas que podemos controlar muy bien en casa. Yo como croquetas caseras todas las semanas. Las hago con las sobras del cocido y me las tomo con verduras salteadas. Es mi mejor terapia antiestrés que me anuncia que pronto llega el viernes y la escapada a la naturaleza».
Hortet subraya que «cuando incluimos en nuestra alimentación semanal o mensualaquello que nos hace sentir bien, nos une a tu cultura, nos conecta con nuestros seres querido, no solo comemos mejor, sino que dejamos de desear de atiborrarnos con todas las porquerías ultraprocesadas de los supermercados».
¿Qué hacemos, entonces, para conseguir este maravilloso equilibrio en nuestro día a día cuando, a veces, no tenemos ni tiempo, ni energía para andar con muchas florituras? «Hacer una lista de todos aquellos platos que ya sabemos que son alimentos de verdad y que disfrutamos comiéndolos para ‘agendar’ cada semana uno. Por ejemplo: croquetas, macarrones, callos, paella de marisco, fideuá etc.. Confeccionar otra lista con esos alimentos que nos dan placer (chocolate, queso, jamón etc.) para incluir un poco de uno de ellos cada día. Preparar otro listado con aquellos alimentos que sabemos que nuestro cuerpo necesita para funcionar bien (pescado azul, verduras, aceite de oliva, legumbres, huevos, cereales integrales, frutas) para que cada día tomemos, al menos, tres de ellos acompañado -al menos una vez al día- de un buen plato de verduras. Y, por último, escoger elaboraciones divertidas usando especies, condimentos para que lo sano no parezca soso o aburrido».
Con todo eso, Gemma Hortet está convencida de que tendremos «un combo de salud y placer maravilloso, porque comer bien y disfrutar del proceso es un arte que ha de cultivarse». ¡Amén!
FUENTE: Periódico El Mundo. Sección Bienestar
https://www.elmundo.es/vida-sana/bienestar/2024/09/09/66d81a85fdddff8c5e8b45a5.html