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Mucho más que una moda.
Las algas, una nueva moda en la alimentación… que tiene más de 8.000 años
Un artículo de Nature Communications ha analizado los cálculos dentales de 28 yacimientos y ha llegado a la conclusión de que las algas y plantas marinas pudieron ser una parte importante en la alimentación europea hasta la Edad Media.
Biotecnólogo especializado en biomedicina y enfermedades raras
Actualizado a 21 de octubre de 2023, 12:00Guardar
Las algas se están abriendo camino en la gastronomía de muchos lugares. Cada vez es más común encontrar alguna de las más de 140 variedades de algas comestibles en el supermercado, y muchos restaurantes las han incorporado a sus platos para ofrecer una experiencia novedosa. Debido al creciente interés de la población, también han surgido numerosos estudios que muestran los potenciales beneficios de incorporar estos alimentos a nuestra dieta.
Estos alimentos son fuente de proteínas y poseen compuestos bioactivos que, debidamente procesados, podrían mitigar los efectos de algunas enfermedades. Los compuestos se pueden concentrar en extractos que, aplicados en células cultivadas en laboratorios, muestran propiedades beneficiosas. Pero un extracto es muy distinto a un alga preparada para consumo, y las condiciones de laboratorio distan mucho de la vida real. Tanto es así, que los estudios nutricionales actuales son insuficientes como para afirmar que consumir algas pueda tener propiedades saludables. Sin embargo, en el otro extremo de la vara, sí que existen numerosos artículos que indican que su consumo excesivo está relacionado con posibles efectos adversos.
Algunas especies de algas contienen cantidades elevadas de yodo y trazas de metales pesados como cadmio y arsénico que pueden suponer un riesgo para los consumidores. Por ello, las agencias se están poniendo manos a la obra para tratar de establecer los límites seguros de muchos de estos alimentos que se encuentran actualmente en un extraño limbo regulatorio.
Las algas pardas del género Lamiraria son frecuentemente consumidas en Japón, y han ido adentrándose en la gastronomía de otros países.
A pesar de los potenciales peligros, la moda de las algas está en auge y, actualmente su producción controlada ha aumentado hasta superar los 35 millones de toneladas por año. Un número nada desdeñable que mueve miles de millones de euros al año. Pero, como con los pantalones campana, las modas van y vuelven -por muy terribles que sean-. Esto mismo ha ocurrido con el consumo de algas, ha vuelto una moda cuyos orígenes en Europa se remontan, al menos, al periodo mesolítico, hace más de 8.000 años.
Un ingrediente fundamental en la dieta
En un estudio publicado en la revista Nature han llegado a la conclusión que las algas han sido una parte fundamental de la dieta de los europeos desde el mesolítico hasta principios de la Edad Media. Esta conclusión choca bastante con la idea que se tenía del uso de estos alimentos, porque las teorías apuntaban que, durante el Neolítico, la aparición de la agricultura provocó el abandono de los recursos que se extraían del mar.
Las evidencias rompen con estudios anteriores cuyas teorías afirmaban que los recursos marinos quedaron relegados como alimentos marginales o a ocasiones muy concretas como las épocas de hambruna. Según estas teorías, la mayoría de las algas y plantas marinas que antes se consumían pasaron a utilizarse como abono o pienso para los animales. Pero a un grupo de investigadores formado por integrantes de España, Reino Unido, Escocia, Suecia, Países Bajos, Polonia y Lituania no les acababa de convencer. Las algas, eran una fuente de alimento, y en aquella época, disponer de diferentes fuentes era clave para la supervivencia de los distintos grupos de humanos.
Lo que cuentan los dientes
Esta idea parece bastante lógica, pero para corroborar una hipótesis es necesario contar con evidencias sólidas que la respalden, y en este punto es donde empiezan las complicaciones. Si tenemos evidencia del consumo de animales en asentamientos antiguos es porque los huesos de dichos animales se pueden conservar durante miles de años una vez enterrados. La presencia anormalmente elevada de estos huesos en zonas relacionadas con actividad humana es evidencia suficiente para deducir su consumo. Incluso hay más, en condiciones buenas de conservación, dichos huesos pueden estar marcados con unas muescas inequívocamente creadas por una dentadura humana. Así, se puede asegurar que los humanos consumían carne.
Es decir, es importante destacar que las muestras de carne en la antigüedad son muy escasas porque los tejidos blandos suelen desaparecer, en parte consumidos, en parte degradados por la acción del tiempo y de los microorganismos del suelo. Y esto es un problema cuando el alimento que intentas buscar está únicamente formado por tejido blando, como las algas. Por ello, han de emplearse métodos de detección indirecta.
En este caso, el equipo centró su atención en los restos solidificados que quedan en los dientes, una sustancia que conocemos habitualmente como sarro, pero que en el mundo científico se denomina “cálculo dental”. El sarro está compuesto por restos de comida que quedan en nuestra cavidad bucal tras un mal cepillado. Estos restos son procesados por las bacterias que viven en nuestra boca y, cuando ya no queda materia orgánica, los minerales precipitan y quedan adheridos a los dientes, formando una capa dura y resistente. Según los alimentos que haya consumido esa persona a lo largo de su vida, la composición del sarro será distinta y, gracias a técnicas comparativas, se pueden obtener ciertas pistas sobre el tipo de alimentación.
Algas en el menú
De los 28 yacimientos explorados, pudieron obtener muestras de sarro con buen estado de conservación en 15. En total, de los 74 restos humanos, 37 tenían cálculos dentales válidos para los análisis. Tras realizar las extracciones y analizar las muestras mediante espectroscopía de masas, obtuvieron un total de 26 muestras con los marcadores correspondientes a un consumo de algas habitual.
El edificio de piedra se denomina Isbister, en las Islas Orcadas, también conocido como Tumba de las Águilas, de donde proceden algunas de las muestras de algas analizadas en el estudio.
Por tanto, esto podría indicar que el consumo de algas marinas estaba muy extendido por Europa durante los periodos Mesolítico y Neolítico. Además, como indican, las plantas acuáticas de agua dulce también sirvieron de alimento durante mucho más tiempo, hasta la Edad Media. Es importante destacar que los cálculos dentales no mostraban que la alimentación era únicamente mediante algas, si no que también contenía carne y otros vegetales.
El consumo puede deberse tanto a una preferencia como a una necesidad, ya que lo uno no elimina ni compromete a lo otro. Como ocurre en la actualidad, existe una cierta cantidad de alimentos a nuestra disposición -ahora mucho mayor que en la antigüedad- y entre la variedad podemos encontrar las algas. Al final, consumir uno u otro alimento puede estar condicionado por factores tan diversos como su disponibilidad, la disponibilidad de los otros, su sabor, su aceptación social, la cultura o, directamente, las ganas de experimentar con la comida de una población.
Ahora bien, es importante destacar que, aunque las algas y plantas marinas ayudan a aportar ciertos nutrientes y nuevas texturas y sabores a dietas ricas y variadas, basar toda una dieta en estos alimentos puede llegar a ser peligroso. No es únicamente la presencia de metales pesados en algunas variedades, si no que puede que pueden carecer de algunos nutrientes esenciales. Al final, una dieta variada y ajustada a las necesidades calóricas y nutricionales de cada uno es uno de los factores clave para lograr el ansiado envejecimiento saludable.