El morteruelo es un contundente untable a base de carne de cerdo que, si tenemos suerte, podemos engordar a base de caza. Popular, pastoril y tradicional, el morteruelo es uno de esos platos que merece la pena recuperar y reivindicar de la cocina más auténtica.

En este caso nos atrevemos con este morteruelo que veréis que lleva algunas piezas de caza. La otra clave, además, es que utilicemos ciertas especias que se encargarán de saborizar y aromatizar la mezcla, haciéndola muy intensa aunque equilibrada e incluso con un cierto regusto dulce.

INGREDIENTES

Para 6 personas

• Manteca de cerdo ibérico cucharadas2
• Pimentón dulce cucharadita1
• Pimienta negra molida cucharadita1
• Semillas de alcaravea cucharadita1
• Comino molido cucharadita1
• Canela molida cucharadita0.5
• Clavo de olor cucharadita0.5
• Hígado de cerdo250 g
• Liebre media o medio conejo de monte
• Perdiz1
• Gallina media
• Panceta250 g
• Jamón serrano punta1
• Sal
• Agua
• Pan de hogaza viejo en dados150 g

Dificultad: Fácil

• Tiempo total2 h 20 m
• Elaboración10 m
• Cocción2 h 10 m

Ponemos las carnes menos el hígado a cocer en agua hasta cubrir con punta de sal hasta que estén tiernas, unas dos horas a fuego suave. Retiramos del fuego y desmigamos bien todo, reservándolo para añadir al final.

En una cazuela aparte sofreímos el hígado cortado en dados de 2,5 centímetros. Lo retiramos, sofreímos el pan duro y lo retiramos también.

Añadimos las especias a esa cazuela, y las tostamos a fuego suave dos minutos. Mojamos con parte del caldo de cocer las carnes e incorporamos el pan y el hígado y trituramos, poniendo a punto de sal.

Agregamos las carnes desmigadas y caldo caliente si estuviera muy denso, pues tiene que quedar con textura de puré espeso en caliente, pero no un mazacote. Servimos en caliente con pan tostado, que nos ayudará a comerlo.