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¿Qué se cocinaba en España durante la guerra civil y la posguerra? Así comían nuestros abuelos
Se puede conocer la historia de un país estudiando su gastronomía y España no es una excepción.
En el momento presente, después de décadas de alimentos ultraprocesados que nos prometían tiempo para nuestras cosas a costa de ahorrárnoslo en la cocina, las palabras mágicas para que una receta triunfe ahora son «rápida, ligera y saludable», ya no queremos comida industrial, pero seguimos sin reaprender que el tiempo es también un ingrediente necesario. Queremos volver a «lo de antes», pero lo que hacemos no tiene nada que ver con lo que cocinaban nuestras abuelas.
Y de ellas vamos a hablar, de la cocina de nuestras abuelas y de lo que comían en sus casas hace casi 100 años. La de hoy es una historia de nuestra historia, es el relato de una época en la que lo no saludable no eran las grasas trans, sino no tener que llevarse a la boca. Así fue cómo la guerra civil del 36 cambió una España que empezaba a abrirse a la modernidad gastronómica por la España de las cartillas de racionamiento, del estraperlo y del hambre.
La periodista Berta Álvarez Acal acaba de publicar Recetas de guerra. España a través de su gastronomía (Kailas Editorial, 2024), un volumen que describe la manera de alimentarse en nuestro país durante estos años cruciales de nuestra historia y una recopilación de recetas y testimonios que sirven para ilustrar al lector hasta qué punto llegaron las penurias en muchas casas.
El libro es un verdadero homenaje a los que vivieron esa época y todavía están aquí para recordarla y a los que se quedaron por el camino. Pero también es una lección y un regalo para los que no lo vivimos y crecimos sin entender muy bien por qué nuestros abuelos intentaban «cebarnos» a toda costa cada vez que nos ponían un plato de comida en la mesa.
Los años del hambre
Entre las páginas de esta obra se recorre la historia gastronómica de España desde 1931 hasta el fin de las cartillas de racionamiento en el año 1952 dividida en cuatro capítulos correspondientes a distintos períodos.
El primer capítulo dibuja el mapa de la situación en la que se encontraba el país en los años previos al alzamiento de las tropas de Franco en julio de 1936. El comienzo de la década de los 30 trajo a España la modernidad gastronómica. Se publicaban libros y revistas de cocina que eran un éxito, triunfaban los cócteles y algunos gastrónomos gozaban de un notorio reconocimiento. Entre ellos, María Mestayer de Echagüe, conocida como la Marquesa de Parabere, a la que podríamos considerar la primera «influencer» gastronómica.
El segundo capítulo nos lleva a los años de la guerra y a la escasez que trajo consigo. A los tiempos en los que muchos españoles, la mayoría, tuvieron que comerse cosas que jamás pensaron que se comerían para poder sobrevivir. A quien haya crecido con abuelos que vivieron esa época no le resultará ajeno, pues seguro que ha escuchado más de una vez historias parecida.
Tiempos en los que la imaginación y el instinto de supervivencia de nuestros mayores nos dejaron recetas como las tortillas de patatas sin huevos, o las tortillas de «patatas» sin patatas.
El tercer capítulo nos lleva a la posguerra, a los años en los que la gente tuvo por delante la ardua tarea de reconstruir un país con el estómago vacío. Época en la que los que tenían un pedazo de tierra tenían un tesoro que les permitía alimentarse con lo que daba la tierra cada temporada, pero que quien vivía en las ciudades pasó mucha necesidad.
El cuarto y último capítulo abarca desde 1946 hasta el fin de las cartillas de racionamiento en 1952, período en el que se recuperaron libros de cocina como el de Carmencita o la buena cocinera y se publicaron otros nuevos como el Manual de cocina de Ana María Herrera, editado por la Sección Femenina.
Al final de cada capítulo se incluye una pequeña colección de recetas habituales en esos años y, al final del libro, la autora ha incluido una recopilación de testimonios de algunos que vivieron esas épocas. Testimonios que podrían haber sido los de tus abuelos o los míos. Una lectura altamente recomendable porque saber quiénes fueron es la única manera de entender quiénes somos y cómo hemos llegado hasta aquí.
Las recetas del hambre: cómo la cocina de escasez de la posguerra influye en lo que comemos hoy
“La memoria colectiva se ha empeñado durante décadas en olvidar aquellos tiempos de escasez y fracaso. Negar el hambre por temor a la vergüenza, al espanto”, los antropólogos David Conde y Lorenzo Mariano recuperan el recetario y las costumbres culinarias de la época en un libro
Hay decenas de libros dedicados a la cocina de una zona, alrededor de un producto o firmados por chefs de renombre. También sobre tendencias, dietas en muchos casos absurdas, consejos nutricionales, cómo hacer que los niños coman mejor… La lista de temas es interminable, pero apenas ninguno se había parado a hablar de lo que se comía en los años de posguerra y hambre en España, y cómo aquella escasez ha marcado en cierto modo la cocina y algunas costumbres. Tal vez sea porque es algo que muchos prefieren olvidar: a nadie le gusta recordar cuando éramos pobres y se pasaba hambre. Menos ahora que cada residente español tira unos 28 kilos de comida a la basura al año, en datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). Pero no hace tanto, hierbas del campo, sopas con poco más que agua, bellotas, pieles de frutas y, con suerte, achicoria en el desayuno, eran el día a día de la mayoría del país.
“Arroz de Franco”
Más de una década de trabajo, estudios anteriores basados en otros países como Guatemala, y una tesis doctoral avalan la investigación hecha por estos dos doctores en antropología alrededor del hambre en España y los platos que surgieron en torno a él.
“Lo que pretendieron los españoles con estas recetas fue seguir siendo personas en unos tiempos donde se comían algunas cosas propias de animales”, explican. Se trataba, al fin y al cabo, de mantener la dignidad en la mesa con recetas que soñaban siguiendo parecidos a los platos originales que ya no se podían hacer.
El popular “arroz de Franco” o “arroz por cojones” es un buen ejemplo de esta estrategia. Y de la sorna y la rabia porque, por supuesto, este arroz se hacía sin arroz. En su lugar se usaba el trigo que se conseguía como se podía, tomate, pimiento y algo de aceite.
Los testimonios recogidos de quienes vivieron aquellos años van salpicando las páginas de este libro, a medio camino entre un curioso recetario y un interesante estudio antropológico que mira al pasado para entender el presente. “Cuando hablamos de los años del hambre alguien podría pensar que se trata de algo muy lejano, pero en realidad es algo que ha permeado a generaciones de españoles durante décadas, y que por lo tanto también forma parte de nosotros mismos”, explican sus autores.
La tortilla sin huevo ni patatas
La estrategia culinaria más extendida fue la del uso portentoso de la imaginación para llenar los estómagos”, se puede leer en el libro. Algo que se traduce en decenas de recetas que, más allá de su dureza y escasez de ingredientes, seguro que resultan familiares
“Para conseguir el sucedáneo de huevos se ponen unas gotas de aceite, cuatro cucharadas de harina, diez de agua, una de bicarbonato, una pizca de pimienta molida, sal al gusto y una pizca de colorante artificial cuyo cometido es suministrar el tono a la yema. Se bate todo hasta convertirlo en una crema bastante líquida, similar a la de los huevos batidos. Ahora se le añaden las peladuras de naranja convenientemente escurridas, se mezcla y se hace en la sartén como una tortilla de patata”.
La receta se remonta a los años de la Guerra Civil y aparece en el recetario que por aquel entonces escribió Ignacio Doménech, titulado Cocina de recursos (Deseo mi comida). Y, de nuevo, la misma idea: seguir haciendo algo parecido a la tortilla, aunque los ingredientes hayan desaparecido
FUENTE: https://www.eldiario.es/viajes/recetas-del-hambre-cocina-posguerra-escasez_1_10833577.html