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Los libros gastronómicos más esperados para comerse otoño: desde lo nuevo de Berasategui a José Andrés y María Lo
«Sigue siendo lunes, como ayer», decía José Arcadio Buendía en Cien años de soledad, la gran obra de Gabriel García Márquez. «Mira el cielo, mira las paredes, mira las begonias. También hoy es lunes«, insistía, ofuscado, el fundador de Macondo. Así sentirán algunos el reciente regreso a la rutina que conlleva el fin de agosto y de las vacaciones: un lunes constante que no termina nunca. ¡Oh!
Antes de que empiece a sonar en bucle aquello de Despiértame cuando termine septiembre que cantaba Green Day, os traemos seis interesantes libros gastronómicos que saldrán a la venta en las próximas semanas y que esperemos que ayuden a aliviar un poco la irremediable y desapasionada ‘vuelta al cole’.
1. Las recetas de World Central Kitchen, de José Andrés.
El chef José Andrés lanzará el próximo 27 de noviembre las recetas de su organización humanitaria, World Central Kitchen (la cual fue atacada a principios de este año en Gaza). Todos los platos que reúne este libro son obra de cocineros de diferentes partes del mundo, activistas comunitarios, antiguos miembros del equipo de la ONG, e incluso de una primera dama y una duquesa.
2. Cocina y vencerás, de Martín Berasategui y David de Jorge
Tras el gran éxito de Pan comido (Debate, 2021) y Cocina sin vergüenza (Debate, 2020), vuelven Martín Berasategui y David de Jorge con nuevas y sabrosas recetas al alcance de todos. Cocina y vencerás recopila platos riquísimos, sencillos y populares con el tono humorístico que caracteriza a uno de los mejores dúos culinarios de nuestro país. Estará disponible el 14 de noviembre.
3. Cocina de aquí para gente de hoy, de Mikel López Iturriaga
El conocido periodista y crítico gastronómico Mikel López Iturriaga saca nuevo libro después de casi diez años desde su última publicación, Las 202 mejores recetas de El Comidista. «Aunque no puedo contar mucho, avanzo que lleva fantásticas recetas regionales poco conocidas fuera de su zona, y otras más modernillas; lleva textos largos de temas comidísticos varios; lleva fotones y lleva ilustraciones», ha contado Iturriaga en sus redes sociales. A la venta el 17 de octubre.
4. Comer hasta la extinción, de Dan Saladino
«De las 6000 especies vegetales que han alimentado al ser humano a lo largo de su historia, hoy se conocen apenas 9, de las cuales tan solo 3 (el arroz, el trigo y el maíz) le aportan el 50 % de las calorías que necesita»; con esta frase el periodista y escritor británico Dan Saladino inicia un ensayo gastronómico en el que analiza cómo la globalización está afectando al presente y al futuro de nuestra alimentación.
5. Pan.Delirio., de Javier Cocheteux (padre e hijo)
Pan.Delirio. es el obrador madrileño de moda. En sólo seis años, el proyecto de los Cocheteux (padre e hijo) ha crecido hasta dar trabajo a 80 personas y ha logrado importantes premios de gastronomía, como la Miga de Oro al Mejor Pan de Madrid en 2023 o el Premio al Mejor Roscón de la capital en 2020. Así pues, su primer libro (a la venta el 2 de octubre) aúna sus recetas dulces más famosas, como las torrijas, la tarta de queso, los helados, los cucuruchos y, por supuesto, su icónico roscón de Reyes.
Cocinología: La ciencia de cocinar
Las principales técnicas de cocina, trucos y preparaciones explicados gracias a la ciencia.
Descubre con Cocinología los conceptos fundamentales de la cocina revelados junto con prácticos consejos y técnicas paso a paso, que harán de tu cocina un auténtico laboratorio. Encuentra las respuestas a las preguntas que hasta ahora no tenían solución con capítulos dedicados a los principales alimentos y preparaciones: carnes, aves, pescados, legumbres y cereales o vegetales entre otros.
¿Cómo conseguir el punto perfecto en un filete? ¿Hay que dejar la piel cuando se cocina pescado? ¿Cuál es el secreto para que un suflé salga perfecto? Encontrarás respuestas a estas preguntas y muchas más en este libro que explica la ciencia que se esconde tras la cocina.
Con un inspirador prólogo del autor Dr. Stuart Farrimond, esta lectura será un descubrimiento para todo aquel que, como él, sienta que cocinar para los demás da más felicidad que el placer mismo de comer: Mi objetivo, lector, es acompañarte para que descubras la ciencia de los alimentos y la cocina y dejes hervir toda tu creatividad.
Cocinología, la ciencia en el paladar
Adéntrate con Cocinología al maravilloso mundo del arte de cocinar. Aprenderás técnicas y procesos que acompañan a la cocina de los chefs más reconocidos.
Este libro de alimentos y preparaciones da respuesta a más de 160 enigmas culinarios basándose en los estudios más recientes para aportar soluciones prácticas. Demuestra que la ciencia puede ser un vehículo para apreciar mejor las maravillas que probamos a diario en la cocina.
Además, conocerás la cocina desde un microscopio, y verás de qué forma una pizca de química puede hacer que un filete sea una auténtica delicia. Con impactantes imágenes y diagramas, este libro de cocina en español muestra procesos y técnicas de cocción, trabaja con los ingredientes básicos y nos orienta para que equipemos mejor nuestra cocina. Todo ello, en un lenguaje informal y sin apenas tecnicismos.
Encuentra las respuestas a las preguntas a través de los siguientes capítulos:
– Gusto y sabor
– Básicos de la cocina
– Carne y aves
– Pescado y marisco
– Huevos y lácteos
– Arroz, cereales y pasta
– Fruta, verdura, frutos secos y semillas
– Hierbas aromáticas, especias y aceites
– Horneados y dulces
Cocinología: la ciencia de cocinar, pertenece a la colección de Cocina de la editorial DK. Esta serie contiene fotos, explicaciones y recetas que harán la boca agua a cualquier lector ya sea un aficionado a la cocina o un gran chef, gracias a las fotos capturadas de las diferentes texturas y colores de los distintos alimentos y platos.
Libros de gastronomía que son regalos perfectos para Navidad
La cocina es uno de los elementos esenciales de la Navidad, así que para celebrar y, sobre todo, para cocinar la magia de la época más esperada del año aquí le dejamos la mejor selección de títulos de gastronomía, de la mano de la editorial Anaya.
La escuela de confitería. Le Cordon Bleu®
Los chefs de Le Cordon Bleu® presentan 90 recetas emblemáticas de la confitería más exquisita, ilustradas con cientos de imágenes. Propuestas que van desde recetas clásicas hasta otras sugerencias más modernas, así como piezas artísticas para ocasiones especiales.
Todo tipo de bombones, dulces de fruta, praliné, nougat y trufas con las que sorprender estas navidades. Un libro de una de las escuelas de cocina más relevantes del mundo.
Panettones y brioches de Daniel Jordà
Daniel Jordà es el gran especialista en panettones de este país y en este libro recoge toda su experiencia, después de 15 años de pruebas, éxitos y errores en la elaboración de un postre navideño que se ha convertido en un clásico también en España.
El libro incluye grandes recetas que amigos del sector han cedido al autor hechas a partir de grasas diferentes a la mantequilla, con ingredientes o especias y aromas muy particulares de cada región que permiten acceder a un universo muy particular de recetas y productos que en algunos casos han ido desapareciendo o dejándose de elaborar.
Mi cocina méxicana de Sue Chávez
Sue Chávez nació en Ciudad de México y trabajó durante años con la chef Carme Ruscalleda en la cocina del Restaurante Estrella Michelin Sant Pau.
Con el objetivo de acercar a personas de otras nacionalidades a la cocina mexicana, de manera práctica e informal, Sue ha escrito Mi cocina Mexicana, un libro para recrear una cocina auténtica fuera de México, que transmite sus técnicas y modos de hacer. No se trata de un libro de cocina mexicana tradicional, es el de una cocinera que ha querido salir a ampliar sus horizontes.
El gran manual de la cocina japonesa de Sahiyo Harada
La cocina japonesa es, sin duda, una de las gastronomías más reconocidas y ancestrales de la historia. El sushi, la sopa miso y las gyozas se han convertido, junto a muchos otros, en los platos estrella de todo tipo de restaurantes y en las recetas favoritas de personas de cualquier lugar del mundo.
Por ello, la reconocida chef Sachiyo Harada ha recopilado en este manual más de 100 recetas con información sobre ingredientes emblemáticos, fotografías paso a paso y consejos prácticos para convertirse en un chef.
Recetas saludables en 20 minutos de Fit Happy Sisters
Llevan más de 10 años promoviendo un estilo de vida y alimentación saludable, en Instagram y TikTok, bajo el nombre Fit Happy Sisters. Sin duda, Ani y Sara han conseguido consolidarse como uno de los perfiles gastronómicos referente en redes sociales.
Tras la gran acogida de su primer libro, Nuestras cenas saludables, y el éxito en ventas de Recetas saludables con Airfryer, que ya va por su séptima edición, Ani y Sara vuelven con Recetas saludables en 20 minutos, una fantástica selección de recetas rápidas, fáciles y deliciosas. Además, la mayoría de ellas se pueden hacer en Airfryer.
Un libro perfecto con el que demostrar que la cocina saludable no requiere ni esfuerzo ni tiempo, simplemente ganas de adquirir unos hábitos saludables que, sin duda, cambiarán la vida de cualquiera.
Las recetas del hambre: cómo la cocina de escasez de la posguerra influye en lo que comemos hoy
“La memoria colectiva se ha empeñado durante décadas en olvidar aquellos tiempos de escasez y fracaso. Negar el hambre por temor a la vergüenza, al espanto”, los antropólogos David Conde y Lorenzo Mariano recuperan el recetario y las costumbres culinarias de la época en un libro
Hay decenas de libros dedicados a la cocina de una zona, alrededor de un producto o firmados por chefs de renombre. También sobre tendencias, dietas en muchos casos absurdas, consejos nutricionales, cómo hacer que los niños coman mejor… La lista de temas es interminable, pero apenas ninguno se había parado a hablar de lo que se comía en los años de posguerra y hambre en España, y cómo aquella escasez ha marcado en cierto modo la cocina y algunas costumbres. Tal vez sea porque es algo que muchos prefieren olvidar: a nadie le gusta recordar cuando éramos pobres y se pasaba hambre. Menos ahora que cada residente español tira unos 28 kilos de comida a la basura al año, en datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). Pero no hace tanto, hierbas del campo, sopas con poco más que agua, bellotas, pieles de frutas y, con suerte, achicoria en el desayuno, eran el día a día de la mayoría del país.
“Arroz de Franco”
Más de una década de trabajo, estudios anteriores basados en otros países como Guatemala, y una tesis doctoral avalan la investigación hecha por estos dos doctores en antropología alrededor del hambre en España y los platos que surgieron en torno a él.
“Lo que pretendieron los españoles con estas recetas fue seguir siendo personas en unos tiempos donde se comían algunas cosas propias de animales”, explican. Se trataba, al fin y al cabo, de mantener la dignidad en la mesa con recetas que soñaban siguiendo parecidos a los platos originales que ya no se podían hacer.
El popular “arroz de Franco” o “arroz por cojones” es un buen ejemplo de esta estrategia. Y de la sorna y la rabia porque, por supuesto, este arroz se hacía sin arroz. En su lugar se usaba el trigo que se conseguía como se podía, tomate, pimiento y algo de aceite.
Los testimonios recogidos de quienes vivieron aquellos años van salpicando las páginas de este libro, a medio camino entre un curioso recetario y un interesante estudio antropológico que mira al pasado para entender el presente. “Cuando hablamos de los años del hambre alguien podría pensar que se trata de algo muy lejano, pero en realidad es algo que ha permeado a generaciones de españoles durante décadas, y que por lo tanto también forma parte de nosotros mismos”, explican sus autores.
La tortilla sin huevo ni patatas
La estrategia culinaria más extendida fue la del uso portentoso de la imaginación para llenar los estómagos”, se puede leer en el libro. Algo que se traduce en decenas de recetas que, más allá de su dureza y escasez de ingredientes, seguro que resultan familiares
“Para conseguir el sucedáneo de huevos se ponen unas gotas de aceite, cuatro cucharadas de harina, diez de agua, una de bicarbonato, una pizca de pimienta molida, sal al gusto y una pizca de colorante artificial cuyo cometido es suministrar el tono a la yema. Se bate todo hasta convertirlo en una crema bastante líquida, similar a la de los huevos batidos. Ahora se le añaden las peladuras de naranja convenientemente escurridas, se mezcla y se hace en la sartén como una tortilla de patata”.
La receta se remonta a los años de la Guerra Civil y aparece en el recetario que por aquel entonces escribió Ignacio Doménech, titulado Cocina de recursos (Deseo mi comida). Y, de nuevo, la misma idea: seguir haciendo algo parecido a la tortilla, aunque los ingredientes hayan desaparecido
FUENTE: https://www.eldiario.es/viajes/recetas-del-hambre-cocina-posguerra-escasez_1_10833577.html
Ni Paella ni Cocido: Las Dos Recetas Españolas en la Lista de las 50 Mejores de ‘The New York Times’
18 de septiembre de 2024 – 13:35h
The New York Times Cooking celebra su décimo aniversario con una lista especial de las 50 mejores recetas elegidas por sus lectores. Este compendio, que destaca platos clásicos y populares, incluye solo dos recetas españolas, excluyendo a tradicionales como la paella y el cocido.
1. Gazpacho Andaluz (Sin Pan)
La primera receta española es un gazpacho andaluz publicado por Julia Moskin en 2015. A diferencia de muchas versiones que incluyen pan, esta receta opta por una textura espesa gracias al aceite de oliva y tomates maduros. «Su textura espesa y agradable no se debe al pan, sino a la generosa cantidad de aceite de oliva», explican desde Cooking. Un lector incluso comentó que su versión sin colar, acompañada de vodka y Tabasco, parecía un Bloody Mary.
2. Tinto de Verano (Con Sprite o 7Up)
La segunda receta es el tinto de verano, una bebida refrescante que Rebekah Peppler presentó en 2019. La versión del NYT sustituye la soda La Casera, difícil de encontrar fuera de España, por Sprite o 7Up. Peppler también sugiere preparar el zumo de limón y lima casero para un toque más auténtico.
Estas recetas reflejan la simplicidad y el sabor de la gastronomía española, celebrando su presencia en la lista de los favoritos de los lectores del Times.
¿Qué se comía en Mesopotamia? Las recetas de 4.000 años que contienen las «tablillas culinarias de Yale»
Nadie sabe exactamente de dónde llegaron y durante mucho tiempo nadie entendió realmente lo que decían.
Los académicos de la Universidad de Yale pensaban que las pequeñas losas de arcilla cubiertas con densa escritura cuneiforme -uno de los sistemas de escritura más longevos en la historia de la humanidad- contenían una lista de medicamentos.
Desenterradas en una excavación arqueológica en el Medio Oriente, probablemente han estado en la Colección Babilónica de Yale desde 1911. Sin embargo, no fue hasta principios de la década de los 80 que el erudito francés Jean Bottéro finalmente descubrió lo que decían las tablillas.
A su manera discreta, durante casi 4.000 años, estas cuatro planchas han estado hablando de la cena.
Todas tienen grabados los ingredientes, no de productos farmacéuticos sino de platos. Fechadas al menos en 1730 a. C., las tres tablillas más grandes contienen en su mayoría descripciones de guisos; el más pequeño, de época posterior, habla de caldo.
El mero hecho de su existencia es un misterio. En la antigua Mesopotamia, la gente rara vez escribía sobre la preparación de alimentos, explicó Agnete Lassen, curadora adjunta de la colección.
«De cientos de miles de documentos cuneiformes, son las únicas recetas de comida que existen», dijo. «No tenemos una explicación».
De hecho, cuando los escribas antiguos colocaban un punzón en la arcilla y grababan historias y relatos que mencionaban alimentos, usaban palabras que a veces resultan misteriosas para los eruditos modernos. Aparecen ingredientes que todavía hoy no se pueden identificar, afirmó Gojko Barjamovic , asiriólogo de la Universidad de Harvard. «Asum» es mirto, «salu» son semillas de berro. Las instrucciones son concisas y cortas.Y como ocurre con muchas recetas antiguas, no se especifican cantidades.
Barjamovic señala que en lo que respecta a estas recetas antiguas, la historia tampoco ha terminado. Cada temporada de trabajo arqueológico trae consigo la posibilidad de que se desentierren nuevos textos, que traigan nueva luz sobre palabras misteriosas para especias y otros ingredientes.
La forma de pensar mesopotámica no fue copiada ni transmitida como lo fueron los textos griegos. Desapareció del conocimiento humano en el siglo I a.C. «Pero como escribieron en arcilla», dijo, «está ahí, indestructible».