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¿Desde cuándo existe el bar de toda la vida?

Lo que hoy se tiene en mente como el prototípico bar de nuestra tierra no tiene ni medio siglo de historia

Ante su inminente colapso frente a importaciones de moda, nos lamentamos de la pérdida del bar de siempre, del bar español, del de toda la vida. Sin embargo, lo que hoy tenemos en mente como el prototípico bar de nuestra tierra no tiene ni medio siglo de historia.

España ha sido un país de tabernas, tradición que heredó de los griegos a través de los romanos gracias a la pasión de ambos por el vino. Y más tarde, hacia la segunda mitad del siglo XVIII, las fondas empezaron a abrir por doquier. Pero comer fuera de casa no fue algo común hasta finales del siglo siguiente, cuando aparecen los grandes cafés. Como recuerda María Ángeles Samper en el capítulo que les dedica en Comer y beber, una historia de la alimentación en España (Cátedra, 2024), Jovellanos llamaba a los cafés “casas de conversación” por las charlas de todo tipo que allí se daban. En aquellos antiguos cafés, reservados para unos pocos pudientes, se servían dulces y pasteles, así como horchata, limonada, cafés y licores.

Eran lugares de “designios en juego, de necesidad de lucro, de descanso eludido, de alegrías estúpidas”, tal y como describía Joris-Karl Huysmans en De tout (1902) los cafés parisinos, de donde bebieron los históricos cafés españoles, como el Zurich, en Barcelona, o el Fornos, en Madrid. Pero aquellos cafés poco tienen que ver con el bar actual, que se inspiró en las cafeterías americanas, declinando primero en cafetines, botillerías y otros géneros hosteleros. Xavier Castro, parte del Institut Européen D’Histoire de L’Alimentation, explica que “el bar está entre la taberna y la cafetería americana moderna: reúne de los dos, es más popular, proteico, diverso y plural, y tiene de todo, desde cafés e infusiones a vinos y refrescos. Funde los dos conceptos”.

¿Cómo llega esa amalgama de conceptos hosteleros hasta nuestros días? “La cafetería americana está centrada en la barra, que es distinta que el mostrador del viejo café, un lugar que era operativo, donde se estructuraba el servicio. En cambio, la barra permite la consumición in situ, sobre o junto a los taburetes. Es, además, un espacio de interacción social, distinto a las mesas, donde esto era más difícil. Las barras sirven para entrar en contacto con la gente, ligar, mostrarse”, explica Castro. La barra se convirtió en el centro, en un sentido literal y, como señala Andrés Sánchez Magro en Tabernas de Madrid. Lo castizo en el siglo XXI (Almuzara, 2023), también metafórico: “Cualquier barra es el centro del mundo, de ese pequeño universo que las personas construimos para poder seguir andando por la vida”.

Así, se pasó del mostrador al escaparate, alumbrado por luces intensas y planas, con la banda sonora procedente ya no de un trío de violín, piano y chelo, sino de un jukebox o de la radio, y más tarde de la televisión, “característica única de los bares españoles, ya que esto no sucede en otros países de Europa”, apunta Castro, que afirma que fue la tele la que mató a la estrella de los cafés: la conversación entre la parroquia. Y si en el café acudía solamente la burguesía y la clase media y a las tabernas, los obreros, cuando el bar nació en los sesenta congregó tertulias interclasistas.

Por aquel entonces las tabernas persistían, con ejemplos míticos como Casa Labra y sus soldaditos de Pavía, bocados de bacalao rebozado y frito que conformaban la poca oferta sólida presente en este tipo de establecimientos. “Eran lugares donde se iba a beber vino, quizá algún licor como el anís, y se picaban aceitunas y otros encurtidos. Abundaba la precariedad y la falta de confort”, comenta Castro.

“Los bares y restaurantes españoles se han convertido en el lugar social primordial por antonomasia en España, con la comida como vínculo de unión para la sociedad, con una intensidad más fuerte que en muchos otros países”, dice Jorge González del Pozo, en España cocina su identidad. Cultura gastronómica y representaciones identitarias (Sílex, 2023). Sin lugar a dudas, los bares han contribuido a ello con una oferta vasta en horarios y variedad. De los primeros menús o platos del día instaurados en los años sesenta, se pasa a los bocadillos, sándwiches y hamburguesas de los snack bars, los bares americanos (todavía hay uno llamado tal que así, el Bar Americano de Barcelona, abierto en 1964) comidas rápidas para llenar el estómago en cualquier momento del día.

En el bar español definitivo, que se desarrolló y expandió en los años ochenta, predomina la oferta variada y hace las veces de cafetería para el desayuno y la meriendas, de cervecería y de taberna por las tardes y noches, de fonda para comer y para cenar, sea de menú o de tapas. “De esta manera, la palabra bar ya no significa nada porque no existe una distinción de contenido que sí había históricamente, pero que ahora han confluido en una miscelánea”, dice Castro.

A causa de la falta de relevo generacional, los bares de siempre han visto amenazada su supervivencia. Por suerte, las olas migratorias, en especial de la comunidad china, han encontrado en los traspasos de bares un negocio con el que ocupar la familia, a la par que han salvado espacios y recetas de caer en el más completo olvido. Hoy en día conviven con la singularización radical de la hostelería, es decir, con la cafetería de especialidad y la cervecería especializada en cerveza artesana, el restaurante de alta cocina, la barbacoa coreana y el hot pot chino, la tetería y el bar de té de burbujas, el irrefrenable brunch y los nuevos bares de siempre.

https://elpais.com/gastronomia/2024-10-17/desde-cuando-existe-el-bar-de-toda-la-vida.html

El festival gastronómico All Those Food Market de Barcelona celebra su décimo aniversario con vistas al mar

El Moll de la Fusta acogerá más de 60 proyectos gastronómicos y 20 restaurantes con su street food. Los chocolates single origin de Notka Chocolate, los fermentados de Sants Ferments o el aceite de oliva virgen extra de Oli Cometes serán algunos de los protagonistas de la edición de primavera del festival. “Casi la mitad son nuevos participantes para que los visitantes puedan descubrir nuevos proyectos de la gastronomía barcelonesa y, saber quién y qué hay detrás de cada proyecto”, destaca Sanglas.

El Moll de la Fusta también acogerá talleres para todos los públicos entre los que se podrá encontrar la propuesta de Quesos de Suiza para conocer de primera mano la elaboración de los quesos artesanales accediendo virtualmente a los prados y queserías del país helvético y finalizar con una cata de quesos. Aprenderlo todo sobre los vinos orange o sumergirse en la nueva ola de los rosados junto a Decántalo o descubrir los secretos para elaborar cerveza de gengibre de la mano de Herbivore son otras de las propuestas de esta edición. Tampoco faltará el espacio chill out familiar en colaboración con Mammaproof donde los más pequeños podrán jugar y relajarse.

Con la intención de potenciar la presencia de la alta artesanía a la gastronomía, el Consorcio de Comercio, Artesanía y Moda de Cataluña (CCAM) de la Generalitat de Catalunya y la artista especializada en Food Art, Elsa Yranzo, presentarán Dansa Eterna. Artesania, aliments i divinitat, una instalación artística de tres altares inspirados en tres diosas griegas donde surgirá un diálogo entre tres piezas de artesanía representando los oficios de la madera, la cerámica y el vidrio, y los alimentos mediterráneos pan, aceite y vino.

https://elpais.com/espana/catalunya/2024-04-19/el-festival-gastronomico-all-those-food-market-de-barcelona-celebra-su-decimo-aniversario-con-vistas-al-mar.html

Un restaurante en València usa la Inteligencia Artificial para saber qué quieres comer antes que tú

El barrio de Malilla, en Valencia, se ha convertido en una de las zonas de mayor crecimiento de la capital. En este contexto, destaca la apertura de Bacai, el primer restaurante gastronómico del barrio, que combina innovación culinaria y tradición. A la cabeza de este proyecto está Julius Bienert, chef, escritor y presentador de televisión, que ha llegado a Malilla con un concepto fresco y ambicioso y que nos lo cuenta en una entrevista en el programa de SER Viajeros Comunitat Valenciana.

La inteligencia artificial en la carta y la cocina

Uno de los aspectos más innovadores de Bacai es el uso de la inteligencia artificial en la experiencia gastronómica. «Es una apuesta de mi socio Carlos Rivero», comenta Julius. El sistema permite interactuar con los comensales y recopilar información sobre sus gustos para personalizar los menús de futuras visitas. «Por ejemplo, si un cliente ha tomado una uva garnacha en sus tres últimas visitas, le sugerimos un vino relacionado», añade el chef. Esta tecnología no solo permite mejorar el servicio, sino también garantizar una experiencia única y adaptada a cada cliente.

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