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Consumo de fruta fresca y mortalidad por todas las causas y causas específicas: hallazgos del Biobanco Kadoorie de China
Antecedentes
Un mayor consumo de fruta se asocia con un menor riesgo de enfermedad cardiovascular (ECV). Sin embargo, persisten incertidumbres sustanciales sobre las asociaciones del consumo de frutas con la mortalidad por todas las causas y la mortalidad por subtipos de ECV y enfermedades no vasculares importantes, especialmente en China.
Métodos
En 2004–08, el estudio nacional China Kadoorie Biobank Study reclutó a > 0.5 millones de adultos de 30–79 años de 10 localidades diversas en China. El consumo de fruta fresca se estimó utilizando un cuestionario electrónico administrado por el entrevistador, y los datos de mortalidad se recopilaron de los registros de defunción. Entre los 462 342 participantes que estaban libres de enfermedades crónicas importantes al inicio del estudio, se registraron 17 894 muertes durante ∼ 7 años de seguimiento. La regresión de Cox produjo relaciones de tasa ajustadas (RR) para la mortalidad por todas las causas y causas específicas asociadas con el consumo de fruta.
Resultados
Al inicio del estudio, el 28% de los participantes informaron haber consumido fruta ≥ 4 días/semana (consumidores habituales) y el 6% informó que nunca/raramente consumió fruta (no consumidores). En comparación con los no consumidores, los consumidores regulares tuvieron un 27% [RR = 0.73, intervalo de confianza (IC) del 95% 0.70–0.76] menor mortalidad por todas las causas, 34% menor mortalidad por ECV (n = 6166; RR = 0.66, 0.61–0.71), 17% menor mortalidad por cáncer (n = 6796; RR = 0.83, 0.78–0.89) y 42% menor mortalidad por enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC) (n = 1119; RR = 0.58, 0.47–0.71). Para cada uno de los anteriores, hubo una relación dosis-respuesta aproximadamente logarítmica con la cantidad consumida. Para la mortalidad por cánceres específicos del sitio, el consumo de fruta se asoció inversamente con el cáncer del tracto digestivo (n = 2265; RR = 0.72, 0.64–0.81), particularmente el cáncer de esófago (n = 801; RR = 0.65, 0.50–0.83), pero no con cáncer de pulmón o hígado.
Conclusiones
Entre los adultos chinos, un mayor consumo de fruta fresca se asoció con una mortalidad significativamente menor por varias enfermedades vasculares y no vasculares importantes. Dado el bajo nivel actual de consumo de fruta en la población, se podrían obtener beneficios sustanciales para la salud del aumento del consumo de fruta en China.
Razones para sustituir la carne: Meta-Análisis de Ensayos Controlados Aleatorios de Consumo de Carne Roja en Comparación con Varias Dietas de Comparación sobre Factores de Riesgo Cardiovascular
Antecedentes: Los hallazgos entre los ensayos controlados aleatorios que evalúan el efecto de la carne roja en los factores de riesgo de enfermedad cardiovascular son inconsistentes. Proporcionamos un metanálisis actualizado de ensayos controlados aleatorios sobre carne roja y factores de riesgo cardiovascular y determinamos si la relación depende de la composición de la dieta de comparación, planteando la hipótesis de que las fuentes vegetales serían relativamente beneficiosas.
Métodos: Realizamos una búsqueda sistemática de PubMed de ensayos controlados aleatorios publicados hasta julio de 2017 que comparaban dietas con carne roja con dietas que reemplazaban la carne roja con una variedad de alimentos. Estratificamos las dietas de comparación en fuentes de proteínas vegetales de alta calidad (legumbres, soja, nueces); pollo/aves de corral/pescado; pescado solamente; aves de corral solamente; fuentes de proteínas animales mixtas (incluyendo productos lácteos); carbohidratos (granos refinados de baja calidad y azúcares simples, como pan blanco, pasta, arroz, galletas/biscuitos); o dieta habitual. Realizamos metaanálisis de efectos aleatorios que comparaban las diferencias en los cambios de los lípidos en la sangre, las apolipoproteínas y la presión arterial para todos los estudios combinados y estratificados por dietas de comparación específicas.
Resultados: Se incluyeron treinta y seis estudios con un total de 1803 participantes. No hubo diferencias significativas entre la carne roja y todas las dietas de comparación combinadas para cambios en las concentraciones sanguíneas de colesterol total, lipoproteína de baja densidad o lipoproteína de alta densidad, apolipoproteínas A1 y B, o presión arterial. En relación con las dietas de comparación combinadas, la carne roja resultó en menores disminuciones en los triglicéridos (diferencia media ponderada [ADM], 0.065 mmol/L; 95% CI, 0.000-0.129; P para heterogeneidad <0.01). Cuando se analizaron mediante dietas de comparación específicas, en relación con fuentes de proteínas vegetales de alta calidad, la carne roja produjo menores disminuciones en el colesterol total (WMD, 0.264 mmol/L; 95% CI, 0.144-0.383; P<0.001) y lipoproteínas de baja densidad (WMD, 0.198 mmol/L; 95% CI, 0.065-0.330; P=0.003). En comparación con los peces,la carne roja produjo mayores disminuciones en las lipoproteínas de baja densidad (WMD, -0.173 mmol/L; 95% CI, -0.260 a -0.086; P<0.001) y las lipoproteínas de alta densidad (WMD, -0.065 mmol/L; 95% CI, -0.109 a -0.020; P=0.004). En comparación con los carbohidratos, la carne roja produjo mayores disminuciones en los triglicéridos (WMD, -0.181 mmol/L; IC del 95%, -0.349 a -0.013).
Conclusiones: Las inconsistencias con respecto a los efectos de la carne roja en los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares son atribuibles, en parte, a la composición de la dieta de comparación. La sustitución de la carne roja con fuentes de proteínas vegetales de alta calidad, pero no con pescado o carbohidratos de baja calidad, conduce a cambios más favorables en los lípidos y lipoproteínas de la sangre.
Guasch-Ferré, M., Satija, A., Blondin, S. A., Janiszewski, M., Emlen, E., O’Connor, L. E., Campbell, W. W., Hu, F. B., Willett, W. C., & Stampfer, M. J. (2019). Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials of Red Meat Consumption in Comparison With Various Comparison Diets on Cardiovascular Risk Factors. Circulation, 139(15), 1828-1845. https://doi.org/10.1161/circulationaha.118.035225
POR UN POCO NO PASA NADA ¿O SI?
Quizá hayas leído que una pequeña parte de tu alimentación no afecta en nada al global.
Por ejemplo, en el caso del realfooding se suele dar la regla de que un 10% de ultraprocesados no tiene ningún efecto en la salud y es aceptable. No es el mejor ejemplo, porque hay muchos ultraprocesados más saludables que muchos alimentos «reales», pero lo comento suponiendo que el realfooding tuviera sentido de base.
¿Realmente las cosas suelen funcionar así? ¿Tenemos evidencia para hacer este tipo de apreciaciones?
Supongo que esto suele surgir por pensar en individuos, en vez de en distribuciones y en términos probabilísticos.
Si solo piensas en una persona, quizá llegues a esa conclusión: no parece tan razonable que una pequeña parte de alimentos algo menos saludables pueda afectar a tu organismo hasta el punto de provocarte un problema de salud.
Si, en cambio, piensas en distribuciones, concluirás lo contrario: Parece casi imposible que un cambio, aunque sea pequeño, no le cause algún problema a algún porcentaje de la población que, normalmente sin saberlo, esté en la parte de la distribución de mayor susceptibilidad.
En la realidad, las cosas suelen funcionar de ese modo probabilístico, y no por reglas generales que salvan o condenan al individuo.
Por ejemplo, supongamos que estas dos distribuciones son las de la edad de muerte de los que comen bastante mal (la negra) y los que, con las mismas características, comen muy bien (la azul). Aunque en la vida real no es una distribución normal, pero suponed que sí.
En este hipotético que me he inventado, comer bien implica vivir de media unos 11 años más. Pero ojo, es perfectamente posible que en el ejemplo haya individuos que hubieran muerto a la misma edad o incluso antes comiendo bien que comiendo mal.
Sin embargo, nosotros estamos interesados en si las distribuciones de las dos poblaciones son diferentes, ya que es lo que realmente podemos valorar para determinar si comer bien funciona.
Una vez que pensamos en distribuciones, realmente os parece razonable que, con las grandes diferencias (conocidas y desconocidas) que puede haber en la susceptibilidad de diferentes personas a cientos de enfermedades, un cambio pequeño en la dieta tenga un efecto de exactamente 0 en la media de las dos poblaciones?
Quizá con un cambio pequeño las distribuciones estén casi superpuestas como en esta imagen (solo se ve un poco de azul a la derecha), con la media cambiando solo unos pocos meses o días. Esto es perfectamente compatible con que, por ejemplo, para la gran mayoría de personas el cambio sea 0 pero para otros implique perder 10 años de vida. Lo que suena raro es que sea exactamente 0 para todos, dada la variabilidad que existe entre individuos.
Esto es solo una reflexión general cuyas
conclusiones quedan totalmente condicionadas por el resto de evidencia.
Por ejemplo, si se demostrase que comer beicon de vez en cuando es hormético (o sea que un poco es bueno y mucho es malo) o conociéramos absolutamente toda la fisiología de ciertos individuos y el efecto que va a tener consumir x alimento, podríamos concluir otra cosa. Pero en la vida real lo que tenemos suele ser incertidumbre, y no podemos predecirlo.
Sí además tenemos evidencia clara de que comer ciertos alimentos en comparación con otros es perjudicial, ¿realmente es prudente concluir que consumirlos de vez en cuando o en menor cantidad no va a serlo?
Dadas las limitaciones del poder estadístico de los estudios y la incertidumbre sobre los procesos que se dan en nuestro organismo, si pensamos de la manera que he planteado en el post no parece prudente. De hecho, parece muy improbable que el efecto sea exactamente 0. Además, si suponemos que va a haber un efecto, lo más probable es que vaya en la misma dirección que cuando se come más cantidad.
De todas formas, en la mayoría de los casos no hace falta pensar tanto. Lo que algunos consideran como poca cantidad o «de vez en cuando» ya se ha demostrado perjudicial, como hemos visto en post anteriores en los que reducciones muy pequeñas del sodio o del LDL implicaron disminuciones más que llamativas de la mortalidad o de ciertas patologías.
Este post solo busca promover el pensamiento estadístico y no actitudes perfeccionistas potencialmente patológicas hacia la alimentación, cuyo riesgo puede ser mucho mayor que el de comer algo menos saludable. De hecho, no estoy negando que la diferencia de riesgo entre algunos hábitos pueda ser minúscula, solo comento que es un poco más complejo de lo que se suele decir.
Se trata de información para que cada uno pueda hacer mejor su propia valoración. Yo personalmente no como de una forma tan parecida a lo que considero más óptimo, pero puedo valorar mejor los potenciales beneficios y perjuicios aplicando lo comentado en este post.
Nutrición deportiva. Citius, altius, fortius
1Dietista-Nutricionista. Profesor asociado del Departamento de Biología Molecular e Ingeniería Bioquímica. Área de Nutrición y Bromatología. Co-coordinador del Título de Experto Universitario en Nutrición Práctica en el Ámbito Deportivo. Universidad Pablo de Olavide. Sevilla
Citius, altius, fortius: “más rápido, más alto, más fuerte”. La nutrición suele hacer una contribución pequeña, pero potencialmente valiosa, a la mejora del rendimiento de los deportistas, coincidiendo con los objetivos de este lema olímpico.
En el Tour de Francia de 2020, la diferencia entre el primer clasificado y el segundo clasificado fue de 59 segundos tras 3482,2 km. En 1989 fueron 8 segundos entre el mítico Greg LeMond y Laurent Fignon. En este sentido, la “pequeña contribución” de la nutrición puede ser determinante de cara al éxito de la práctica deportiva.
En los últimos años se ha producido un aumento en el número de publicaciones relacionadas con la nutrición deportiva y el rendimiento, así como de documentos de consenso de sociedades científicas relacionadas con la nutrición y la dietética deportiva.
En el caso de los deportes de resistencia, como el atletismo de fondo, las carretas de montaña (trails) o el ciclismo, muchas investigaciones se centran en los diferentes sustratos energéticos para la mejora del rendimiento. Louise Burke, referente internacional de la investigación en nutrición deportiva, propone una serie de definiciones y explicaciones como punto de partida para la unificación en torno a las manipulaciones agudas y crónicas de grasas y carbohidratos en la dieta del deportista, señalando tipos de enfoques en lugar de una prescripción de macronutrientes única y/o definitiva. También expone algunas de las preguntas clave que deben abordarse para ayudar al avance de la investigación en nutrición deportiva.
En el presente número de la revista Nutrición Hospitalaria se publica un estudio aleatorizado y controlado bajo el título de “Efectos de una dieta baja en hidratos de carbono sobre la composición y el rendimiento en el ciclismo de carretera”, en el que se evalúa si una dieta baja en carbohidratos puede superar a una dieta convencional isocalórica para mejorar la composición corporal y el rendimiento en una muestra de veintiséis ciclistas de carretera masculinos entrenados. Los ciclistas sometidos a la dieta baja en carbohidratos (15 % del valor calórico total) redujeron significativamente el peso corporal y el porcentaje de grasa corporal, y mejoraron los valores de potencia relativa de 20 minutos. Aunque los resultados son interesantes y contribuyen al estado de la cuestión, lógicamente son necesarios más estudios (como los propios autores reconocen), preferentemente aleatorizados y doble ciego, en los que se exploren más a fondo los cambios fisiológicos asociados con las intervenciones bajas en carbohidratos.
Como en cualquier campo del conocimiento, la investigación sobre el uso de dietas bajas en carbohidratos y dietas cetogénicas para la optimización de la oxidación de las grasas en el deporte de resistencia requiere una investigación sistemática. Existe evidencia sólida de que la adaptación a una dieta cetogénica crea cambios celulares sustanciales para aumentar la movilización, el transporte, la absorción y la oxidación de las grasas durante el ejercicio, incluso en los atletas de élite.
Las modificaciones del aporte de carbohidratos y grasas en los deportes de resistencia muestran resultados controvertidos en la literatura. En una reciente publicación se demostraba cómo una dieta baja en carbohidratos y alta en grasas perjudica la economía del ejercicio y podría anular el beneficio de rendimiento del entrenamiento intenso en corredores de élite; por otro lado, una reciente publicación indica que el consumo de 120 g de carbohidratos a la hora en los ejercicios de resistencia metabólicamente exigentes, como las maratones de montaña y los eventos de ultrarresistencia, puede disminuir el daño muscular inducido por el ejercicio.
En el ciclismo profesional tuvo auge el consumo de cetonas exógenas. No obstante, la cetosis exógena no parece afectar tampoco al rendimiento ni a la degradación del glucógeno muscular en el ejercicio de resistencia prolongado.
Existen una serie de posibles desventajas en el uso de las dietas cetogénicas ya que podrían disminuir la capacidad de realizar trabajos de alta intensidad debido a la disminución de las reservas de glucógeno en el músculo y la menor actividad de las enzimas glucolíticas, como demostró un estudio realizado en ciclistas de montaña.
Como contraposición al uso de las dietas cetogénicas en los deportes de resistencia, encontramos documentos de consenso y publicaciones que se centran en la sólida evidencia relativa a la importancia que tienen los carbohidratos en el rendimiento deportivo.
Las modificaciones del aporte de carbohidratos durante las fases de entrenamiento del deportista (periodización) con el fin de obtener adaptaciones metabólicas también se han descrito en la literatura científica. El concepto “train low, compete high” hace referencia a las modificaciones producidas durante los periodos en los que la disponibilidad de carbohidratos se reduce estratégicamente (train low). Esta modificación conlleva un aumento de los marcadores moleculares relacionados con el entrenamiento de resistenci. Así, podría ser beneficioso hacer ejercicio con una disponibilidad reducida de carbohidratos en los entrenamientos de baja intensidad, específicamente cuando la intensidad del ejercicio está cerca o por debajo del primer umbral ventilatorio, mientras que, durante las sesiones de entrenamiento de alta intensidad o las competiciones (compete high), sería fundamental contar con una alta disponibilidad de carbohidratos.
La disponibilidad y la capacidad de utilizar todos los combustibles musculares para satisfacer las demandas específicas del ejercicio (“flexibilidad metabólica”) constituyen el Santo Grial para los deportistas de resistencia.
No todo es negro ni todo es blanco en la nutrición; tampoco en la nutrición deportiva. Los estudios están tratando de describir intervenciones grupales, proporcionando datos de salud y rendimiento individual a una intervención que a menudo muestra gran variabilidad interindividual. La evidencia actual indica que las estrategias de nutrición deportiva pueden funcionar en algunos individuos o bajo ciertas condiciones, pero no en otros, probablemente debido a una gran variedad de factores ambientales y genéticos.
Por este motivo, los deportistas que quieran contemplar el uso de dietas cetogénicas, bajas en carbohidratos y altas en grasas (o cualquier otro tipo de modificación dietética), deben realizar un seguimiento de su rendimiento y sus experiencias personales. Por otro lado, es necesaria la individualización de las pautas nutricionales para cada deportista, atendiendo a múltiples factores, con el asesoramiento de profesionales formados.
La investigación en nutrición deportiva ha alcanzado la mayoría de edad y está dando lugar a interesantes artículos que ayudan a ampliar los conocimientos en este apasionante campo.
Fuente: https://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112020000700001
¿La creatina realmente funciona? Un estudio controlado aleatorio
Abstracto
Antecedentes: La creatina es un compuesto orgánico que facilita el reciclaje del trifosfato de adenosina (ATP) que proporciona energía en el tejido muscular y cerebral. Es un suplemento seguro y bien estudiado para el entrenamiento de fuerza. Estudios anteriores han demostrado que la suplementación aumenta los niveles de creatina cerebral, lo que podría aumentar el rendimiento cognitivo. Los resultados de los estudios que han probado el rendimiento cognitivo difieren mucho, posiblemente debido a diferentes poblaciones, regímenes de suplementación y tareas cognitivas. Este es el mayor estudio sobre el efecto de la suplementación con creatina en el rendimiento cognitivo hasta la fecha.
Métodos: Nuestro ensayo fue pre-registrado, cruzado, doble ciego, controlado con placebo y aleatorizado, con suplementación diaria de 5 g durante 6 semanas cada uno. Probamos a los participantes en Matrices Progresivas Avanzadas (RAPM) de Raven y en el Backward Digit Span (BDS). Además, se incluyeron ocho pruebas cognitivas exploratorias. Alrededor de la mitad de nuestros 123 participantes eran vegetarianos y la mitad eran omnívoros.
Resultados: La evidencia bayesiana apoyó un pequeño efecto beneficioso de la creatina. El efecto de creatina limitó la importancia para el BDS (p = 0.064, .2P = 0.029) pero no RAPM (p = 0.327, ud2P = 0.008). No había indicios de que la creatina mejorara el rendimiento de nuestras tareas cognitivas exploratorias. Los efectos secundarios se informaron significativamente con más frecuencia para la creatina que para la suplementación con placebo (p = 0.002, RR = 4.25). Los vegetarianos no se beneficiaron más de la creatina que los omnívoros.
Conclusiones: Nuestro estudio, en combinación con la literatura, implica que la creatina podría tener un pequeño efecto beneficioso. Se necesitan estudios más grandes para confirmar o descartar este efecto. Dada la seguridad y la amplia disponibilidad de creatina, vale la pena investigar esto; un pequeño efecto podría tener grandes beneficios cuando se escala con el tiempo y en muchas personas.
Registro de prueba: El ensayo se registró prospectivamente (drks.de identificador: DRKS00017250, https://osf.io/xpwkc/ ).
¿Qué le pasa a tu cuerpo si comes queso todos los días?
El queso es uno de los alimentos más populares en todo el mundo, y para muchos es un auténtico placer. Su delicioso sabor y versatilidad en la cocina, así como la gran variedad de tipos que existen en el mercado, lo convierten en un alimento muy consumido. Sin embargo, también es importante considerar los efectos que puede tener en nuestro cuerpo cuando se consume queso de manera diaria.
Efectos en el cuerpo al comer queso todos los días
Aumento de peso: El queso puede ser alto en calorías y grasas, especialmente en grasas saturadas. Consumirlo en exceso puede llevar a un aumento de peso y, potencialmente, a la obesidad, lo que incrementa el riesgo de enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2.
Problemas digestivos: Aunque el queso es una fuente de probióticos que pueden beneficiar la salud intestinal, también puede provocar problemas digestivos en algunas personas, especialmente en aquellos que son intolerantes a la lactosa o que padecen el síndrome del intestino irritable.
Retención de líquidos: El queso suele ser alto en sodio, lo que puede causar retención de líquidos y elevar la presión arterial en personas sensibles al sodio.
Aumento del riesgo de enfermedades cardiovasculares: El consumo excesivo de grasas saturadas, presentes en muchos quesos, puede elevar los niveles de colesterol en la sangre, lo que aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
La mejor manera de consumir queso
Para disfrutar de los beneficios del queso sin poner en riesgo nuestra salud, es fundamental consumirlo con moderación y preferir opciones más saludables, como los quesos bajos en grasas y sodio. Además, es importante mantener una dieta equilibrada y rica en frutas, verduras, cereales integrales y proteínas magras.
A la rica (y saludable) castaña: las múltiples propiedades de un manjar otoñal
Desde la llegada del otoño, cuando empieza la recolección, hasta finales de invierno, la castaña es uno de los frutos secos más consumidos en los países mediterráneos, por encima incluso de las almendras.
En España, por ejemplo, se recolectaron aproximadamente 100 000 toneladas en 2022. Las comunidades autónomas de Galicia, Castilla y León y Andalucía son las principales productoras.
Una delicia muy nutritiva
Cuando bajan las temperaturas, los castaños (Castanea sativa) alcanzan su periodo de máxima maduración en el sur de Europa y Asia. Mientras que en los países centroeuropeos y balcánicos resulta más normal tomar dulces típicos o vino caliente durante las fechas prenavideñas, en las ciudades más mediterráneas es muy común pasear y respirar el aroma característico que despiden los puestos callejeros de castañas asadas (aunque también se pueden tomar cocidas).
Además, esos procedimientos de preparación modifican las propiedades sensoriales y nutricionales del alimento, mejorando sus características organolépticas, los nutrientes biodisponibles y su vida útil. Y aunque no se caracterice por tener aceites esenciales, la castaña presenta una composición rica en hidratos de carbono, ácidos grasos, proteínas, fibra y vitaminas.
A eso hay que añadir que las hojas del castaño se han utilizado en la medicina popular como expectorante para el tratamiento de la tos, antipirético para reducir los procesos febriles, antidiarreico e incluso como tratamiento tradicional contra la infertilidad.
Un inciso: no hay que confundir el árbol Castanea sativa con el castaño de indias (Aesculus hippocastanum), aunque ambos producen frutos que se suelen llamar castañas. Típico de los Balcanes, el segundo produce una castaña de color marrón brillante y redonda, también dentro de una cápsula espinosa, pero no es comestible y puede causar molestias digestivas si se ingiere.
Las semillas y la corteza del castaño de Indias contienen principios activos con propiedades antiinflamatorias y venotónicas que se utilizan para el tratamiento de la insuficiencia venosa crónica. Este trastorno se caracteriza por hinchazón de piernas, sensación de pesadez, dolor, cansancio, picor, tensión y calambres en las pantorrillas.
Beneficios para la salud
Actualmente, el valor económico de la castaña está aumentando no solo por sus virtudes nutricionales, sino también por las cualidades beneficiosas para la salud que atesora.
Así, las investigaciones que han estudiado los subproductos de este manjar otoñal revelan un buen perfil de compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes, antidiabéticas, anticarcinogénicas, antimicrobianas y cardioprotectoras.
Entre estos compuestos destacan ácidos orgánicos y polifenoles –por ejemplo, los ácidos gálico y elágico–, así como taninos hidrolizables y condensados. Además, son una fuente rica de vitaminas B, C y E, que ayudan a prevenir la aparición de enfermedades neurodegenerativas y tienen un efecto antienvejecimiento.
Por otro lado, puede ser un alimento apto para personas celíacas. No contiene gluten, lo que mejora la respuesta del sistema inmunológico del cuerpo a las proteínas.
También se ha descrito que las castañas ejercen un efecto prebiótico, ya que sus extractos ayudan a los lactobacilos (un género de bacterias presente en nuestro organismo) a resistir su paso por el estómago, mientras que la fibra contribuye a que el cuerpo tolere mejor el jugo biliar.
Y, por último, otro estudio publicado por investigadores españoles y portugueses ha demostrado que utilizando técnicas de extracción sostenibles se pueden descubrir muchos más compuestos beneficiosos en el fruto de Castanea sativa.
Todo se aprovecha
Las castañas se procesan para convertirlas en alimento, harinas, aceites, etc. mediante tres etapas: calibrado, eliminación de las cáscaras externas a altas temperaturas y pelado de las cáscaras internas con vapor de agua y procedimientos mecánicos. Durante este proceso, se genera una gran cantidad de material de desecho, como la cáscara interna, la cáscara externa y las hojas.
Esos residuos agroindustriales pueden ser utilizados por otras industrias, como la farmacéutica, alimentaria, cosmética o nutracéutica. En este último caso, sirve de ingrediente en formulaciones tópicas para prevenir y tratar enfermedades de la piel producidas por un desequilibrio en las células.
La castaña también podría ser útil en la industria textil; concretamente, en el tratamiento del cuero, para la fabricación de adhesivos. Todas estas aplicaciones pueden aumentar los beneficios, reduciendo al mismo tiempo la contaminación y mejorando la sostenibilidad social, económica y ambiental.
En conclusión, la castaña se revela como un fruto seco muy versátil. Tiene sustancias con propiedades terapéuticas y es un recurso muy útil para numerosas industrias. No obstante, aún se necesitan más investigaciones para comprender su potencial valor nutricional y es recomendable consumirla con moderación.
A la rica (y saludable) castaña: las múltiples propiedades de un manjar otoñal
El mito de los anti nutrientes de las legumbres ¿Suponen un riego para la salud ?
Existe una asociación equívoca e inconsistente entre el consumo de leguminosas y los resultados de salud y la longevidad. El propósito de este estudio fue examinar y cuantificar la posible relación dosis-respuesta entre el consumo de leguminosas y la mortalidad por todas las causas y causas específicas en la población general. Llevamos a cabo una búsqueda sistemática de literatura en PubMed/Medline, Scopus, ISI Web of Science y Embase desde el inicio hasta septiembre de 2022, así como listas de referencias de artículos originales relevantes y revistas clave. Se utilizó un modelo de efectos aleatorios para calcular los HR de resumen y sus IC del 95% para las categorías más altas y más bajas, así como para un incremento de 50 g/d. También modelamos asociaciones curvilíneas utilizando un metanálisis lineal de efectos mixtos de 1 etapa. Treinta y dos cohortes (31 publicaciones) con 1.141.793 participantes y 93Se incluyeron 373 muertes por todas las causas. Una mayor ingesta de legumbres, en comparación con una menor ingesta, se asoció con un menor riesgo de mortalidad por todas las causas (HR: 0.94; IC del 95%: 0.91, 0.98; n = 27) y accidente cerebrovascular (HR: 0.91; IC del 95%: 0.84, 0.99; n = 5). No hubo asociación significativa para la mortalidad por ECV (HR: 0.99; IC del 95%: 0.91, 1.09; n =11), mortalidad por CHD (HR: 0.93; IC del 95%: 0.78, 1.09; n = 5), o mortalidad por cáncer (HR: 0.85; IC del 95%: 0.72, 1.01; n = 5). En el análisis lineal de dosis-respuesta, un aumento de 50 g/d en la ingesta de leguminosas se asoció con una reducción del 6% en el riesgo de mortalidad por todas las causas (HR: 0.94; IC del 95%: 0.89, 0.99; n = 19), pero no se observó una asociación significativa para los resultados restantes. La certeza de la evidencia fue juzgada de baja a moderada. Una mayor ingesta de leguminosas se asoció con una menor mortalidad por todas las causas y accidentes cerebrovasculares pero no se observó asociación para ECV, CHD y mortalidad por cáncer. Estos resultados apoyan las recomendaciones dietéticas para aumentar el consumo de legumbres.
FIGURA 3 Asociación dosis-–respuesta no lineal entre el consumo de leguminosas con riesgo de mortalidad por (A) todas las causas, (B) ECV, (C) cáncer, (D) enfermedad coronaria (CHD) y (E) accidente cerebrovascular. La línea sólida representa dosis – respuesta no lineal, y las líneas punteadas representan el 95% de los IC. Los círculos representan estimaciones de puntos de relación de riesgo para las categorías de consumo de leguminosas de cada estudio, con un tamaño de círculo proporcional al inverso de SE. Cada estudio estudia las categorías de ingesta de leguminosas basales se indican mediante pequeñas líneas negras verticales.
Esto es lo que deberías comer y lo que no deberías probar si quieres llevar una dieta saludable, según un nuevo informe de la OMS
La Organización Mundial de la Salud aboga por comer de forma adecuada, equilibrada, moderada y diversa. Y alerta sobre la amenaza que suponen los alimentos ultraprocesados para nuestra salud.
Adecuada, equilibrada, moderada y diversa. Estas son las características que ha de reunir una dieta sana, según recogen la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) en una nueva declaración hecha pública recientemente.
Con estas recomendaciones, la OMS pretende poner orden en el enmarañado panorama de la alimentación y lo hace partiendo de un argumento que todos deberíamos tener muy claro antes de lanzarnos a hacer experimentos extraños con la comida. «Una dieta saludable promueve la salud, el crecimiento y el desarrollo. Es el pilar de un estilo de vida activo, previene tanto las deficiencias como los excesos de nutrientes, las enfermedades transmisibles y no transmisibles, las patologías provocadas por los alimentos y, en resumidas cuentas, promueve, el bienestar».
Según la FAO y la OMS, «el protagonismo de las dietas en la promoción de la salud y la necesidad de profundizar en su interconexión con la protección del medioambiente es más evidente que nunca».
¿Carne, sí o no? ¿Son los hidratos de carbono tan ‘malos’ como los pintan? ¿Dejamos de beber leche de vaca? En un escenario plagado de dudas sin resolver, informaciones contradictorias, ‘bulos’ y opciones ‘milagrosas’ que, en realidad, son todo lo contrario, la organización internacional que vela por nuestra salud se pone seria y nos advierte de que, además de minarnos por dentro, «la falta de consenso sobre lo que constituye una dieta saludable puede socavar el progreso y la continuidad de los esfuerzos para lograrlo».
Para avanzar en el camino que nos conduce a alcanzar esa interconexión entre la protección de la salud y el cuidado del medioambiente, la OMS y la FAO han formulado los principios sobre los que se ha de asentar una dieta saludable, conforme a la literatura científica y el marco normativo establecido por ambas instituciones.
Así que, partiendo de la base de que existen múltiples alternativas que cumplen los requisitos necesarios para poder ser consideradas como opciones a tener en cuenta, detallan cómo ha de ser una dieta saludable.
En primer lugar, ha de ser adecuada. ¿Qué entiende la OMS como dieta adecuada? Una dieta adecuada es aquella que cubre, sin excederse, los requerimientos de nutrientes, específicos para la edad, género, tamaño y composición corporal, niveles de actividad física, estados fisiológicos (p. ej., embarazo) y condiciones de enfermedad de cada persona.
En este documento, se explica que el cuerpo es incapaz de sintetizar la mayoría de los nutrientes esenciales y, por tanto, debe obtenerlos de la dieta. ¿Cuáles son los nutrientes esenciales? Aminoácidos esenciales, ácidos grasos esenciales y la mayoría de las vitaminas y minerales.
Los nutrientes esenciales están involucrados en todas las funciones de nuestro organismo: el desarrollo del feto y del lactante; el crecimiento; y el funcionamiento de todos nuestros órganos y músculos a lo largo de la vida.
Una ingesta inadecuada de nutrientes esenciales puede provocar síndromes carenciales específicos (como el escorbuto, por deficiencia de vitamina C; el raquitismo, por falta de vitamina D; o el bocio, por carencia de yodo), muchos de los cuales son poco comunes en la actualidad.
Sin embargo, muchos otros siguen afectando, hoy en día, a una gran parte de la población, provocando problemas de crecimiento o en desarrollo del cerebro y fallos en el sistema inmunológico. La OMS y la FAO ponen el foco de atención en la importancia de satisfacer las necesidades de nutrientes de los niños de entre cero y 23 meses, debido a la fase de crecimiento y desarrollo en la que se encuentran.
El segundo requisito de una dieta saludable es que sea equilibrada en el aporte energético y en las fuentes de las que obtiene esa energía (grasas, carbohidratos y proteínas) para promover, de esta manera, un peso saludable, un crecimiento adecuado y una prevención de enfermedades.
Esas dosis de energía que debemos ingerir en forma de alimentos varían según la edad, el sexo y los niveles de actividad física y, obviamente, durante el embarazo y la lactancia.
Las dietas saludables requieren un equilibrio adecuado de las tres fuentes principales de energía: proteínas, grasas y carbohidratos, dependiendo de las necesidades individuales de cada persona.
Las proteínas, nos recuerdan, son los componentes básicos de gran parte de los elementos estructurales del organismo, como los músculos, y de moléculas funcionales, como las hormonas y las enzimas.
Para satisfacer las necesidades del organismo, entre el 10 y el 15% de las calorías consumidas al día deben proceder de las proteínas. Este porcentaje puede ser ligeramente superior durante la adolescencia y en el caso de atletas, culturistas y otras personas que trabajan activamente para aumentar o mantener una cantidad significativa de masa muscular.
Las proteínas pueden proceder de una mezcla de fuentes animales y vegetales y, en su elección, debe tenerse en cuenta la digestibilidad y la calidad, sobre todo, en la infancia y la adolescencia.
En el caso de los adultos, en algunos contextos, puede ser preferible cambiar a fuentes de proteínas vegetales para reducir el riesgo de enfermedades cardiometabólicas.
En este capítulo, OMS y FAO lanzan una advertencia sobre una ‘moda’ que puede resultar perjudicial para nuestra salud: consumir cantidades excesivas de proteínas puede suponer una carga metabólica para el organismo, especialmente, para los riñones.
La grasa también es un nutriente esencial para el correcto funcionamiento de las células del organismo y dos ácidos grasos -el ácido linoleico y el ácido -linolénico- sólo pueden obtenerse de la dieta. Por lo tanto, en los adultos, un mínimo del 15-30% de las calorías consumidas al día debe proceder de las grasas.
Pero no vale cualquier grasa. Su origen debe ser, principalmente, ácidos grasos insaturados (aceite de oliva, aguacate, frutos secos, pescados grasos…).
Una ingesta elevada de grasas puede conducir a una carga energética excesiva, por lo que limitar el consumo a a un 30% o menos puede ayudar a reducir el riesgo de un aumento de peso poco saludable. No obstante, este porcentaje puede excederse siempre que se mantenga el equilibrio energético y se cumplan también las recomendaciones sobre la calidad de las grasas.
¡Nada de eliminar los hidratos de carbono! OMS y FAO lo dejan bien claro: los hidratos de carbono son la principal fuente de energía del organismo.
La cantidad de hidratos de carbono en la dieta puede variar y su ingesta diaria debería cubrir el porcentaje restante tras tener en cuenta las proteínas y las grasas. Por lo tanto, la cantidad debe ser igual o inferior al 75% del total de calorías diarias, pero, generalmente, al menos, el 45%.
Ni pasta blanca, ni pizzas, ni dulces. Los hidratos de carbono deben proceder, principalmente, de cereales integrales, verduras, frutas y legumbres.
Los adultos deben procurar consumir, al menos, 400 gramos de frutas y verduras y 25 gramos o más de fibra alimentaria natural cada día.
Moderada. Esa sería la tercera característica clave de una dieta saludable. En este sentido, OMS y FAO recalcan que, aunque algunos nutrientes son esenciales, en cantidades más elevadas de lo recomendado, pueden provocar efectos negativos para la salud.
Por ejemplo, el sodio, que es un mineral esencial, pero en ingestas elevadas se asocia a un aumento de la presión arterial que puede provocar enfermedades cardiovasculares. Entonces, la ingesta de sodio debe limitarse a 2 gramos al día (correspondientes a 5 gramos de sal de mesa, es decir, cloruro sódico) en adultos y ha de ser proporcionalmente menor en niños y adolescentes.
Mantener el consumo de sodio dentro de este límite ayudaría a mantener la presión arterial sistólica y diastólica de adultos y niños en rangos saludables, con la consiguiente disminución del riesgo de ictus y eventos cardiovasculares y de la mortalidad relacionada.
La OMS y la FAO son tajantes sobre esos nutrientes no esenciales que se asocian a efectos negativos para la salud: deben consumirse con moderación o excluirse de la dieta.
¿Cuáles son esos nutrientes no esenciales que deben limitarse o eliminarse? Los azúcares libres no son nutrientes esenciales y su ingesta debe limitarse a menos del 10% (solo menos del 5% se asocia a beneficios adicionales para la salud).
La reducción del consumo de azúcares libres debe lograrse evitando también el uso de edulcorantes no azucarados, ya que las pruebas sugieren que no ayudan a controlar el peso a largo plazo ni a reducir el riesgo de ENT relacionadas con la dieta.
No más del 10% de la energía diaria debe proceder de grasas saturadas y no más del 1% de grasas trans (10). No deben utilizarse grasas trans producidas industrialmente (por ejemplo, aceites parcialmente hidrogenados), por lo que éstas han de proceder exclusivamente de carne y lácteos de rumiantes.
En este documento se hace hincapié en la importancia de evitar o moderar al máximo el consumo de alimentos que pueden tener efectos negativos para la salud, sobre todo, si se consumen en cantidades elevadas.
¿Cuáles son esos alimentos perjudiciales para la salud? Las grasas saturadas y los azúcares libres o los que contienen otros compuestos que pueden ser perjudiciales para la salud.
En este apartado, se incide en el asunto de las carnes rojas y procesadas y los alimentos muy procesados o ultraprocesados. La OMS y la FAO subrayan que, en los adultos, una ingesta elevada de carne roja se asocia a un mayor riesgo de padecer varias enfermedades y que las investigaciones recientes sugieren que el consumo de carne roja procesada, incluso a niveles bajos, puede tener consecuencias negativas para la salud.
Ambas organizaciones ponen el énfasis en que cada vez hay más pruebas de que el consumo de alimentos altamente procesados (tanto comidas como bebidas), etiquetados como ultraprocesados (UPF) por el sistema de clasificación NOVA, se asocia con efectos negativos para la salud como el riesgo de mortalidad prematura, cáncer, enfermedades cardiovasculares, sobrepeso, obesidad y diabetes de tipo 2, así como el deterioro de la salud mental, respiratoria y gastrointestinal.
Los ultraprocesados tienen un alto contenido en grasas, azúcar o edulcorantes artificiales, sodio o aditivos alimentarios, pero, además, su efecto negativo sobre la salud va mucho más allá ya que, para su elaboración, son sometidos a procesos de transformación que alteran la estructura de los ingredientes alimentarios originales mediante diversos procesos.
La OMS nos alerta sobre un dato muy preocupante: aún no se ha definido un nivel aceptable de consumo de ultraprocesados y es necesario seguir investigando para comprender las relaciones entre su ingesta y el desarrollo de enfermedades.
çPor último, en cuarto lugar, OMS y FAO, apuntan la conveniencia de llevar una dieta variada, que, según la literatura científica, se asocia a una mayor probabilidad de satisfacer las necesidades de vitaminas y minerales de nuestro organismo (con la única excepción de los lactantes que, durante los primeros seis meses de vida, deberían nutrirse sólo de leche materna, si es posible).
Según se recoge en este informe, varios estudios han constatado tasas más bajas de mortalidad y de ENT relacionadas con la dieta entre los participantes con mayor diversidad de grupos de alimentos, mayor diversidad dentro de grupos de alimentos específicos (por ejemplo, frutas y verduras) y mayor diversidad de especies de patrones dietéticos completos.
Son hasta el 70% de la dieta estadounidense, pero EE.UU. no tiene una política sobre alimentos ultraprocesados
– Sam Srisatta, de 20 años, donó un mes de su vida a la ciencia: una investigación que podría ayudar a definir el futuro de las normas nutricionales y reglamentarias de Estados Unidos sobre los alimentos ultraprocesados, que constituyen casi el 70% del suministro nacional de alimentos.
Todos los días a las 7 de la mañana, en su habitación del hospital, las enfermeras registran el peso y los signos vitales de Srisatta. Se toman muestras de sus deposiciones para analizarlas. Algunas mañanas le sacan sangre para comprobar cómo reacciona su organismo a los distintos tipos de alimentos que consume. Otros días, se acuesta en una burbuja que mide su gasto de oxígeno y dióxido de carbono para determinar cuántas calorías quema en reposo.
Una vez completada la batería de pruebas de cada mañana, Srisatta dispone de 15 minutos para desayunar antes de que se le retiren los alimentos, se pesen y se registren. En la comida y la cena, tiene una hora entera para comer todo lo que quiera antes de que se le retiren las sobras para medirlas y registrar otros signos vitales. Después puede leer, jugar a videojuegos, hacer ejercicio bajo supervisión o dormirse.
Es una rutina que él y otros 35 voluntarios repiten durante cuatro semanas en la Unidad de Investigación Clínica Metabólica del Centro Clínico de los Institutos Nacionales de Salud de Bethesda, Maryland, como parte de un ensayo clínico aleatorizado único diseñado para determinar el impacto sobre la salud de distintos tipos de alimentos ultraprocesados.
“Se trata de fórmulas fabricadas industrialmente a partir de ingredientes refinados y aditivos que normalmente no se encuentran en la cocina de casa o en un restaurante”, explica Kevin Hall, investigador principal del Instituto Nacional de Diabetes y Enfermedades Digestivas y Renales de Bethesda, que dirige el estudio.
Los alimentos ultraprocesados suelen contener combinaciones de azúcar, sal y grasas diseñadas para maximizar el “punto de felicidad” de un alimento, haciéndolo potencialmente irresistible, como los anuncios de papas fritas Lay’s de los años 60 protagonizados por el actor Bert Lahr, famoso por interpretar al León Cobarde en “El mago de Oz”, que decía: “A que no puedes comer solo una”.
Peligros potenciales de los alimentos ultraprocesados
Los avances de la ciencia alimentaria en las últimas décadas han creado aún más sabores, olores y texturas artificiales que, según los expertos, las comidas caseras ya no pueden reproducir. Estos aditivos, junto con altos niveles de azúcar, sal y grasa, contribuyen a crear el abrumador atractivo de los alimentos ultraprocesados.
Numerosos estudios revelan que un mayor consumo de alimentos ultraprocesados aumenta el riesgo de obesidad y el desarrollo de enfermedades crónicas como el cáncer, las enfermedades cardiovasculares, la obesidad, la diabetes de tipo 2 y la depresión. Estos alimentos pueden incluso acortar la vida.
“Estas y otras afecciones relacionadas con la dieta son responsables de al menos la mitad de todas las muertes en Estados Unidos, afectan de forma desproporcionada a los estadounidenses negros, indígenas, de bajos ingresos y de zonas rurales, y contribuyen a generar US$ 4,5 billones en costos sanitarios anuales”, escribían altos funcionarios de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) en un editorial de mediados de noviembre sobre los peligros de los alimentos ultraprocesados.
Los alimentos ultraprocesados suelen tener un alto contenido en azúcares añadidos, grasas y sal, poca fibra dietética y muchos aditivos químicos, como colorantes, saborizantes y estabilizantes artificiales. Crédito: Jeff Greenberg/Universal Images Group Editorial/Getty Images
Pero ¿todos los alimentos excesivamente procesados causan el mismo daño? La pregunta desconcierta a los científicos y frena la acción reguladora, dicen los críticos.
“Hay mucho debate sobre si todos los alimentos ultraprocesados son malos para la salud”, afirma Hall. “Probablemente no, así que ¿cuáles son los mecanismos en esta gran y amplia categoría de alimentos ultraprocesados, que representan entre el 50% y el 70% de las calorías disponibles en nuestro suministro de alimentos, cuáles son los mecanismos que conducen a una mala salud?”.
“Si lo averiguamos, podremos proporcionar a nuestros colegas de la FDA y a los organismos reguladores información sobre cómo etiquetar los alimentos, por ejemplo, o a los responsables políticos sobre cómo cambiar las políticas”, explica Hall.
500 calorías extra al día
Hall y su equipo han investigado previamente el atractivo de los alimentos ultraprocesados. Un estudio anterior, publicado en julio de 2019, aisló a voluntarios sanos del mundo exterior durante un mes, alimentándolos con alimentos ultraprocesados, incluidos cereales azucarados y pastelitos de arándanos, durante dos semanas y alimentos mínimamente procesados, como yogur griego con fruta fresca y nueces, durante otras dos semanas. Los participantes podían comer tanto o tan poco de cada dieta como quisieran.
Ambas dietas contenían el mismo número de calorías totales, azúcares, fibra, grasa, sal y carbohidratos, por lo que Hall esperaba que los alimentos y bebidas tuvieran un impacto similar en los cuerpos de los 20 voluntarios, pero no fue así.
“Lo que vimos en ese estudio anterior fue que la gente tendía a comer en exceso con la dieta de alimentos ultraprocesados unas 500 calorías al día más que cuando las mismas personas estaban expuestas al entorno con cero alimentos ultraprocesados”, dijo Hall.
Un reciente ensayo clínico aleatorizado mucho más pequeño realizado en Japón, en el que se alimentó a nueve voluntarios aislados con una semana de alimentos ultraprocesados y otra de alimentos mínimamente procesados, obtuvo un resultado mucho mayor: las personas que siguieron la dieta ultraprocesada comieron 813 calorías extra al día.
“En el estudio de Hall, estas personas estaban en una sala cerrada. No podían mentir, no podían hacer trampas, no podían hacer nada excepto comer lo que se les daba”, dijo la bióloga molecular y científica de la nutrición Marion Nestle, que es la profesora emérita Paulette Goddard de Nutrición, Estudios Alimentarios y Salud Pública en la Universidad de Nueva York.
“Podían comer tanto como quisieran de lo que se les daba y obtuvieron un resultado asombroso, que ahora se ha repetido en Japón”, afirma Nestle, que no participó en ninguno de los dos estudios.
Las 500 calorías adicionales al día en el estudio de julio de 2019 condujeron a un aumento de peso promedio de 2 libras (0,9 kilogramos) por cada semana en la dieta ultraprocesada y una pérdida de peso similar cada semana en la dieta mínimamente procesada, dijo Hall.
“Ahora la pregunta es, ¿por qué sucedió eso?”, preguntó. “Lo que hemos hecho en este nuevo estudio es reformular las dietas ultraprocesadas para que varíen en ciertos aspectos que creemos que probablemente han impulsado el consumo excesivo de calorías”.
Una primicia para los alimentos ultraprocesados
La obesidad es una epidemia mundial, según la Organización Mundial de la Salud, que calcula que más de la mitad del mundo tendrá sobrepeso o será obeso para 2035. Solo en Estados Unidos, se calcula que casi 260 millones de estadounidenses tendrán sobrepeso o serán obesos para 2050, a menos que los legisladores tomen medidas inmediatas.
Por primera vez en la historia, se está investigando el papel potencial de los alimentos ultraprocesados en la epidemia de obesidad de EE.UU. como parte de las nuevas directrices alimentarias de EE.UU. para 2025-2030, cuya publicación está prevista para finales de 2025.
Una vez finalizadas, constituirán la base de la política nutricional federal para los próximos cinco años.
“Los alimentos ultraprocesados son fabulosamente importantes, de hecho el concepto más importante que ha llegado a la nutrición desde las vitaminas”, dijo Nestle. “Está respaldado por la literatura sobre adicción. Está respaldado por los ensayos clínicos controlados y los estudios observacionales de Hall. ¿Cuánto más se necesita?”.
A partir de 2023, un grupo de conocidos expertos en nutrición elegidos para el Comité Asesor de las Directrices Alimentarias de 2025, o DGAC, comenzó a examinar los últimos avances científicos sobre las formas en que los alimentos ultraprocesados afectan a la salud. Estas conclusiones se entregarán al personal del Departamento de Agricultura y del Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE.UU., que redactarán las directrices definitivas.
Aunque durante los años de trabajo se debatió sobre el impacto de los alimentos ultraprocesados en las enfermedades cardíacas, la diabetes y otros problemas de salud, el comité limitó su análisis científico a una sola pregunta: ¿cómo influyen los alimentos ultraprocesados en el crecimiento, el aumento de peso y la obesidad a lo largo de la vida?
Cómo se excluyeron los estudios sobre alimentos ultraprocesados
El comité asesor también fijó una vara muy alta para las investigaciones que incluyó en el análisis, excluyendo los estudios de menos de 12 semanas y menos de 30 personas y dando prioridad a los estudios llevados a cabo en Estados Unidos.
“Hemos aprendido por las malas de los ensayos clínicos con bajo contenido en grasa que los ensayos de control de peso deben durar un año o más, porque la pérdida de peso fue mayor con el bajo contenido en grasa durante unos 6 meses, pero luego se invirtió”, afirmó el Dr. Walter Willett, destacado investigador en Nutrición y profesor de Epidemiología y Nutrición de la Escuela de Salud Pública T.H. Chan de Harvard, en Boston, que no forma parte del comité asesor ni participa en la investigación de Hall.
“Así, los ensayos de solo unos meses eran peores que no hacer ningún ensayo, porque eran engañosos”, dijo Willett en un correo electrónico. “Por esta razón, el estándar de diseño para los ensayos de control de peso es ahora que deben durar alrededor de un año como mínimo”.
Sin embargo, los expertos dicen que tales estudios son raros debido al gasto, la falta general de fondos para la investigación nutricional en Estados Unidos y la dificultad de controlar lo que las personas realmente comen versus a lo que dicen que comen.
“Si se pregunta a la gente cuántas calorías ingiere, tiende a subestimar drásticamente ese valor de referencia”, afirma Hall. “También tienden a creer que se ciñen a una cantidad muy baja de calorías durante todo el período dietético; en realidad, acaban consumiendo gradualmente más y más calorías a lo largo del tiempo”.
Las normas del comité también excluyeron los estudios que no aclaraban cómo se consideraban los alimentos ultraprocesados, algo habitual debido a la continua controversia entre los nutricionistas sobre cómo definir los alimentos ultraprocesados.
Una apuesta por los alimentos ultraprocesados
Aunque el informe definitivo no se entregará a las partes interesadas del gobierno hasta dentro de unos meses, en una reunión del comité asesor celebrada en mayo se debatieron los resultados científicos.
Entre las investigaciones que examinaron los miembros del comité, solo pudieron encontrar pruebas “limitadas” que sugirieran que los alimentos ultraprocesados podrían provocar aumento de peso y obesidad en niños, adolescentes y adultos de todas las edades.
Sin embargo, el ensayo clínico controlado y aleatorizado de Hall de 2019 no se incluyó en el análisis porque duró menos de 12 semanas y contó con menos de 30 personas, según un portavoz de la Oficina de Prevención de Enfermedades y Promoción de la Salud, que apoya el trabajo del comité.
La Dra. Fatima Cody Stanford, científica especializada en obesidad y profesora asociada de Medicina en la Facultad de Medicina de Harvard y el Hospital General de Massachusetts, en Boston, afirmó que “había una gran variación en lo que se consideraba ultraprocesado y algunas preocupaciones serias con los estudios”.
“Y había serias dudas sobre la aplicabilidad de los alimentos ultraprocesados a la población estadounidense, dadas las diferencias globales en el suministro de alimentos. Así es como llegamos a una calificación de ‘Limitada’”, dijo Stanford durante la reunión de mayo.
Según el comité, tampoco hay datos suficientes que demuestren que los alimentos ultraprocesados puedan ser perjudiciales para las mujeres embarazadas y los bebés y niños pequeños. Investigaciones recientes han demostrado que la masa grasa de un recién nacido al nacer está asociada a la obesidad en la edad preescolar, mientras que otros estudios han demostrado que el riesgo de defectos congénitos graves aumenta con el peso de la futura madre.
Debido a las limitaciones de los estudios considerados en el análisis, los miembros del subcomité asesor sobre alimentos ultraprocesados dijeron que no recomendarían ninguna medida sobre los alimentos ultraprocesados, dejando esa decisión en manos del comité asesor para las Directrices Alimentarias de EE.UU. de 2030-2035.
“En cinco años, esperemos que esto no se vuelva a dejar para dentro de otros cinco”, dijo Deirdre Tobias, miembro del comité, epidemióloga de obesidad y nutrición y profesora adjunta de Nutrición y Medicina en el Hospital Brigham and Women’s y en la Facultad de Medicina de Harvard.
“La investigación se va a disparar, por lo que revisarla será, si cabe, aún más prioritaria”, declaró Tobias en mayo.
Dado que el comité solo tiene carácter consultivo, es posible que las nuevas directrices que se publiquen en 2025 aborden los alimentos ultraprocesados si los científicos federales especializados en nutrición que redacten el documento final tienen en cuenta otros datos y comentarios del público.
Robert F. Kennedy Jr., designado por el presidente electo Donald Trump para ocupar el cargo de secretario del Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE.UU., ha dejado claro que quiere regular las sustancias químicas en los alimentos. Kennedy también quiere limitar el acceso a los refrescos y los alimentos ultraprocesados en los almuerzos escolares y el Programa de Asistencia Nutricional Suplementaria, o SNAP.
Bonnie Liebman, directora de nutrición del Centro para la Ciencia en el Interés Público, una organización sin fines de lucro de defensa de la seguridad alimentaria y la nutrición, se mostró de acuerdo con la decisión del comité asesor, diciendo que el comité tenía “muy pocas pruebas” para emitir un consejo.
“Tenemos la obligación de obtener las mejores pruebas científicas y, francamente, necesitamos más investigación”, afirmó Liebman, que no formó parte del comité ni participó en los estudios de Hall. “Es demasiado pronto para saber qué tienen los alimentos ultraprocesados que explique por qué se han relacionado con un mayor riesgo de algunos problemas de salud”.
No se trata solo de perder peso
Nestle, autora, coautora o editora de 15 libros sobre seguridad alimentaria y política de la nutrición, afirma que el gran número de estudios que relacionan los alimentos ultraprocesados con una miríada de problemas de salud debería inclinar la balanza.
“Ha habido literalmente cientos de estudios observacionales que muestran una conexión entre los alimentos ultraprocesados y los resultados adversos para la salud, casi todos muestran daños”, dijo Nestle. “Los estudios observacionales no prueban la causalidad, pero el experimento de Kevin Hall, que creo que es uno de los más importantes que se han hecho en nutrición, es un ensayo clínico aleatorizado”.
Los ensayos clínicos aleatorizados se consideran el patrón oro de la investigación porque controlan variables como el hecho de comer un dulce a escondidas o de olvidar qué comida se ha ingerido, factores que plagan los estudios que a menudo dependen de la memoria o la voluntad de compartir de un sujeto.
“¿Te imaginas encerrar a alguien durante 20 o 30 semanas, o incluso un año, en un pabellón metabólico? ¿Quién pagaría eso?”, preguntó Nestle. “Ya sabemos que estos alimentos hacen que la gente consuma más calorías de las que consumiría en otras circunstancias, y no se dan cuenta de que están comiendo de más. ¿Qué más necesitamos saber para hacer recomendaciones de salud pública? Reducir la ingesta de alimentos ultraprocesados: así de sencillo”.
Por desgracia, los comités asesores tienen instrucciones de hacer recomendaciones utilizando solo la ciencia más estricta, añadió Nestle.
“La ciencia de la nutrición es en gran medida incontrolada e indefinida. Sin unos métodos de estudio de la dieta y la salud que ahora no existen, las recomendaciones nunca podrán tener una base científica suficiente para satisfacer a los críticos”, afirmó.
“Esto ata de manos a la DGAC y explica por qué el comité tiene que dudar a la hora de sugerir comer menos alimentos ultraprocesados, a pesar de que todos los estudios indican que son perjudiciales”.
Probando dos teorías sobre la sobrealimentación
En un día de otoño durante su segunda semana en la unidad metabólica, el desayuno de Srisatta es un enorme tazón de avena, una guarnición de yogur y una ración extragrande de huevos revueltos con espinacas, todo ello parte de las 6.000 calorías que le ofrecen cada día.
“Normalmente dan una ración para cuatro personas y puedo comer tanto o tan poco como quiera. La mayoría de las veces es más de lo que puedo comer”, dice Srisatta. “No me dan bocadillos, pero puedo tomar toda el agua que quiera”.
Hoy tiene que comer toda la comida, que solo se hace una vez a la semana. La comida parece casera y deliciosa, y Srisatta se la termina entera en los 15 minutos que le corresponden. Sin embargo, en la cocina donde se prepara la comida, queda claro que parte de su desayuno de ese día fue ultraprocesado.
“Los huevos que usamos en los huevos revueltos eran un producto líquido que contiene ingredientes que lo hacen ultraprocesado”, dijo Sara Turner, dietista de investigación clínica metabólica del equipo de Hall en el Centro Clínico de los NIH.
“El jarabe de panqueque que estaba en el yogur tiene ingredientes ultraprocesados en términos de sabores añadidos y edulcorantes añadidos, y lo mismo con la avena de manzana y canela”, dijo Turner.
En su nuevo estudio, Hall y su equipo de nutricionistas lanzan algunas bolas curvas en el enfrentamiento entre alimentos mínimamente procesados y ultraprocesados. El objetivo: alterar las comidas en dos de las cuatro semanas para poner a prueba las principales teorías sobre por qué los alimentos ultraprocesados pueden llevar a que se coma en exceso.
Una de ellas es la densidad energética, es decir, el número de calorías que contiene cada gramo de alimento. Empaquetar muchas calorías en una pequeña porción, lo que ocurre a menudo con los alimentos ultraprocesados, puede ser una razón para el aumento de peso, dijo Hall.
La otra teoría es la capacidad de los alimentos para excitar las papilas gustativas, o su “hiperpalatabilidad”, que aumenta el deseo de comer, afirma Tera Fazzino, profesora adjunta de Psicología en la Universidad de Kansas.
“Por lo general, esto significa manipular uno o más de tres grupos de nutrientes: la cantidad de sal y grasa, grasa y azúcares simples y carbohidratos y sal, hasta que envían un mensaje al centro de recompensa del cerebro que provoca el deseo de comer más, incluso cuando se está lleno”, explica Fazzino, que elaboró la definición de “alimento hiperpalatable” y ayudó a Hall a desarrollar el estudio.
Hall y su equipo esperan poder invertir por completo el impacto de las dos variables probando dietas con un 80% de calorías procedentes de alimentos ultraprocesados de baja densidad energética y relativamente bajos en alimentos hiperpalatables.
“Si podemos entender realmente los mecanismos, entonces tal vez podamos eliminar ese efecto nocivo de una dieta altamente ultraprocesada”, dijo Hall.
Una imagen que lo dice todo
El almuerzo y la cena de Sam Srisatta de ese día son enormes: un gran tazón de brócoli y dos abundantes ensaladas repletas de un arcoíris de verduras y frutas. Para alcanzar el objetivo de incluir un 80% de alimentos ultraprocesados, las ensaladas se mezclan con carne de charcutería cargada de aditivos, salchichas de pavo, una mezcla de arroz en caja lista para preparar y aderezo para ensaladas comprado en la tienda.
Sin embargo, junto a esas comidas en la cocina está la cena del día siguiente, cuando Srisatta empezará una semana de comidas ultraprocesadas, hipercalóricas y de alta palatabilidad. Esa comida no contiene ningún alimento mínimamente procesado: solo sándwiches ultraprocesados de pavo y queso amarillo en pan blanco, papas fritas y melocotones enlatados en jarabe espeso.
Las comidas de ambos días contienen el mismo número máximo de calorías, pero la diferencia es visualmente sorprendente. Se necesitan dos bandejas rebosantes de una mezcla de alimentos mínimos y ultraprocesados para igualar la misma densidad energética que una bandeja llena de alimentos ultraprocesados.
El impacto de todas estas dietas diferentes en Srisatta y los demás voluntarios no se conocerá hasta que se publique el estudio dentro de unos años, mucho después de la publicación de las directrices alimentarias federales para 2025-2030. Mientras tanto, se necesitan más estudios para responder a la pregunta científica de cómo afectan al organismo los alimentos ultraprocesados, afirma Hall.
“Si comprendemos cómo el entorno alimentario influye realmente en nuestra salud metabólica, esperamos mejorar básicamente el suministro de alimentos en el futuro”, afirmó Hall. “Cada estudio añade una pequeña pieza a este rompecabezas. Nosotros estamos haciendo nuestra pequeña aportación y creemos que podríamos hacer más. Hay muchas otras personas muy interesadas en hacer esta investigación. Necesitamos recursos para hacer más”.