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Técnicas de la cocina de vanguardia más usadas en la alta repostería
En el fascinante mundo de la gastronomía, hay dos áreas destacan por su constante evolución y creatividad: la cocina de vanguardia y la alta repostería.
En este artículo hablaremos de cómo estos dos mundos se entrelazan, desde sus orígenes hasta las técnicas más innovadoras que definen la cocina de vanguardia y la alta repostería hoy en día. Conoceremos cómo las técnicas de la cocina de vanguardia han sido adoptadas y adaptadas por la repostería, creando una sinergia entre ellas. Nuestro plan de estudios del Máster en Gestión de Alta Pastelería abarca también ambos mundos.
¿Cuándo aparece la cocina de vanguardia?
La cocina de vanguardia es un movimiento que nació en España durante la década de los 80 y 90. Estuvo centralizado principalmente en el País Vasco, por lo que fue conocida como “nueva cocina vasca”. Así, los chefs Ferrán Adrià o José Mari Arzak jugaron un papel muy importante en el nacimiento y su posterior expansión. Este movimiento rompe con lo establecido con una gran calidad de la última tecnología. Dicha innovación hizo que poco a poco esta nueva tendencia se extendiera por todo el mundo.
Características de la alta repostería:
- Es creativa. Está en continua evolución y busca sorprender a través de nuevos retos. La innovación va de la mano de la creatividad, ya que cada plato es único y tiene una gran experimentación detrás.
- En ella prima el elemento sorpresa. Pretende sorprender por lo que todo cuenta.
- La estética juega un papel importante. Se caracteriza por las pequeñas porciones a modo menú degustación. En ellos, se juega con las diferentes gamas cromáticas, texturas, técnicas…
- El sabor es el gran protagonista. Se pretende sorprender al comensal con un bocado ligero, donde el sabor sea el gran protagonista. Proporcionar una experiencia única de cocina de vanguardia que te deje “con ganas de más”.
- Como bien dice su nombre, ante todo es vanguardista. Es decir, utiliza técnicas de alta cocina muy modernas. Se trabajan texturas y temperaturas como el frío-caliente o crujiente-suave.
Técnicas de alta cocina más usadas en repostería
Tal y como se ha comentado, la cocina vanguardista ante todo es experimentación. Así, han nacido diferentes técnicas modernas a lo largo de este movimiento. Así, la creatividad y los procesos químicos y físicos son responsables de las transformaciones. Te explicamos algunos de los métodos que debes conocer sobre la comida vanguardista.
Deconstrucción
Consiste en transformar las texturas, formas y temperaturas de los ingredientes sin que pierdan los sabores originales. Mediante esta técnica se transforman algunas propiedades de los alimentos pero su sabor no cambia, por lo que acentúa el sentido principal de la gastronomía.
Fue creada por Ferrán Adrià en los fogones de su restaurante elBulli. Uno de sus famosos logros es la tortilla de patatas, donde creó una tortilla líquida con espuma presentada en una copa.
Gelificación
Permite obtener texturas más sólidas utilizando gelificantes, que tal y como se indica, crean geles para obtener texturas sólidas. Algunos de estos gelificantes son el agar o el iota. Estas espesan salsas, cremas y helados. Es una de las técnicas más antiguas de la cocina vanguardista.
Esferificación
Consiste en gelificar la capa exterior del alimento y después crear una forma esférica, envolviendo dentro el líquido. Para ello, se utiliza alginato de sodio (una sustancia extraída de las algas) y cloruro de calcio (para obtener una textura agradable y blanda). Técnica rescatada por Ferrán Adrià. Aporta un toque de distinción a los platos.
Cocción a baja temperatura
Mantener los alimentos en bajas temperaturas modifica sus propiedades, obteniendo texturas y sabores únicos. Se cuecen los alimentos durante un periodo de tiempo prolongado evitando que los productos hiervan, por lo que no deben cocinarse a más de 80ºC.
Nitrógeno líquido
El nitrógeno líquido permite cocer los alimentos a través de la congelación. La idea de base es sumergir el producto en nitrógeno, con lo que instantáneamente se congela. Se pueden conseguir diferentes resultados, dependiendo de lo que se pretenda conseguir en el plato como conseguir una capa dura y un interior líquido. Técnica creada por Ferran Adrià, Heston Blumenthal o Dani García.
Cocción al vacío
Es un proceso de cocción al vacío a una temperatura baja durante un tiempo prolongado, normalmente durante horas. Esta técnica permite que los alimentos conserven sus jugos y consistencia. Asegura una gran calidad sin conservantes consiguiendo sabores únicos e intensos.
El Máster en Gestión de Alta Pastelería de Barcelona Culinary Hub exploras las últimas tendencias en alta pastelería y además te enfocas en las técnicas más vanguardistas del sector, combinando innovación con una perspectiva sostenible.
La historia de la gastronomía española: de la dieta mediterránea a la cocina de vanguardia
la historia de la gastronomía española es un viaje fascinante a través de sabores, tradiciones y culturas que han dejado su huella en la forma en que comemos y disfrutamos de la comida.
La gastronomía española es una de las más variadas y exquisitas de todo el mundo. Los platos, preparaciones y sabores característicos de nuestra cocina son el resultado de la combinación de varias culturas con gastronomías distintas que, a lo largo de los siglos, habitaron nuestro territorio y dejaron su huella en el sabor de nuestros platos.
La historia de la gastronomía española se remonta, por tanto, a la prehistoria, la época de la Reconquista y la Edad Media, hasta evolucionar al siglo de oro y la cocina de vanguardia de hoy día.
Los orígenes de la gastronomía española: prehistoria y Reconquista
El origen de la gastronomía española se remonta a las antiguas civilizaciones que se asentaron en las costas del mediterráneo, como los fenicios y griegos. Ambos pueblos ya producían vino, pan y cerveza, a partir de los cultivos de vid, trigo y cebada. Tras la llegada de los romanos, estas costumbres culinarias continuaron, la cual también incorporaba el queso de oveja, la carne de cordero, la col, las frutas, los guisantes y otros alimentos.
Los romanos introdujeron el aceite de oliva y el vino, los árabes aportaron especias y técnicas de conservación, y los judíos influenciaron la forma de preparar los guisos y estofados. Todo esto se fusionó con los ingredientes autóctonos, como el jamón, el queso, el pescado y marisco fresco, para dar lugar a platos tan emblemáticos como la paella, el gazpacho, el cocido madrileño o la tortilla de patatas.
El punto de partida de la cocina tradicional española
El primer registro culinario de España data del año 1324, con el nombre de Llibre de Sent Sovi. Este recetario de cocina medieval está escrito en catalán y cuenta con más 220 recetas de carnes, pescados, verduras, sopas, salsas y otras elaboraciones. El mismo reúne todos los conocimientos y costumbres culinarias del mundo antiguo (Grecia y Roma), junto al aporte de las cocinas árabe y judía.
El Siglo de Oro y las influencias cristianas y francesas
Durante el Siglo de Oro (1492 – 1659) la cocina española atraviesa por un periodo de refinamiento, |sobre todo en la Corte y los monasterios. Se cuenta que los reyes de la Casa de Austria disfrutaban exquisitos banquetes basados en las carnes. Esto se debió en parte a la influencia de los cristianos, quienes incorporaron platos con cerdo, que no utilizaban ni árabes ni judíos.
El plato más popular de la época era las sopas de los cocidos, preparada con verduras y carnes de todo tipo.
El reconocimiento internacional y la cocina de vanguardia
A partir del siglo XX, la cocina española comienza a adquirir reconocimiento internacional. Muchos de los platos tradicionales como la paella, el gazpacho, la tortilla de patata o la tarta de Santiago son reconocidos en otros países. Más tarde, gracias al boom turístico de la época, España se posiciona en un puesto destacado en la gastronomía mundial.
Durante la década de los 80 y 90 nace en España un nuevo movimiento culinario, la cocina de vanguardia. La misma estuvo centralizada principalmente en el País Vasco, de la mano de los chefs Ferrán Adrià o José Mari Arzak. Esta tendencia culinaria se caracteriza por la innovación y el uso de técnicas modernas en la preparación de los platos.
La misma se basa en la creatividad y la experimentación y los ingredientes utilizados son alimentos frescos, orgánicos y locales, pero también se integran alimentos exóticos y poco conocidos. La finalidad de esta cocina es preparar platos saludables, pero divertidos, incorporando elementos innovadores de manera creativa.
Un centenar de personas aprenden sobre la utilización de los insectos en la alta cocina en la primera sesión del ciclo “Chef y Ciencia” de la UPNA
El profesor Iñigo Ruiz de Escudero y el chef Diego Prado explicaron el uso de nuevos productos en las propuestas gastronómicas contemporáneas
Un centenar de personas acudió ayer a la primera de las sesiones del ciclo divulgativo “Chef y Ciencia. Diálogos y degustación” de la Universidad Pública de Navarra (UPNA), centrada en el uso de insectos en la alta cocina. En la sesión, el profesor del Grado en Ingeniería Agronómica y del Medio Rural de la UPNA y miembro del instituto IMAB Iñigo Ruiz de Escudero y el chef internacional Diego Prado analizaron para el público la ciencia y la investigación que hay detrás de las propuestas gastronómicas contemporáneas y el papel que en ellas desempeñan los insectos.
Preparación del helado de nata con hormigas.
Diego Prado, que ha desarrollado su carrera como responsable de laboratorios de I+D de diferentes restaurantes e instituciones como el Alchemist (en Copenhage, con dos estrellas Michelin y número 18 en la lista The World’s 50 Best Restaurants), o el Basque Culinary Center, expuso los resultados de diferentes proyectos europeos, su transferencia, implementación e impacto en las cartas de restaurantes gastronómicos y ofreció a los asistentes una degustación de diferentes conceptos culinarios resultado de dichos proyectos. Así, a lo largo de la sesión, el público asistente examinó muestras de insectos vivos en diferentes estadios, probó algunos de ellos alimentados y procesados de diferentes formas y, finalmente, tuvo la oportunidad de degustar un bisqué (sopa cremosa) de grillos y tenebrio, helado de nata con formica rufa (hormiga) y un té de frass de gusano de seda.
El formato dinámico y participativo de la sesión propició la intervención de expertos en diferentes ámbitos de la ciencia y tecnología de los alimentos, así como de profesionales del sector con interés en estas nuevas tendencias. De esta forma, el debate se centró en los diferentes enfoques del empleo de los insectos en la alimentación desde distintos puntos de vista, como la nutrición o el diseño de nuevos alimentos en la industria alimentaria. Se destacó el gran número de especies de insectos comestibles existentes en el mundo, así como sus limitaciones y posibilidades en la gastronomía, el marco regulatorio asociado al empleo de insectos en alimentación humana o la aceptación por parte de las personas consumidoras.